[其他]溶解魷魚膜及其方法

無效

• 申請號: 86103026
• 申請日: 1986-04-30
• 公開（公告）號: CN86103026A
• 公開（公告）日: 1987-11-11
• 發明（設計）人: 勒巴·瓊-路易斯;邁耶·英奇;安德森·埃爾斯·瑪麗
• 申請（專利權）人: 雀巢制品公司
• 主分類號: A22C25/17
• 分類號: A22C25/17
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 羅宏

本發明涉及一種溶解魷魚膜的工藝。

在海產品的應用領域中，為了進行工業生產（通常包括魚、軟體動物或甲殼綱動物的加工），已開發了許多工藝和設備。在這些工藝和設備中，許多是專為需要特定操作法的特殊種類的海產品的加工而開發的。

就魷魚來說，有特別的清洗和去臟機，同時為了分離某些不希望有的膜也需要酶和化學工藝。這是因為某些魷魚（如在挪威海域捕獲的Illex????illecebrosus和Todarodes????sagittatus或在日本海域捕獲的（Ommastrephes????solani）的皮具有一種非常韌性的下層或由一種很致密的結締組織構成的膜。當魷魚去皮時，這種膜通常粘附在肉上并在燒煮時收縮，使膜所粘附的魷魚片燒煮后發生變形，同時具有一種令人討厭的抗咀嚼的韌性。

最近開發了一種從魷魚肉上分離這種膜的工藝。這種工藝過程包括將洗凈和去臟后的魷魚浸在含5%Nacl的鹽水中，然后或者將鹽水加熱到45℃使魷魚內生的酶活化，或者將鹽水冷卻至3℃并加工業蛋白酶和葡糖苷酶侵蝕膜以便使它在冷水中受到劇烈漂洗而最后脫離下來。盡管這一工藝是有效的，但有以下幾個缺點：魚肉受到過度的鹽漬，需要劇烈地漂洗和難于找到合適的市場上能供應的酶。這是因為工業蛋白酶如胰蛋白酶、無花果蛋白酶或木瓜蛋白酶不能使膜的天然膠原降解，但另一方面卻能強烈地侵蝕魚肉，從而對魚肉的保存性，品質、組織和風味產生不利的影響。此外，工業葡糖苷酶和膠原酶比較稀少且很昂貴，而且從根本上說有時與營養用途是不相容的。

本發明的目的是提供一種簡單而有效并避免上述缺點的溶解魷魚膜的工藝。

為此目的，根據本發明的工藝，其特征在于將魷魚的肝分散在含0.2～8%（重量百分比）Nacl的鹽水中（1份重量的肝加1～35份重量的鹽水），從分散體系中分離出脂肪相和含水相或抽提液，將抽提液用水稀釋（1份重量的抽提液加1～15份重量的水），同時調節Nacl含量至0.2～2%（重量百分比）和調節PH值至3.0～8.0，將洗凈和去臟后的魷魚浸在這種稀抽提液中于1～30℃下保持30分鐘～10小時，以便使槍（Calamary）即魷魚的膜自動地溶解在燙洗和燒煮魷魚的水中。

已經發現，這樣有可能完全避免使用工業酶而單使用由魷魚自身提供的基礎物質來達到所希望的目的。

在本發明的敘述中，“膜”一詞系指構成魷魚皮下層的致密的和堅韌的（盡管很?。┙Y締組織，即直接緊貼在肉上的薄層物質。

類似地，“皮”一詞系指構成魷魚皮外層的并在皮的下層或膜上較容易滑動的，較為疏松和厚的結締組織。

形容詞“內部的”和“外部的”是用來修飾一個與魷魚的中空套膜有關的一個名詞，取決于所提到的問題是在套膜的內部還是外部。這樣就有可能來區別內膜、外膜或套膜皮，內皮是無色的，而外皮是由帶色素的細胞構成的。

除非另有說明，“肝”一詞普遍指附有全部或部分魷魚的其他內臟的肝。

除非另有說明，“洗凈和去臟后的魷魚”這一詞句普遍指魷魚的可食用的部分，即以整體或分割形態存在的套膜和/或觸須和/或鰭。為了獲得這些部分，在機械和/或手工清洗和去臟操作中切去鰭，摘掉槍頭，將觸須從頭上剝離下來，除去內臟并將羽狀殼從套膜中退出來。外皮也可能從套膜上除去。

最后，“膜自動溶解”一詞可理解成膜能在約1～5分鐘內分裂并溶解在約50～60℃水中。

按照本發明的工藝，為了測定膜是否能自動溶解，將魷魚作溶解試驗。在這一試驗中，將魷魚浸在冷水中，然后加熱，當膜在約50～60℃時開始被裂和溶解，并在加熱3分鐘后膜全部溶解，則試驗結果被認為是確實的。

本發明的工藝可適用于以具有特別韌性的膜為特征的任何種類的魷魚，尤其適用于小的Illex????illecebrosus或較大的Todarodes????sagittatus和Ommasfrephes????solani，后者能在僅一年或兩年內成長到60～70厘米長。

新鮮的或解凍的魷魚均可采用。當魷魚洗凈和去臟后，肝臟可以從包括胰、胃和盲腸在內的其他內臟上剝離下來，也可以與全部或部分其他內臟一起使用。

將一份重量的肝臟分散在1～35份，最好2～8份重量的鹽水中。為此目的，可以將肝臟里面的東西擠入鹽水，并輕輕地攪拌，或者另一種做法是將肝臟和全部或部分其他內臟一起放進鹽水，并劇烈攪拌或甚至簡單地進行均化。關于這一點，最好應避免過渡劇烈的攪拌或過長時間的均化以防止分散液發生乳化而使以后的脂肪相和水相的分離變得復雜化。