[其他]一種利用微生物連續(xù)釀造水果醋的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 85104280
• 申請日: 1985-05-31
• 公開（公告）號: CN85104280A
• 公開（公告）日: 1986-11-26
• 發(fā)明（設計）人: 石代光
• 申請（專利權）人: 石代光
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;//;102)
• 代理公司: 上海專利事務所
• 代理人: 張恒康

一種利用微生物連續(xù)釀造水果醋的方法本發(fā)明屬于醋;及其制備中利用微生物使水果汁發(fā)酵為水果酒，緊接著就把已發(fā)酵的水果酒發(fā)酵，即氧化生產水果醋的連續(xù)釀造方法。

公知的制備醋的方法一般采用間歇發(fā)酵，首先用葡萄酒酵母發(fā)酵水果汁需要2至3天，隨后將以上發(fā)酵做成的水果酒再用釀造醋酸的醋酸菌發(fā)酵，其工藝為靜置處理2周以上，也有使發(fā)酵液經深層通風，攪拌、消毒等處理。這樣制備成醋長則需要30多天，少則20天左右。

為縮短釀造醋的周期普遍地研究利用載體的方法來增加醋酸菌的作用能力和存活率，例如，有的采用高梁桿，玉米桿做醋酸菌的填充劑，但這些填充劑雖能增加一些醋酸發(fā)酵能力，但填充劑自身所帶的半纖維素極易溶解到正在制備的醋中造成怪味。在法國釀造專家Orlearns氏則采用把醋酸菌培養(yǎng)于木屑表面上，增加酒液與木屑上醋酸菌的接觸，對醋釀造具有一定加速作用，但這種方法在釀造過程中醋酸菌菌體易于隨反應物從木屑上流走，限制了它的應用和加速程度，所以都不能有效地克服釀造水果醋周期長，占廠房、設備多，工人勞動強度大，醋制品易于被雜菌污染的狀況。

在中華人民共和國專利申請85102852號題為“一種利用微生物快速催熟白酒的方法和裝置”揭示了利用常規(guī)的酵母菌株經反復培養(yǎng)和馴養(yǎng)，提高作用能力，隨后用包埋法對新白酒進行快速催熟。還提供了用于包埋法的催熟新白酒的生化反應裝置，但是，這種方法所用的包埋的菌種為酵母菌株，適宜于白酒的快速催熟，僅為生產白酒而使用的。

本發(fā)明目的在于提供一種新的連續(xù)制備水果醋的方法，其主要是將水果酒酵母（葡萄酒酵母）經過培養(yǎng)、馴養(yǎng)使具有很好的產酯，產酒，抗SO²能力，以及果實醋發(fā)酵的醋酸菌再加培養(yǎng)具有較強對酒氧化成醋能力，將它們各自制備成固定化細胞，用包埋材料包埋成包埋劑，利用生化反應器那樣裝置連續(xù)，快速生產醋，使大大縮短醋的生產周期，減少損耗和防止雜菌污染。

釀造水果醋工藝流程;水果→清洗→破碎→壓濾→果汁→加熱澄清→加入果膠酶→加水果酒酵母→加醋酸菌（使最后發(fā)酵為醋）→滅菌→包裝。利用本法水果可以用殘次水果，其中在加熱澄清后冷卻至50℃左右，加進果膠酶或1～2%黑曲，在50℃左右作用1～2小時，過濾測定濾液含糖量和醋度。加入0.01～0.04%SO₂作防腐劑，并調整糖的濃度為8～16%，這樣的水果汁待發(fā)酵用比較好。

本發(fā)明所用的水果酒酵母一般為葡萄酒酵母菌株屬Saccharomy-cesEllipsoidiue來源于葡萄表面皮上分離或有關工廠所引進，細胞特征上為橢圓形和卵圓形，隨后加以培養(yǎng)和馴養(yǎng)，這種細胞適宜溫度為25～30℃，能發(fā)酵蔗糖，葡萄糖，果糖;產酒、產脂高，能耐16～18%酒精濃度及具有抗SO₂能力，其培養(yǎng)過程是把所選擇的葡萄酒酵母菌株接到10%麥芽（加少量葡萄糖）或18～20%水果汁培養(yǎng)基中，在溫度28～30℃下培養(yǎng)24小時，再在SO₂下馴養(yǎng)，其馴養(yǎng)所用SO₂的濃度從0.001克/升逐步和反復遞增到0.01克/升，以提高菌株（種）的抗SO₂能力，防腐及殺死在葡萄酒酵母菌株中的雜菌。SO₂可以采用液態(tài)的SO₂，亦可以用化學反應制備，例如亞硫酸鈉加上鹽酸等產生。經過上述培養(yǎng)和馴養(yǎng)的菌株培養(yǎng)液收集起來，用離心機（7000轉/分）分離10分鐘，傾除上面前清液，用蒸餾水洗滌，可以重復一、二、次，然后用生理食鹽水或蒸餾水制備成固定化細胞2×10⁸～2×10¹⁰個/毫升的細胞懸浮液，放入冰箱備用。