[其他]一種生產冷卻肉的工藝方法

無效

• 申請號: 85106379
• 申請日: 1985-08-27
• 公開（公告）號: CN85106379B
• 公開（公告）日: 1988-09-07
• 發明（設計）人: 王英若;嚴安;張元生;張金雷;劉國慶;張弘;關宏;赫桂清
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06
• 代理公司: 北京市專利事務所
• 代理人: 杜國慶

本發明涉及的是一種利用平板冷卻器生產冷卻肉的工藝方法。

所謂冷卻肉是指將屠宰后的熱肉，經過合理冷加工，使肉的溫度保持在-1.5～7℃之間。豬肉的汁液在-1.5℃～-2℃時開始凍結，冷卻肉不能有凍結現象。所以，它的溫度應高于-1.5℃，當溫度高于7℃時，細菌開始大量繁殖，為了起到抑菌作用。所以，冷卻肉的溫度要低于7℃。冷卻肉兼有凍結肉和鮮肉的優點，它即有良好的色香味，又有較好的耐貯藏性能。

我國大城市向消費者供應的豬肉大部分是凍結肉。目前，大多數工業發達國家的生肉供應，是在分割包裝冷卻狀態下流通的。而國外大部分生產冷卻肉的工廠，是使用風冷或冷卻間冷剔骨的工藝路線，這種冷卻方法，冷卻時間較長，需16小時左右，冷卻遂道造價較高，風冷卻肉的干耗大，一般在2%左右，若用冷卻間冷卻，在冷卻間里各部位的溫差比較大，冷卻效果不好。

采用冷剔骨制作冷卻肉在我國有一定困難，主要是我國豬的屠宰量大，剔骨量也大，工人長時間接觸7℃～-1.5℃的冷卻肉勞動強度大，生產效率低，雜骨帶肉率高，國內一些單位試驗表明，一般冷剔骨比熱剔骨帶肉率高出10%，最近國外一些肉類專家認為，在解決了微生物污染的前題下，采用熱剔骨工藝具有出肉率高，易于成型包裝。而縮短冷卻時間是控制微生物繁殖的關鍵。

本發明的目的是提供一種既能有效的起到抑制細菌繁殖又能保持肉的原有性狀的新方法，即采用平板冷卻器對經熱剔骨豬肉進行冷卻加工處理。

發明是這樣實現的，工藝過程為胴體→熱分割剔骨→包裝→平板冷卻器→冷卻間均溫。首先將胴體進行熱剔骨分割，為了便于在生產過程中搬運方便，確定每塊肉為12.5Kg，厚度100mm（此厚度比較接近剔骨后的自然厚度），為防止冷卻肉在運輸搬運過程中污染，采用0.06mm清潔的高壓聚乙稀薄膜袋進行包裝，將經過包裝的肉放入平板冷卻器中，在放肉前10分鐘啟動氨壓縮機，調整氨系統，使平板表面溫度降至-2℃，裝肉完畢后，將平板壓緊，注意平板溫度，回氣溫度和蒸發壓力。從胴體分割包裝一直到豬肉進入平板冷卻器這段過程是在一小時以內完成的。經過7小時的冷卻后，將肉放入冷卻間均溫，冷卻間的溫度為0℃，平板接觸器的制冷系統。在供液管上裝有能控制溫度的電磁主閥和在回氣管上裝有能控制回氣壓力的恒壓主閥。用溫度控制器進行溫度控制與恒壓主閥進行回氣壓力控制相結合的控制方法，以保證平板機的冷卻溫度在生產冷卻肉所要求的溫度范圍內。

自動控制的工作過程：將高壓氨液由機房送往平板冷卻器，平板冷卻器處于工作狀態，將手動膨脹閥開啟，調至一定開啟度，這時溫度控制器處于上限，供液主閥成開啟狀態，高壓氨液經膨脹閥節流供至蒸發器內，蒸發器壓力大于恒壓閥調定值2.5kg/cm²，使主閥開啟，被壓縮機吸回，并使蒸發器內壓力恒定于2.5kg/cm²，由于恒壓主閥的開啟度與蒸發器的蒸發壓力成正比。故蒸發器內的氨出口的溫度也隨之變化，當溫度高到溫度控制器的給定值上限，供液電磁閥打開;達到溫度控制器給定值下限，供液電磁閥關閉，以此完成自動控制。

平板冷卻器有較高的經濟效益。（見表）