[其他]采用定向酯交換法生產脂肪產品的工藝

在審

• 申請號: 101987000002656
• 申請日: 1987-04-11
• 公開（公告）號: CN1004704B
• 公開（公告）日: 1989-07-05
• 發明（設計）人: 時宏;王惠芳;關多元;應珊紅;馬玉蓮
• 申請（專利權）人: 商業部谷物油脂化學研究所
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

采用改變棕櫚酸油脂熔化特性，特別是增加油脂中在２５°～４５℃溫度范圍內熔化的固體脂肪含量，工藝生產的脂肪產品適合于制造人造奶油，特別是制造具有改進熔化特性的熱帶人造奶油。這一工藝首先將棕櫚酸油脂與其它油脂按一定配比調和，使調和油脂中的飽和酸含量為２０％～５０％，飽和酸中棕櫚酸所占的比率為５０％以上。在調和配比中有足夠的高芥酸油脂，使調和油脂中的芥酸含量在２．５％以上，然后將這一調和油脂進行定向酯交換反應。

本發明涉及到適合于制造人造奶油和相類似的塑性乳化涂抹油的脂肪產品以及這種脂肪產品的生產工藝。

本發明特別涉及到適合于制造具有改進熔化特性的熱帶人造奶油的脂肪產品。用這種脂肪產品作為原料硬脂生產的人造奶油既能在復天氣溫下較長時間保持形狀，也能在冰箱溫度下涂抹。

在多數特定實例中，本發明涉及到主要是用棕櫚酸油脂和高芥酸油脂生產的脂肪產品。

本發明還涉及到增加油脂中在25°～45℃溫度范圍內熔化的固體脂肪含量的工藝。

很久以來，人們就從人造奶油和起酥油的文獻中了解到油脂定向酯交換是改變油脂熔化特性的一種方法。原料油脂的配方、隨機和定向反應階段的時間、溫度和攪拌速度等定向酯交換的工藝條件都屬于決定定向酯交換油脂熔化特性的重要因素。

豬油、牛油、棕櫚油、棉籽油和烏桕脂等油脂中的主要飽和酸是棕櫚酸，屬于棕櫚酸油脂。例如烏桕脂中的棕櫚酸含量高達62%，其它飽和酸含量只有1.8%。

脂肪混合物是組成人造奶油和相類似的塑性乳化油脂的基本成份，它主要決定了產品的熔化特性等物理特性。一種理想的人造奶油脂肪應保證在0°到33℃時固體脂肪含量為20%，而在37℃時固體脂肪含量迅速消失。如果固體脂肪含量大于35%，這種脂肪產品雖然可以表現出一定的可塑性，但是對于制造涂抹型人造奶油來說是太堅硬了。如果固體脂肪含量在10%～12%之間，這種脂肪太軟，并且油膩。眾所周知，豬油、棕櫚油和烏桕脂等棕櫚酸油脂直接作為人造奶油脂肪不合適，因為用這些油脂生產的人造奶油天冷時太硬、天熱時太軟，還因為這些油脂存在易生成粗大的β型結晶或結晶緩慢的缺陷。按現有技術得到的酯交換棕櫚酸油脂也不十分適合作為人造奶油脂肪，因為這些油脂存在有在45℃溫度以上熔化的固體脂肪含量太高（表現為口熔性差）或在30℃～35℃溫度范圍內熔化的固體脂肪含量太低（表現為在復天氣溫下太軟）或在0°～10℃溫度范圍內固體脂肪含量太高（表現為低溫時涂抹性差）的缺陷。

從甘油三酸酯分子類型上分析，上述棕櫚酸油脂和酯交換棕櫚酸油脂中含有的主要固體甘油三酸酯分子都屬于GP₂O、GPOS、GP₃、GP₂S和GPS₂（P、S、O分別表示棕櫚酸、硬脂酸和油酸）等類型。前兩種熔點較低、后三種熔點較高。由于缺少熔點合適的甘油三酸酯分子，因此這些油脂不十分適合作為人造奶油脂肪。

在我國，人造奶油多數用于生產餅干、奶油花蛋糕等食品。適合這些用途的人造奶油應具有既能在復天較高的氣溫下（30°～35℃）較長時間保持形狀、不變型，也能在冰箱溫度下（約5℃）在面包或類似食物上涂抹，并且具有較好的口熔性。這樣既可以克服人造奶油在天熱時太軟存在的缺陷，即奶油蛋糕上的花色圖案天熱時容易攤軟、餅干等糕點天熱時滲油、油膩，也可以克服人造奶油在天冷時太硬存在的缺陷，即餅干天冷時易碎、人造奶油在低溫時不易涂抹。適合于制造上述人造奶油的脂肪混合物應具有以下熔化特性：在10℃溫度下的固體脂肪含量不超過35%;在24°～45℃的溫度范圍內都具有較高的固體含量，其中在35℃溫度時的固體脂肪含量大于10%;而在45°～50℃溫度范圍內固體脂肪迅速消失。上述人造奶油就是本發明涉及到的具有改進熔化特性的熱帶人造奶油，本發明的脂肪產品特別適合于配制這種人造奶油的脂肪混合物。