[發(fā)明專利]一種高品、防破損式蕨菜殺青工藝

在審

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• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107047736A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設計）人: 蔣璞
• 申請（專利權）人: 安徽沃源食品有限公司
• 主分類號: A23B7/005
• 分類號: A23B7/005
• 代理公司: 北京中濟緯天專利代理有限公司11429
• 代理人: 楊樂

技術領域

本發(fā)明涉及一種殺青工藝，具體的涉及一種高品、防破損式蕨菜殺青工藝。

背景技術

新鮮的蕨菜在從山上采收下來后，需要以最快的速度進行殺青工藝，殺青主要目的是通過高溫破壞和鈍化蕨菜中的氧化酶活性，抑制新鮮蕨菜的酶促氧化，目前蕨菜殺青的方法一般采用沸水對蕨菜進行焯水，在焯水過程中使蕨菜中的氧化酶活性喪失，同時增加蕨菜的柔軟度便于蕨菜進一步的加工；采用直接將蕨菜放入沸水中焯水殺青的缺陷在于，其容易對蕨菜較嫩的部位過度殺青，導致蕨菜頭部剛生長的較嫩部位在沸水中出現(xiàn)組織脫離的情況，造成殺青后的蕨菜品相差、加工成型困難。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的是提供一種在殺青過程中不破壞蕨菜品相、防止其破損的工藝，并且本發(fā)明具有改善蕨菜顏色、亮度、提高抗霉變能力的功能。

為實現(xiàn)上述技術目的，本發(fā)明所采用的技術方案如下。

一種高品、防破損式蕨菜殺青工藝，其步驟包括：

S1.將場地內(nèi)的新鮮蕨菜根部老化部位進行切除；所述的根部老化纖維長度過長、營養(yǎng)價值低影響食用口感和食用價值。

S2.將根部老化部位切除后的蕨菜碼放于塑料網(wǎng)箱內(nèi)并且蕨菜根部放置于塑料網(wǎng)箱的底面、蕨菜頭部朝向塑料網(wǎng)箱的上頂面。

S3.將加熱槽內(nèi)純凈水加熱至沸騰。

S4.將盛有蕨菜的塑料網(wǎng)箱分兩個階段的放入上述S3的沸水中加熱，階段1：將盛有蕨菜的塑料網(wǎng)箱以底面朝向沸水方向放入沸水熱燙殺青3分鐘并且塑料網(wǎng)箱內(nèi)蕨菜根部處于沸水液面以下、蕨菜頭部位于沸水液面以上，階段2：將整個塑料網(wǎng)箱放置于沸水液面以下1-2分鐘。

S5.將殺青完成后的蕨菜放置于盛有冷卻用純凈水的冷卻槽，將蕨菜用冷卻水冷卻至常溫后撈起完成殺青工藝。

在步驟S2中蕨菜桿垂直塑料網(wǎng)箱底面的碼放；垂直于碼放塑料網(wǎng)箱的碼放方式對塑料網(wǎng)箱的空間利用率更大。

在步驟S3中向加熱槽內(nèi)添加0.5-1.5%的食品添加劑檸檬酸；添加檸檬酸的作用為：1.改善殺青后蕨菜的顏色和提高蕨菜殺青后的亮度，2.檸檬酸具有殺菌的作用，提升了后期蕨菜的抗霉變能力，增加了蕨菜干的存儲時間，3.檸檬酸的酸性具有開胃的功效，提升了蕨菜的食用口感。

在步驟S3中采用純凈水的加熱方式采用過熱蒸汽加熱；過熱蒸汽攜帶的熱量多、加熱純凈水的速度較快，減少了新鮮蕨菜等待加工的時間，保證了薇菜殺青后的品質(zhì)，同時過熱蒸汽的溫度較高，其殺菌效果優(yōu)于傳統(tǒng)加熱方式。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，取得的進步以及優(yōu)點在于，本發(fā)明的高品、防破損式蕨菜殺青工藝在殺青時不會造成蕨菜頭部因沸水過度加熱而損壞；同時本發(fā)明通過添加天然食品添加劑檸檬酸提高了蕨菜在殺青后的抗霉變程度，增加了蕨菜的儲存時間，同時提高了蕨菜的使用品質(zhì)；最后本發(fā)明的沸水加熱方式采用蒸汽加熱，在提升了加熱速度的同時對蕨菜的殺菌效果更好。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實施例，下面將對實施例中所需要使用的附圖做簡單的介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

圖1為本發(fā)明加熱槽示意圖。

圖中各個標號意義為：1.加熱槽，2.蒸汽管道，3.塑料網(wǎng)箱。

具體實施方式

下面對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下，所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護范圍。

參見附圖1，一種高品、防破損式蕨菜殺青工藝，其步驟包括：

S1.將新鮮蕨菜根部老化部位進行切除；所述的根部老化部位為本領域普通技術人員知曉的技術特征，其纖維長度過長、營養(yǎng)價值低影響食用口感和食用價值。

S2.將根部老化部位切除后的蕨菜碼放于塑料網(wǎng)箱3內(nèi)并且蕨菜根部放置于塑料網(wǎng)箱3的底面、蕨菜花頭朝向塑料網(wǎng)箱3的上頂面；更優(yōu)的，蕨菜菜桿垂直于塑料網(wǎng)箱的底面。

S3.將加熱槽1內(nèi)純凈水加熱至沸騰。