[其他]冰糖結晶法

無效

• 申請號: 85102997
• 申請日: 1985-04-01
• 公開（公告）號: CN85102997B
• 公開（公告）日: 1988-05-04
• 發明（設計）人: 余乃梅;林劍清;張西西
• 申請（專利權）人: 廈門大學
• 主分類號: C13F3/00
• 分類號: C13F3/00;C13F5/00
• 代理公司: 廈門大學專利事務所
• 代理人: 戴深峻

本發明是冰糖快速結晶法

本發明屬于制糖領域

在本發明之前，國內冰糖的生產普遍采用一種傳統的工藝，即在高溫下把糖液濃縮，繼則使之自然冷卻;在冷卻過程中，冰糖就從過飽和糖液中逐步結晶出來。這種傳統制造冰糖工藝的缺點是結晶時間很長，完成一次結晶過程一般需要十天左右。而且冰糖得率較低，一般不超過86%。日本公開特許說明書昭和57-63099，指出了一種與我國國內目前普遍使用的方法相似的冰糖制造工藝。其特點是冰糖中含有香料等成分，但是該法也未能縮短冰糖結晶時間，而且完全沒有提到分段恒溫，冷卻結晶的工藝。

本發明的目的就是在于發明一種新的冰糖制造工藝，使冰糖結晶時間大大縮短，同時提高冰糖的結晶率，從而提高冰糖在同樣設備條件下的生產能力。

本發明的詳細技術內容：把一定量純度大于98%的砂糖加入一定量自來水中（按砂糖∶水＝73∶27重量比），加熱至全部溶解后，加入適量澄清的飽和石灰水，使糖液的pH為6.9～7.1。繼續加熱至沸騰時，即加入約為砂糖重0.3%的豆漿。邊沸騰邊除去糖液面上的泡沫狀污物，直至該污物基本上消失，即可趁熱過濾。隨即把濾液加熱濃縮至115～117℃，停止加熱。最后再按照如下的分段（即劃分幾個溫區）恒溫，逐步冷卻，就可使冰糖在3～4天內完全結晶出來。

起始恒溫溫度為70～72℃，恒溫時間為12～24小時。接著，逐步降溫3～6℃，每個恒溫溫度點恒溫6～14小時。最后恒溫溫度為46～52℃，恒溫時間為6～14小時。隨即停止加熱，讓糖液繼續放置在烘箱中20～24小時，讓其自然冷卻結晶。

第一次母液還要按照上述步驟結晶一次，但不必添加豆漿。兩次結晶所得的冰糖之和的產率在86～90%（重量百分數）。

本發明的優點在于能夠大大縮短冰糖的結晶時間。傳統制造冰糖工藝一般一次結晶時間需要十天左右。使用本發明的技術，一次結晶時間只需3～4天，且兩次結晶的冰糖得率比傳統工藝高1～4%。

下面的實施例進一步說明本發明的工藝過程與它的優點。

實施例1.稱取210克食用白砂糖放在一燒杯中，加入78克自來水，邊攪拌邊加熱至砂糖完全溶解。加入澄清的飽和石灰水直至糖液的pH為7.1。繼續加熱至溶液開始沸騰，加入豆漿0.63ml。此時，不斷有泡沫狀污物浮上液面，要隨時用勺匙把它弄掉，直到該污物基本上不再產生，隨即趁熱用紗布過濾。次把濾液加熱濃縮至116℃，停止加熱。待它冷卻至90℃時，就把糖液放到預先調至70℃的烘箱中。恒溫24小時后，把烘箱溫度降至65℃，并在此溫度下恒溫12小時。之后，依次降溫至60℃，55℃，50℃，并在每個溫度下恒溫12小時。在50℃恒溫完畢后，停止加熱。讓糖液繼續在烘箱中放置24小時，使其自然冷卻結晶。

取出含有冰糖與糖液的燒杯，傾倒出其中的母液。再按照上述步驟（除不必加入豆漿外），使母液再次進行冰糖結晶。兩次結晶共得冰糖182.7克，即可得冰糖產率87%。

實施例2.稱取210克食用白砂糖，加入78克自來水。按實例1中的步驟進行到把糖液加熱濃縮至116.5℃，待它冷卻至90℃時，就放到預先調至72℃的烘箱中，恒溫12小時。之后，依次把烘箱溫度降至68℃，64℃，60℃，56℃，52℃。在每個溫度上，各要恒溫12小時。在52℃恒溫完后，停止加熱。讓糖液繼續在烘箱中放置24小時，讓它自然冷卻結晶。

其母液再按照本例中的上述步驟（除不須加入豆漿外）進行冰糖結晶。兩次結晶共得冰糖186.9克，即得率為89%。

實施例3.稱取食用白砂糖10公斤，加入自來水2.56公斤。按照實施例1中所說的步驟（本例須加入豆漿30ml）進行冰糖結晶。兩次結晶共得冰糖8.8公斤，相當于產率88%。

實施例4.稱取食用白砂糖400克，加入自來水148克。按實施例1中的步驟（本例要加豆漿1.2ml），進行到把糖液放入預先調至70℃的烘箱中，恒溫12小時。之后，依次把烘箱溫度降到67℃，64℃，61℃，58℃，55℃，52℃。在每個溫度下，各要恒溫6小時。在52℃恒溫完后，停止加熱。讓糖液繼續在烘箱內放置24小時，使其自然冷卻結晶。這樣，完成一次冰糖結晶過程，只需三天時間！其母液再按本例的上述步驟（但不須加入豆漿）進行冰糖結晶。兩次結晶共得冰糖346克，相當于冰糖產率86.5%。