[其他]液體咖啡香精的制備方法

在審

• 申請號: 101986000002814
• 申請日: 1986-04-23
• 公開（公告）號: CN86102814B
• 公開（公告）日: 1988-08-24
• 發明（設計）人: 約瑟夫·安東尼·馬斯托;羅伯特·安東尼·斯卡雷拉;哈羅德·威廉·雅克特;安吉洛·文森特·里奧洛;尼古拉·I·德拉·費夫
• 申請（專利權）人: 通用食品公司
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 李雒英

一種制備液體咖啡香精的方法，這種香精含有濃縮的來自咖啡研磨機氣體凝霜的各種咖啡香味化合物。該方法制備的咖啡香味物質得率較高，質量較好。此外，所生產的液體香精基本不含二氧化碳。這種液體香精可用于對咖啡粉、甘油酯或其他食品基質進行增香處理。經用這種液體香精進行增香處理的咖啡粉，具有“奶油似的”、“烘炒與磨碎”咖啡的香味。

本發明敘述一種制備液體咖啡香精的方法，這種香精含有濃縮的來自咖啡研磨機氣體凝霜的咖啡香味化合物。本發明生產的液體香精，可用于對下列物質進行增香處理：各種咖啡基料，如噴霧干燥咖啡粉、冷凍干燥咖啡粉、烘炒和磨碎的咖啡等;甘油酯，如咖啡油等;以及其他一些食品物料。

各種可溶性飲料粉，如噴霧干燥咖啡粉等，其香味遠不如它們的原料或制作它們的母體原料即烘炒與磨碎的咖啡。有些種類的烘炒咖啡制品其香味也不濃，如美國專利第1，903，362號（Mckinnis）、第3，615，667號（Joffee）和第4，261，466號（Mahlmann等）所敘述的除去了大部分咖啡堿的咖啡和壓縮烘炒咖啡制品等，這些香味不濃的咖啡飲料粉本來的香味物質就不多，所以當顧客把制品容器打開后，只能聞到比較淡薄的香味，而且不管制品原有多少香味物質，容器一旦打開后，香味很快就逸散，因而在以后的食用期間開蓋時，香味就非常淡薄，甚至可能完全沒有香味。

目前，在可溶性咖啡制品中加入天然香味物質所作的努力，大部分集中在向噴霧干燥或冷凍干燥等可溶性咖啡中加入烘炒咖啡香味物質的方法上。市面出售的可溶性咖啡絕大多數都含有咖啡油，這是在包裝之前向制品噴灑純咖啡油或富含香味物質的咖啡油，這種方法制成的可溶性咖啡制品，其香味與沒有除去咖啡堿的烘炒和磨碎咖啡相似。加入咖啡油的方法通常采用著名的咖啡油包敷工藝〔載美國專利第3，077，405號（Clinton等）和美國專利第3，148，070號（Mishkin等）〕，或者是采用咖啡油注入工藝〔載美國專利第3，769，032號（Lubsen等）〕。

為了使咖啡制品增香，人們常常喜歡使用加有香味物質的或不加香味物質的咖啡油作為增香的介質，因為所得的產品仍可稱為純正的咖啡。但是，為制取咖啡油而開發的生產工藝，如對烘炒咖啡進行溶劑浸出制油或壓榨制油，其效果還不特別令人滿意，因為制油以后剩下的是含有溶劑的烘炒咖啡或者是壓榨餅粕，這兩種物料還需作進一步加工，或把它們廢棄。此外，已有的生產工藝還存在著其他的缺點，其中包括：采用咖啡油包敷工藝生產的咖啡顆粒的散落性差，而且用這種咖啡配成液體飲料時液面可能出現人們不喜歡的油滴。為了克服使用咖啡油或其他甘油酯物質所產生的缺點和不足，需要研究開發其他的使咖啡物料增香的介質。

Johnston和Patel等人在美國專利第2，306，061號和第3，823，241號中提出了用咖啡豆研磨機中的氣體使飲料物質增香的方法，它把飲料物質冷凍到-15℃以下，然后讓研磨機中的氣體與飲料物質直接接觸。這些方法由于使研磨機中的氣體直接與被增香的物料接觸，因而不需使用咖啡油作為增香介質，但這些方法在工業上并沒有什么優點，原因有幾條：首先是咖啡研磨機氣體與基質直接接觸的質量傳遞效率不高，這是主要的，此外，保持上述接觸所需的時間對連續化咖啡生產流程來說，其效率也是很低的，還有，根據上述的方法，增香程度也不能進行控制。

現有的咖啡生產工藝，有很多是采用咖啡研磨機氣體凝霜來使甘油酯增香的，研磨機在與冷凍介質接觸后其中的氣體便冷凝成霜。例如，美國專利第4，119，736號（Howland等）就透露了從一個含有凝結研磨機氣體的壓力容器（壓力大于506.2磅/平方英寸（絕對壓力），溫度大于32°F）中把水相除去后，使不含水分的研磨機氣體和一種甘油酯接觸，然后將壓力容器中的氣體慢慢向外排放。Mahlmann在美國專利第3，979，528號中透露了一種使甘油酯增香的方法，它是在壓力容器中在不同的條件下使研磨機氣體凝霜與甘油酯接觸。Mahlmann所透露的其中的一種條件是：在低于室溫的溫度下使壓力容器的壓力迅速釋放直至等于大氣壓力。但是，在進行增香操作時，這些方法會使大部分咖啡香味物質由于向外排氣而損失于大氣中，而不是固定在食品基質上，這種情況也同樣存在于其他的咖啡生產工藝。

因此，本發明的目的之一就是要找出一種對物料（基質）進行增香的有效方法。