[其他]快速腌制食品的方法及設(shè)備

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 86106454
• 申請(qǐng)日: 1986-10-09
• 公開（公告）號(hào): CN86106454A
• 公開（公告）日: 1988-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 佟林功;李根祥
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 佟林功;李根祥
• 主分類號(hào): A23L1/318
• 分類號(hào): A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及食品的加工方法和加工設(shè)備。

食品腌制可以使食品具有較長的保存期，并可使食品具有獨(dú)特風(fēng)味，因而受到歡迎，例如咸蛋、皮蛋、臘肉及各種咸菜都是深受大家喜愛的食品。但是食品腌制是靠腌制液自然滲透而實(shí)現(xiàn)的，是一個(gè)很緩慢的過程。腌制食品的加工周期都很長，比如咸蛋需30～40天才能腌成，咸菜也需數(shù)天才能腌成，這樣就造成資金和場(chǎng)地的積壓、占用，對(duì)大批量商業(yè)化生產(chǎn)很不利，以致腌制食品價(jià)格偏高，供應(yīng)量不足，很難滿足社會(huì)日益增長的需求。曾經(jīng)有過各種加快腌制過程的嘗試，例如日本曾有人提出用加壓的方法腌制咸蛋。（見《食品科技》1984年第七期）但由于食品的細(xì)胞表面的半滲透膜對(duì)液體壓力有很大的抗拒力，因而加壓腌制效果不明顯。另有人采用腌制前先用醋酸洗蝕蛋殼然后再加壓腌制的方法，雖然腌制過程加快了，但蛋殼酸蝕后強(qiáng)度降低，很容易脆裂，不適宜用于商業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明的食物腌制方法是：利用鹽、香料、助滲劑配成腌制液，再將待腌制食品放入盛有腌制液的容器中，將容器密閉并對(duì)腌制液加壓并保持一定時(shí)間。助滲劑最好采用硫酸鈉，助滲劑的作用是加大腌制液中鹽的溶解度，從而顯著增大腌制液的滲透壓，加快腌制液通過食品細(xì)胞表面的半滲透膜向食品內(nèi)部擴(kuò)散的速度。另外對(duì)腌制液加壓則是為了使腌制液容易透過蛋殼表面的氣孔。由于各類食品構(gòu)成及要求不同，腌制工藝也是不同的。

腌制咸蛋的工藝：配制成飽和食鹽水倒入容器中，然后用開水將硫酸鈉溶解成28%的溶液，緩緩到入鹽液中，待鹽液的比重達(dá)到25～27為至。加入少量花椒、大料、桂皮。再將鴨蛋放入5%鹽酸溶液中浸泡3～5分鐘后放入容器內(nèi)，然后密閉容器并加壓至10公斤/厘米²，腌制環(huán)境溫度保持在25～30℃，經(jīng)過48小時(shí)，腌制即可完成。在頭十二小時(shí)內(nèi)，由于腌制作用，溶液的靜壓會(huì)有所下降，應(yīng)繼續(xù)加壓使溶液壓力保持在10公斤左右。

腌制松花蛋工藝：按照20∶3的比例將清水和茶葉一起煮沸，煮成濃茶汁，過濾冷卻至25℃?zhèn)溆?。在容器中分別以4%和11%的比例將氫氧化鈉和食鹽溶解于水中，再加入容積為1/10的濃茶汁和少量檸檬油、薄荷油，攪拌均勻，然后在容器中放入鴨蛋，密閉容器，利用手動(dòng)加壓泵將腌制液壓力加至6公斤/厘米²左右，保持壓力腌制4天即成，溫度保持在25～30℃為宜。

腌制臘肉的方法：配制濃度為20%的鹽液，加入少量花椒、大料，按每100公斤臘肉原料加1公斤白酒、0.5公斤糖汁、0.5公斤硝酸鈉的比例加入上述物品，攪拌混合后，加入臘肉原料密封加壓至5～6公斤/厘米²，溫度保持在20～25℃，經(jīng)過24小時(shí)即完成了腌制工序。

腌制蔬菜類的方法：根據(jù)蔬菜品種不同，腌制液濃度有區(qū)別，大致為8～20%，裝入容器后加壓5～8公斤/厘米²，溫度為30℃，腌制30～60分鐘后即成。

五香瓜子、花生米的炒前腌漬方法：在容器中配制成濃度為20%的鹽液，在其中加入少量花椒、大料，然后加入瓜子或花生米，密封容器，溫度保持在20～25℃，加壓至5～6公斤/厘米²，30～60分鐘后即可。

上述的腌制過程都是在快速腌制器（圖1）中進(jìn)行的，該腌制器的罐體〔1〕為橢球體，罐體上部有由上下法蘭、半角環(huán)、絲杠和搖把組成的快開蓋〔5〕，在罐體一側(cè)下部裝有手動(dòng)注壓泵〔7〕，罐體下部裝有移動(dòng)輪〔8〕，以便腌制器的搬運(yùn)和移動(dòng)。罐體下部裝有加熱器〔9〕，罐壁裝有溫度計(jì)〔11〕和電控箱〔12〕，用以調(diào)整腌制液的溫度。

本發(fā)明提出的食品腌制方法較之目前廣泛應(yīng)用的傳統(tǒng)方法腌制速度提高了幾倍至十幾倍，而且由于腌制時(shí)間短，食品味道好，保鮮。

圖1中1為罐體，2為壓力表，3為排氣閥，4為O型密封圈，5為由上下法蘭、半角環(huán)、絲杠、搖把組成的快開蓋，6為給壓針型閥，7為手動(dòng)注壓泵，8為移動(dòng)輪，9為電加熱器，10為排液閥，11為溫度計(jì)，12為電控箱。

實(shí)施例：

取食鹽26公斤加入74公斤水中加熱使食鹽溶解，再將1000克硫酸鈉溶于3500克水中配制成28%的硫酸鈉溶液倒入食鹽水中，再將其重0.5公斤的花椒、大料、桂皮加入溶液中。將鮮鴨蛋1000個(gè)依次放入5%鹽酸溶液中浸泡3分鐘后放入配制好的腌制液中，將腌制器密閉，用手動(dòng)注壓泵對(duì)腌制液加壓至10公斤，溫度保持在30℃，腌制48小時(shí)后取出，咸蛋咸度適中出油。

附圖中1為罐體、2為壓力表，3為排氣閥，4為O型密封圈，5為由上下法蘭、半角環(huán)、絲杠、搖把等組成的快開蓋，6為給壓針型閥，7為手動(dòng)注壓泵，8為移動(dòng)輪，9為電加熱器，10為排液閥，11為溫度計(jì)，12為電控箱。