[其他]雙殼貝的冷凍保存方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 85102734
• 申請日: 1985-04-16
• 公開（公告）號: CN85102734B
• 公開（公告）日: 1987-09-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 豐田恭平
• 申請（專利權(quán)）人: 日本水產(chǎn)株式會社
• 主分類號: A23B4/08
• 分類號: A23B4/08
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會專利代理部
• 代理人: 吳大建,羅宏

本發(fā)明是關(guān)于新捕捉的雙殼貝的冷凍保存方法， 更詳細(xì)地說，是關(guān)于長期冷凍保存后，仍能保持新鮮 時的肉質(zhì)和味道的雙殼貝冷凍保存方法。

以前，蛤仔、文蛤、蜆等雙殼貝類，帶殼不開口冷 凍時，貝就會死掉，結(jié)果無論煮或炒，殼呈閉合狀態(tài)即 或張開，其肉與殼都粘在一起，很難食用，故此法不能 使用。除采收后在一定量的水中成活的，在短時間內(nèi) 出售外，通常為了長時間保存，要剝殼使肉冷凍。但 冷凍剝殼肉時，剝殼很費(fèi)工，而且可能失去味道，如果 作為菜的一部分材料，就會隱沒在其他材料中顯不出 它的存在，并且失去色調(diào)。所以，剝殼肉的冷凍保存 方法也不大被人使用。

眾所周知，貝的采收量依季節(jié)不同而大有變化。 因此，要全年穩(wěn)定供應(yīng)貝類，就必須在能夠大量采收 時，收后帶殼冷凍，長時間保存，帶殼冷凍有幾種方 法，例如特開昭56-68342號公報(bào)所記載的方法，是 把用鹽水除砂后的雙殼貝趁活著時用-40℃的噴氣 冷凍或在-78℃的干冰中冷凍，然后保持在-20℃ 以下貯藏?cái)?shù)月，要使其開口時，把冷凍貝放在水中煮 沸，加熱解凍，即可開殼。但這種方法失去了鮮貝的 肉質(zhì)和味道等，而且可能產(chǎn)生殼裂或在冷凍中變質(zhì)， 保存后在沸水中煮熟加熱使其開殼時，其開殼率不太 高，作為閉殼帶殼冷凍保存法是不能滿足要求的。

本發(fā)明的目的，是提供一種使雙殼貝保持閉殼狀 態(tài)、不變質(zhì)、長期保存、可保持鮮吃時的肉質(zhì)和味道， 而且保存后在烹調(diào)時開殼率較高的雙殼貝冷凍保存 方法。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過深入研究，反復(fù)實(shí)驗(yàn)的結(jié) 果是，將雙殼貝加熱殺菌至尚未開口的程度進(jìn)行凍 結(jié)，或者將貝浸漬在食鹽水或含有堿性化合物、糖類、 甘油中任何一種或數(shù)種的食鹽水所形成的浸漬水溶 液中原封帶殼凍結(jié)；或者把雙殼貝按前述方法加熱以 后，帶殼浸漬在前述含有或不含堿性化合物等的食鹽 水形成的浸漬水溶液中原封帶殼凍結(jié)，從而達(dá)到了上 述目的。

下面對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)加以說明。

首先，采收蛤仔、文蛤、蜆或紫詒貝(ム一ル貝)、 海扇等雙殼貝后，用海水或食鹽水洗去雜質(zhì)，除掉泥 砂，然后用本發(fā)明的方法進(jìn)行處理。

本發(fā)明的第一種方法是，除砂后，在不開口的情 況下加熱殺菌。要控制不開口，是因?yàn)榕赂邷睾烷L時 間加熱使口張開而失去味道和營養(yǎng)成分，而且使肉質(zhì) 劣化，失去風(fēng)味。本發(fā)明中加熱是為了除掉殼表面附 著的細(xì)菌。加熱的方法，可以用熱水浸漬、煤氣烘箱、 電熱器等任意的方法。一般是用熱水浸漬。在這種 情況下，最好用60～100℃的清水或含鹽 1～5％的淡鹽水浸漬十秒乃至10分鐘。按貝的種 類和大小等不同。選擇適當(dāng)?shù)募訜岱椒ê蜅l件。這 樣進(jìn)行加熱以后，加以凍結(jié)，可以防止在凍結(jié)保存中 變質(zhì)，從而得到不失去新鮮時的肉質(zhì)、味道、營養(yǎng)成分 等，而且以超過80％的高開殼率且易于剝離的產(chǎn) 品。

采用本發(fā)明的第一種方法，可象這樣加熱后凍 結(jié)，或在下述水溶液中浸漬帶殼凍結(jié)。水溶液可用濃 度為0.5～3％的食鹽水或含堿性化合物、糖類、甘 油的任何一種或數(shù)種的前述濃度的食鹽水。堿性化 合物可以用鈉、鉀等堿金屬氫氧化物、碳酸鹽、碳酸氫 鹽等，最好用碳酸氫鈉。這些化合物的添加量以添加 后食鹽水達(dá)到pH為7～9的弱堿性程度為宜。糖 類最好用蔗糖、果糖、山梨糖醇等，其用量約在 2～8％范圍。最好是5～6％。甘油的用量在 1～5％范圍，最好2～3％。這些化合物可以使用 一種，也可以使用數(shù)種組合，特別是把碳酸氫鈉和蔗 糖配合在一起，加到食鹽水中最為適用。把除砂后要 凍結(jié)的貝類放在預(yù)先備好的容器內(nèi)，注入上述浸漬水 溶液，在浸漬液中帶殼凍結(jié)，或者先在容器內(nèi)倒入上 述浸漬水溶液，再放入待凍貝類，浸漬凍結(jié)，其程序可 以任選。這樣，雖用浸漬水溶液浸漬凍結(jié)，也不失掉 新鮮時的肉質(zhì)等，可以長時間凍結(jié)保存，并且在烹調(diào) 加熱時，和未經(jīng)處理的比較，能夠以高開殼率開殼。

本發(fā)明的第二種方法，是將上述加熱和浸漬以如 下程序組合進(jìn)行。即把除掉泥砂的雙殼貝用熱水或 煤氣烘箱、電熱器等，如上述方法進(jìn)行預(yù)熱，冷卻后， 在上述浸漬水溶液中浸漬帶殼凍結(jié)。無論是加熱后 凍結(jié)或者只是在浸漬水溶液中浸漬凍結(jié)，都有上述良 好的開殼率，而且能夠長時間保存，保存后仍具有新 鮮時的肉質(zhì)和味道等。把這兩者組合起來加熱后，再 用浸漬液進(jìn)行浸漬凍結(jié)，更能提高開殼率，事實(shí)上，能 使開殼率提高到100％。

下面舉例對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)加以說明。

實(shí)施例1