[其他]人造海蜇的生產(chǎn)方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 86107707
• 申請(qǐng)日: 1986-11-11
• 公開（公告）號(hào): CN86107707B
• 公開（公告）日: 1988-08-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 俞惠楚
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 俞惠楚
• 主分類號(hào): A23L1/04
• 分類號(hào): A23L1/04;A23L1/325
• 代理公司: 上海專利事務(wù)所
• 代理人: 黃依文

本發(fā)明涉及海產(chǎn)食物代用品的生產(chǎn)方法，具體涉及人造海蜇的生產(chǎn)方法。

由于天然海蜇的產(chǎn)量已不能滿足市場(chǎng)的需求，因此早在七十年代，日本味之素株式會(huì)社便研制成人造海蜇。該人造海蜇的基本原料是用大豆制成的分離大豆蛋白和以褐藻類海藻為原料制成的褐藻膠，其生產(chǎn)方法是，將大豆蛋白和褐藻膠按1∶3的干物重量比配料后加水完全掐和、擂漬，將兩者揉合均勻，再加入鈣鹽，接觸混合直至凝固，用水洗凈殘液，蒸煮五分鐘，最后脫水干燥而制成成品。食用時(shí)將干燥制品放入水中吸水浸泡，便可切絲、拌上佐料后食用。該方法的優(yōu)點(diǎn)是干燥制品便于貯存。但由于食用時(shí)須經(jīng)過吸水浸泡，制品容易變酥軟而失去海蜇應(yīng)有的脆性，口感較差，食用也稍感不便。而且有脫水干燥過程，生產(chǎn)工藝也較復(fù)雜。而該產(chǎn)品如果經(jīng)蒸煮消毒后，不再經(jīng)過脫水干燥即包裝成為成品，則由于成品中含水量很高，細(xì)菌極易在這高含水的大豆蛋白制品中繁殖生長(zhǎng)，所以此種濕的成品雖然脆性較好，但卻極易腐敗變質(zhì)，不利于運(yùn)輸、銷售和保存。而且，上述海蜇以大豆蛋白和褐藻膠為基本原料，原料的成本也較高。

本發(fā)明是鑒于上述情況作出的，目的在于提供一種人造海蜇的生產(chǎn)方法，用此方法生產(chǎn)的人造海蜇，其色、形、味與天然海蜇十分相似，具有天然海蜇的脆性和韌性，口感好;又不易腐敗變質(zhì)，能保存較長(zhǎng)時(shí)間，食用方便，有益健康;而且該種海蜇生產(chǎn)方法必須工藝較簡(jiǎn)單，原料成本較低，便于工業(yè)上推廣應(yīng)用。

本發(fā)明的人造海蜇的生產(chǎn)方法，使用包括褐藻膠、淀粉和食用明膠的原料，經(jīng)過包括如下工序的生產(chǎn)過程，即工序①，把包括上述三種物質(zhì)的原料和水?dāng)嚢璩删鶆虻暮隣钗锪希ば颌冢焉鲜龊隣钗锪霞庸こ善瑺畈⒃诤谐尚蝿┑某尚我褐泄袒ㄐ危ば颌郏构袒蟮钠瑺畎氤善坊|(zhì)中滲入鹽份制成含鹽的成品。

如上所述的人造海蜇的生產(chǎn)方法，因?yàn)橐缘矸鄞媪爽F(xiàn)有技術(shù)中的大豆蛋白，所以原料成本較低;與大豆蛋白制品相比，在相同的條件下細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖率也較低，而且成品又經(jīng)過滲鹽處理，鹽份滲入成品基質(zhì)之中，使成品本身具有一定的殺菌或抑菌能力，所以不易腐敗變質(zhì)，在高含水的狀態(tài)下也能保存較長(zhǎng)時(shí)間;它不須經(jīng)過脫水干燥過程，生產(chǎn)工藝較簡(jiǎn)單，生產(chǎn)費(fèi)用較低;成品不必經(jīng)過加水浸泡，食用方便;成品被加工成海蜇皮似的外形，褐藻膠及明膠使成品具有天然海蜇似的脆性、韌性及色澤，加工原料中可加入具有海鮮味的其他成份，所以該成品具有與天然海蜇相似的色、形、味;吃口脆嫩，口感好，即可涼拌，又可熱炒;成品中含有鋅、鐵等微量元素，不含有任何有害人體的物質(zhì)，具有一定的潤(rùn)腸作用，所以食用有益人體健康。

圖1是本發(fā)明一實(shí)施例的流程框圖。以下結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。

如圖1所示，先將加工成粉狀的褐藻膠、12的食用明膠、淀粉及蝦皮（經(jīng)過120目篩子過篩的蝦皮粉）以1∶2∶6∶1的干物重量比，在干粉狀態(tài)下充分混和拌勻，然后放入約35℃的溫水中，該水的重量約是干物原料重量的4倍，再用機(jī)械攪拌機(jī)以1440轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌，經(jīng)過約20分鐘便可攪拌成均勻的糊狀物料。所以使用粉狀原料，是因?yàn)榉蹱钗锉阌跀嚢杈鶆颉Ｉ鲜鏊玫脑虾衷迥z可以使用藻類生物例如海帶在制碘加工中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，其主要成份是褐藻酸鈉，褐藻膠的來源非常豐富。上述淀粉可使用由小麥、玉米或其它雜糧制取的淀粉。食用明膠所以使用12的，是因?yàn)樵摲N明膠粘性足，有利于凝固成形，并能使成品具有較高的韌性，當(dāng)然也可使用其它的食用明膠，但這時(shí)成品的質(zhì)量稍差。褐藻膠、食用明膠、淀粉三者的干物重量比范圍可為1∶1～8∶5～20，如果褐藻膠用量過少，則成品嚼時(shí)脆性不足，吃口不象海蜇，如果明膠用量過少，則成品韌性不足易斷裂，用量過多則影響成本。所以本實(shí)施例采用褐藻膠∶明膠∶淀粉＝1∶2∶6的配比。

蝦皮是作為調(diào)味劑加入的，使用前必須先加工成粉狀，顆粒越細(xì)越好，以便于均勻混入。調(diào)味劑也可使用其他具有海鮮味的食物，例如紫菜等各種藻類提取物。按上述要求配好料后，要先把這配料在干粉狀態(tài)下充分混和拌勻，否則，加水后不易攪勻。褐藻膠在溫水中較易溶解，但如果水溫過高，溶粉會(huì)產(chǎn)生粘結(jié)，不利于褐藻膠的溶解和物料的攪勻，所以一般可加入20℃～40℃的溫水，效果以本實(shí)施例所用的35℃為最佳，因?yàn)檫@時(shí)褐藻膠的溶解速度最快。水溫若低于20℃或高于40℃則較難攪勻。還有，如果攪拌速度過低，攪拌時(shí)間便須很長(zhǎng)，因此，轉(zhuǎn)速一般應(yīng)取300轉(zhuǎn)/分以上，本實(shí)施例利用1440轉(zhuǎn)/分的電動(dòng)機(jī)直接驅(qū)動(dòng)進(jìn)行攪拌，僅需約20分鐘，即可攪拌成均勻的糊狀物料。