[其他]復窖法生產賴茅酒的新工藝

無效

• 申請號: 86102779
• 申請日: 1986-04-22
• 公開（公告）號: CN86102779B
• 公開（公告）日: 1988-11-09
• 發明（設計）人: 賴世倫
• 申請（專利權）人: 貴州省貴陽市花果園中建四局職工醫院
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00;C12G3/06;C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

發明涉及生產“賴茅酒”的方法。特別是涉及以復窖法生產“賴茅酒”的工藝及該工藝所用的酒窖的制造方法。

傳統茅型酒的生產工藝是用純小麥和曲母制作成高溫大曲。用高溫大曲和高梁作原料。一次酒要兩次投料。即經一次清蒸下沙。一次混蒸糙沙。八次發酵。每如曲入窖發酵一個月。蒸一次酒。共計取酒七次。然后將酒裝罐存放2～3年。再進行勾兌而成。

為了提高酒的質量并發揚“賴茅酒”的特殊風味，本發明特研究以復窖法生產“賴茅酒”的新工藝。

“賴茅酒”的生產。是采用高梁發酵母糟與清蒸稻殼按適當比例進行配料。裝甑蒸酒。蒸后的酒。送入“賴茅酒窖”進行復窖。酒糟再加水并撤入賴茅高梁大曲（酒曲）入窖一月左右。出窖后的發酵母糟又與清蒸稻殼重新配料。如此反復七次。所蒸出的酒均送入賴茅酒窖。復窖1.5～2年。即得味道純正的賴茅酒。

賴茅酒生產的特殊工藝在于必需進行復窖。這種酒窖是用比較復雜的配方制成的。將初步釀制的酒放入窖內。然后用特制窖泥封口。把酒復窖1.5～2年。再精心勾兌即成“賴茅酒”。因此賴茅復窖法的關鍵在于“賴茅酒窖”的制造。制造這種酒窖的原理主要是通過地氣與復雜配方。使這些眾多的藥均按照相須、相使、相畏、相惡、相反、相殺的配伍原則去掉單味藥獨有的氣味而變成復方藥物共有的復雜風味物質。這些物質緩慢地作用于酒。使酒產生新的微妙化學變化-“黑箱變化”雖然這種變化目前還不能認識它。但實踐證明。經過這種“賴茅復窖法”加工后的產品。品質優良、味道純正。

圖1為賴茅酒窖的剖視圖。

圖中：

1-相縫青石磚（窖體）;

2-外壁所敷層。由桐油、石灰及中草藥粉末混合;

3-窖外填縫層。由酸脂層和黑泥混合;

4-中草藥粉。約200斤;

5-腐敗蘋果、香焦、菠蘿、橘子、廣柑、梨、桃、李、杏等酸脂層;

6-黑色土壤層;

7-金汁、陳糞池泥或池底、河底、湖底泥土的冷質層;

8-核桃木嵌合的蓋;

9-酒泵;

如圖1所示。賴茅酒窖的制造，首先要選擇較濕潤的黑色土壤。挖一個約長7米、寬6米、深2.5米的坑，在坑底首先鋪一層3～4厘米厚的冷質層（7）。然后蓋上一層約15～20厘米的黑色土壤（6）。再鋪上特殊配伍的中草藥粗粉層（4）約200余斤左右。再將已制作好的相縫青石磚嵌合而成約4×5×2米之窖體（1）。窖外壁四周用上述中草藥碾成粉末與桐油、熟石灰等拌勻。敷外壁約1～2厘米（2）。再用酸脂層物質拌黑泥土填滿窖外空隙部分（3）。而窖內壁縫隙則用上述中草藥細粉末與糯米粉、桐油、石灰等拌勻填滿縫隙。以不漏酒為準。窖上面用核桃木嵌合為蓋（8）。蓋上開一個約50厘米的口為倒酒用。蓋口及蓋。與窖之縫隙用特殊配制的窖泥封填。將酒置入窖中1.5～2年。勾兌即成風味獨特香氣襲人之“賴茅酒”。亦可用土陶罐按上法配制。效果同樣滿意。

賴茅酒窖的冷質層（7）為：金汁、陳糞池底泥或河底泥、湖底泥、池底泥均可，前者效果最佳。

賴茅酒窖的酸脂層（5）為：腐敗的蘋果、香焦、梨、菠蘿、廣柑、橘子、桃、李、杏、葡萄等水果。以所挖窖坑的大小而定需多少酸脂層量。

賴茅酒窖外壁所敷層（2）。以配伍嚴謹的中草藥碾成粉末過50目細篩約50斤加熟石灰末約100斤加桐油10斤等調成糊狀外敷窖之外壁約1～2厘米厚。如料不夠可按以上比例調敷。特別是窖壁縫隙處要填敷滿。窖壁外敷滿后再以酸脂層物質拌合黑泥土填滿窖外空隙處（3）。

賴茅酒窖內壁縫隙則用中草藥碾成細粉末過60目細篩約10斤。加上糯米細粉漿3斤。加上桐油2斤。及熟石灰粉末20斤調勻澆灌石縫縫隙。以不漏酒為準。

制造“賴茅酒窖”的中草藥主要為：青莼香、廣香、檀香、丁香、降香、沉香、香櫞、郁金、化紅、廣皮、大腹皮、厚樸、只實、砂仁、白叩、草叩、肉叩、大茴、桂支、企桂、川椒、良姜、黃蓮、連翹、銀花、藿香、蘇葉、薄荷、桅子、神曲、刺梨根、巴巖香、罌粟、香樟根、山楂、麥芽、甘草、山奈、蜈蚣、全蟲、紅娘、蟬衣、桔梗、谷芽等。

賴茅酒窖的蓋（8）最好取15厘米厚的核桃木方子相縫嵌合而成，以不漏酒氣味為最好。