[其他]抗凝法生產低度白酒

在審

• 申請號: 101987000000606
• 申請日: 1987-02-05
• 公開（公告）號: CN87100606B
• 公開（公告）日: 1988-08-10
• 發明（設計）人: 王獻巨
• 申請（專利權）人: 吉林省食品工業技術咨詢服務部
• 代理公司: 吉林長春新紀元專利代理有限責任公司
• 代理人: 單兆全;王樹清

本發明的抗凝法生產低度白酒，是將配制低度白酒用的高度白酒，在０℃以上或常溫下，直接加入重量比為０．０５～０．２％的聚山梨酯－８０或聚山梨酯－８０與乙醇配制的混合物，然后加水稀釋、攪拌調至或低度白酒，采用本方法可使白酒中的固有成分，形成穩定的分散系，即保正原有白酒的風味，又能保證低度白酒的清澈度。

本發明屬于制造（生產）飲料酒，特別是低度蒸餾酒的方法，以防止低酒度與低溫條件下酒體出現混濁的新技術。

低度酒在國外較普通，有些酒在飲用時還要用冰水、礦泉等加以稀釋。近年來，我國也大力提倡生產和飲用低度酒，以保護消費者的健康和節約糧食。

低度蒸餾酒，一般系指酒精度在40%（V/V）以下者，如白蘭地、威士忌、蘭姆酒以及用食用酒精配制的一些酒類。這些低度蒸餾酒多數是采用液態發酵和液態蒸餾而直接制取的。白酒屬蒸餾酒，酒度在50～60度，是采用我國獨特的傳統工藝，經過長期固態發酵和固態蒸餾而制得，故其酒中含有較多的高級醇、脂肪酸和其它的酯類物質，如棕櫚酸乙酯、亞油酸己酯、油酸己酯等。這類物質極性較低，能溶于酒精或較高濃度的酒精溶液，如高度白酒中。但當酒精度低至50度以下，或隨著環境溫度的降低，這類物質的溶解度即明顯下降，致使其中的一部分析出凝聚，造成酒體混濁。所以很難通過一次蒸餾制取清澈透明的低度白酒。因此，如何解決白酒降度及在低溫下出現的混濁現象，乃是生產低度白酒的關鍵技術。

國內現有生產低度白酒的方法有：重蒸法、冷凍法、吸附法、絮凝法以及直接過濾法等等（可參見《銀酒》1985年4～5期51頁、1986年2期10頁，《食品與發酵工業》1986年6期66頁），國外生產低酒精飲料，亦采用類似方法解決澄清問題。如美國采用硅藻土和珍珠巖過濾或冷卻過濾法，波蘭用疏水性礦物質吸附劑;法國采用帶陽電荷的纖維素物質處理;英國使用活性炭與硅酸鹽混合吸附：東德采取樹脂吸附法等等（參見《中國釀造》1986年2期22頁）。上述這些方法，歸納起來，都是以分離除去酒中形成混濁的物質為特點，所以統稱其為分離法工藝。這類工藝程度不同的造成白酒中固有成份，包括一些呈味物質的損失。據測定，采用這種工藝生產低度白酒，總酸損失為1～5%，總酯損失達7-20%不等。故造成白酒中各種成份的比例失調，明顯出現口味淡薄，后味短或風格改變，使產品質量不高。而且這類工藝操作過程較復雜，生產效率較低，成本較高。

本發明的目的，是為克服上述工藝之不足，尋求一種新的工藝路線生產低度白酒，稱為抗凝法新工藝。其原理是通過加入在白酒中的抗凝聚物質（簡稱為抗凝劑），對白酒中存在的極性較低的一類高級醇、脂肪酸和它的酯類等物質的物理作用，在一定范圍內防止其凝聚析出，使低度白酒形成穩定的分散系，從而解決混濁問題。所謂的抗凝劑系一類符合食品添加劑衛生要求的、H、L、B值在15以上的非離子型表面活性物質，如脂肪醇聚氧己烯醚、聚山梨酯-80、聚氧己烯失水山梨醇脂肪酸酯、聚乙二醇失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯甘油脂肪酸酯等單獨或混合使用，或與乙醇溶液的混合物。其作用機理是抗凝劑分子中的疏水基在低度白酒中形成膠團，將白酒中的低極性物質鎖閉于中，形成透明的乳狀液。

本發明的技術要點為：將配制低度白酒用的高度基酒，在0℃以上或常溫下，直接加入重量為0.05-0.2%的抗凝劑，然后用水稀釋調至成品酒度，攪拌均勻后靜止10-20分鐘，過濾后即可瓶裝出廠。抗凝劑的添加量依據不同酒基中低極性物質的含量而變。較為簡便與可靠的辦法是：在配制一批低度白酒時，先取基酒100ml于三角瓶中，用水稀釋至要求酒度，即可呈現乳白色混濁，立即滴加抗凝劑並不斷攪拌直至混濁消失，記下耗費用的抗凝劑量，即可求出配制該批產品所需的抗凝劑用量。

本方法的優點是：可將白酒中所有成份全部保留，故生產出的低度白酒風格不變，酒體豐滿，后味較長，低而不淡，質量明顯優于用其它方法生產的產品。經測定，與其它方法相比，采用抗凝法生產的低度白酒中總酯含量約高出7.5～25%。本方法還具有操作簡便，生產效率高，不受季節限制，不需另添設備，整個工藝處理過程在半小時內即可完成。本方法適用于各種香型的低度白酒，成品穩定性較好，制成的38度白酒，在零下7-20℃（據不同酒基而言）仍可保保持清澈透明。

實施例1：