[其他]一種蜂蜜啤酒的制造方法

在審

• 申請號: 101987000001922
• 申請日: 1987-03-18
• 公開（公告）號: CN1004812B
• 公開（公告）日: 1989-07-19
• 發明（設計）人: 吳粹文
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院養蜂研究所
• 代理公司: 農牧漁業部專利事務所
• 代理人: 司君智;劉軍

本發明提供了一種使用麥芽汁和特殊制備的蜂蜜汁為原料，以純種啤酒酵母為發酵劑，經低溫發酵生產蜂蜜啤酒的方法。本發明的蜂密啤酒既保留了啤酒特色，又增添了蜂蜜的營養價值和風味。

本發明涉及啤酒生產方法，更具體地說，是涉及一種使用麥芽汁與蜂蜜汁的混合發酵液，以本發明的特定工藝生產蜂蜜啤酒的方法。

一般說來，在啤酒生產中，只要富含淀粉和糖份，且不含引起啤酒釀造困難的任何一種物質，均可考慮作為麥芽的輔助原料〔Kavl Schuster等等啤酒廠麥芽制備工藝學，第二章，（翁星華譯），輕工業出版社，1986年版〕。作為釀造啤酒的輔助原料，目前使用最多的是大米和玉米等谷物，用以增加發酵過程中淀粉的來源。然而，在某些糧食資源不足的地區，生產麥芽和谷物為主要原料的啤酒便遇到原料缺乏的問題，因此人們在不斷改進現有啤酒生產工藝的同時，也一直在尋找除大米和玉米以外的谷物或非谷物含淀粉（或糖）的輔助原料。

蜂蜜是一種具有高度營養價值的蜂產品，其成分主要是單糖、雙糖和多糖等糖類物質，其中果糖和葡萄糖約占總蜂蜜糖份的85-95%。另外還含有少量蔗糖和麥芽糖、以及氨基酸、芳香〈＆＆〉高級醇、微量元素、激素、維生素等營養物質。很久以來，蜂蜜被認為是一種極好的營養滋補品和醫療保健品，因此在醫藥、食品及釀造工業中有著廣泛的用途。

用蜂蜜作原料釀酒已有悠久的歷史，如在歐洲和北美很早以前即開始制造蜂蜜酒，在中國，古代就有關于用蜂蜜酒的記載。近年來，在中國又相繼研制了多種不同風味的蜂蜜酒，如蜂蜜格瓦斯、蜂蜜香檳、中華蜜酒及蜂蜜白蘭地等。然而，尚未見有關用天然蜂蜜代替麥芽和大米，作為部分碳水化合物來源和風味物質來源，輔以多種維生素和營養鹽等其他必要成份，以低溫發酵法釀制啤酒型低醇飲料的報導。

本發明人在研究改進蜂蜜酒生產的基礎上，使用麥芽和天然蜂蜜為主要原料，采用稍加改進的啤酒生產工藝，經過反復試驗，成功地配制了含二氧化碳、低酒精度、起泡性好、既具有啤酒特色又含蜂蜜的營養成份及其特有風味的啤酒型低醇飲料-蜂蜜啤酒。

因此，本發明提供了一種生產蜂蜜啤酒的方法，該方法包括：

（1）分別制備麥芽汁和蜂蜜汁，將兩者按特定比例混合得到發酵液;

（2）由已知的優質啤酒酵母菌株中選擇適于蜂蜜啤酒生產的菌株，經逐級擴大培養后用作發酵劑;

（3）將選擇的酵母菌接種到預先制備的發酵基質中，在最適pH及控制的溫度下進行主發酵和后發酵。

下面就本發明的必要技術特征逐一作更為詳細地描述。

麥芽汁的制備

按照已知的方法制備麥芽汁。簡單地說，麥芽汁的制備包括大米糊化、麥芽蛋白分解、淀粉糖化、麥芽煮沸、酒花添加、酒花分離、麥汁冷卻等步驟。

蜂蜜汁的制備

須選用無雜質、無摻假、銅和鐵含量不超過規定指標、對發酵無不利影響的蜂蜜作為配制本發明蜂蜜啤酒的原料。蜂蜜汁的制備過程包括蜂蜜的稀釋、蜂蜜汁煮沸、酒花添加、酒花分離、添加營養鹽及維生素、適當調節pH值，以及最后測定糖量用水稀釋到12Bx等步驟。

上述制備蜂蜜汁的各步驟中，向蜂蜜汁中添加營養鹽和多種維生素是本發明的重要和必要的技術特征。所說的營養鹽及其添加量分別為每1，000克蜂蜜中加入磷酸氫二鉀1.49～1.60克、硫酸銨2.9～3.1克、氯化鎂0.5～0.8克、磷酸氫二鈉0.14～0.17克、檸檬酸二鈉4.0～7.0克，以及蛋白胨0.10-0.15克;所說的多種維生素包括維生素A、D、B₁、B₂、B₆、C、E、煙酰胺及泛酸鈣等九種維生素，為方便起見，實際生產中可直接使用含上述九種維生素的復合劑（商品名“九維他”），其加入量為每1，000克蜂蜜0.4～0.7克。可用檸檬酸鈉或碳酸氫鈉調pH至5.2～5.8。