[其他]烏魚蛋的制作工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 85102465
• 申請(qǐng)日: 1985-04-01
• 公開（公告）號(hào): CN85102465B
• 公開（公告）日: 1987-12-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彭英海;劉克德;周緒和
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東省日照市水產(chǎn)供銷公司
• 主分類號(hào): A23L1/328
• 分類號(hào): A23L1/328;A23B4/02
• 代理公司: 山東省專利服務(wù)處
• 代理人: 陸培華

本發(fā)明屬于食品加工方法，是一種對(duì)雌性烏魚纏卵腺加工成烏魚蛋的制作工藝。

烏魚蛋，又稱墨魚蛋，是雌墨色（烏賊）纏卵腺的加工品。烏魚蛋過去不被人重視，往往當(dāng)成廢棄物而浪費(fèi)掉，沒有很好的開發(fā)利用。

本發(fā)明的目的是尋求一種把雌性烏魚纏卵腺加工成烏魚蛋的制作工藝，把過去未被利用的烏魚蛋，做成蛋體膨脹，形狀豐滿，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并能長(zhǎng)期儲(chǔ)存久不變質(zhì)的高級(jí)海珍品。

本發(fā)明的主要技術(shù)內(nèi)容是制作烏魚蛋的加工方法，其工藝流程為：原料選擇-原料處理-加工制作-檢驗(yàn)包裝-貯藏運(yùn)輸。下面將各步驟的加工方法及要求作詳細(xì)說明：

1、原料選擇：于每年五、六月間，選取鮮度為一、二級(jí)品的雌性烏魚為加工原料，以500克以上的雌烏魚為最佳。

2、原料處理：用小刀將烏魚腹部剖開后，將兩翅（側(cè)鰭）向后張開，小刀橫放從腹內(nèi)后半部的中間，沿烏魚蛋向前一推，切勿把蛋膜和蛋蒂掛破，將烏魚蛋扒出，放入預(yù)先準(zhǔn)備好的竹筐中，然后用海水漂洗干凈，以備加工制作。

3、加工制作分三步：

（1）腌制：從漂洗干凈的烏魚蛋中剔除受刀傷的次品，然后把正品烏魚蛋放進(jìn)水泥池或其它容器內(nèi)，進(jìn)行腌制，加鹽量為20-40%，腌制時(shí)間較長(zhǎng)30-40天。

（2）脫鹽：腌制好的烏魚蛋從容器中取出，用鹽鹵水將其洗凈，隨即倒入盛有海水的容器中進(jìn)行浸泡處理，使其脫鹽膨脹。烏魚蛋與水的比例為1∶10，水溫可控制在20℃左右。在此過程中仍需將未挑凈的受刀傷的烏魚蛋揀出。摘除完整烏魚蛋的黑皮，待蛋的體積膨脹一倍后，即可撈出，此段時(shí)間較短1-2天。

（3）再腌制：在飽和的鹽水中，加入少量的明礬配成溶液，并注意清除溶液中的泥砂雜質(zhì)等物，然后將洗凈的烏魚蛋投入鹽礬水中，待其輕微收縮，即可撈出。其出成率為腌制蛋重量的120%。

上述三步加工的整個(gè)周期約2-3月。

4、檢驗(yàn)包裝：根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，按級(jí)別分開包裝，將成品烏魚蛋用經(jīng)過處理的密封性良好的油簍盛裝，并酌量加入鹽和明礬混合物，容器裝滿后，經(jīng)5-8天加入飽和鹽水，然后將容器密封，貯藏待銷。

5、貯藏運(yùn)輸：烏魚蛋成品可長(zhǎng)期存放不變質(zhì)。在貯藏和運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)注意防止高溫和光照，密閉以防漏氣。

按照本發(fā)明加工方法制成的烏魚蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，每百克含蛋白質(zhì)8.72克，脂肪0.49克，以及人體所需的無(wú)機(jī)鹽和維生素。包裝后的烏魚蛋可以長(zhǎng)期存放久不變質(zhì)。

烏魚蛋的開發(fā)利用具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能將過去視為的廢棄物，經(jīng)過加工處理，變成每斤價(jià)值數(shù)拾元的高級(jí)海珍品。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量很大，而我國(guó)沿海一帶資源充裕。初步估計(jì)，如將我省年產(chǎn)數(shù)千噸的雌烏魚開發(fā)利用，可獲經(jīng)濟(jì)效益百萬(wàn)元，并能為國(guó)家爭(zhēng)取相當(dāng)數(shù)量的外匯。