[其他]抗凝法生產(chǎn)低度白酒

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 87100606
• 申請(qǐng)日: 1987-02-05
• 公開（公告）號(hào): CN87100606B
• 公開（公告）日: 1988-08-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王獻(xiàn)巨
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林省食品工業(yè)技術(shù)咨詢服務(wù)部
• 主分類號(hào): C12H1/00
• 分類號(hào): C12H1/00;C12H1/02;C12H1/14
• 代理公司: 吉林省專利服務(wù)中心
• 代理人: 單兆全,王樹清

本發(fā)明屬于制造（生產(chǎn)）飲料酒，特別是低度蒸餾酒的方法，以防止低酒度與低溫條件下酒體出現(xiàn)混濁的新技術(shù)。

低度酒在國外較普通，有些酒在飲用時(shí)還要用冰水、礦泉等加以稀釋。近年來，我國也大力提倡生產(chǎn)和飲用低度酒，以保護(hù)消費(fèi)者的健康和節(jié)約糧食。

低度蒸餾酒，一般系指酒精度在40%（V/V）以下者，如白蘭地、威士忌、蘭姆酒以及用食用酒精配制的一些酒類。這些低度蒸餾酒多數(shù)是采用液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾而直接制取的。白酒屬蒸餾酒，酒度在50～60度，是采用我國獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過長期固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而制得，故其酒中含有較多的高級(jí)醇、脂肪酸和其它的酯類物質(zhì)，如棕櫚酸乙酯、亞油酸己酯、油酸己酯等。這類物質(zhì)極性較低，能溶于酒精或較高濃度的酒精溶液，如高度白酒中。但當(dāng)酒精度低至50度以下，或隨著環(huán)境溫度的降低，這類物質(zhì)的溶解度即明顯下降，致使其中的一部分析出凝聚，造成酒體混濁。所以很難通過一次蒸餾制取清澈透明的低度白酒。因此，如何解決白酒降度及在低溫下出現(xiàn)的混濁現(xiàn)象，乃是生產(chǎn)低度白酒的關(guān)鍵技術(shù)。

國內(nèi)現(xiàn)有生產(chǎn)低度白酒的方法有：重蒸法、冷凍法、吸附法、絮凝法以及直接過濾法等等（可參見《銀酒》1985年4～5期51頁、1986年2期10頁，《食品與發(fā)酵工業(yè)》1986年6期66頁），國外生產(chǎn)低酒精飲料，亦采用類似方法解決澄清問題。如美國采用硅藻土和珍珠巖過濾或冷卻過濾法，波蘭用疏水性礦物質(zhì)吸附劑;法國采用帶陽電荷的纖維素物質(zhì)處理;英國使用活性炭與硅酸鹽混合吸附：東德采取樹脂吸附法等等（參見《中國釀造》1986年2期22頁）。上述這些方法，歸納起來，都是以分離除去酒中形成混濁的物質(zhì)為特點(diǎn)，所以統(tǒng)稱其為分離法工藝。這類工藝程度不同的造成白酒中固有成份，包括一些呈味物質(zhì)的損失。據(jù)測(cè)定，采用這種工藝生產(chǎn)低度白酒，總酸損失為1～5%，總酯損失達(dá)7-20%不等。故造成白酒中各種成份的比例失調(diào)，明顯出現(xiàn)口味淡薄，后味短或風(fēng)格改變，使產(chǎn)品質(zhì)量不高。而且這類工藝操作過程較復(fù)雜，生產(chǎn)效率較低，成本較高。

本發(fā)明的目的，是為克服上述工藝之不足，尋求一種新的工藝路線生產(chǎn)低度白酒，稱為抗凝法新工藝。其原理是通過加入在白酒中的抗凝聚物質(zhì)（簡(jiǎn)稱為抗凝劑），對(duì)白酒中存在的極性較低的一類高級(jí)醇、脂肪酸和它的酯類等物質(zhì)的物理作用，在一定范圍內(nèi)防止其凝聚析出，使低度白酒形成穩(wěn)定的分散系，從而解決混濁問題。所謂的抗凝劑系一類符合食品添加劑衛(wèi)生要求的、H、L、B值在15以上的非離子型表面活性物質(zhì)，如脂肪醇聚氧己烯醚、聚山梨酯-80、聚氧己烯失水山梨醇脂肪酸酯、聚乙二醇失水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯甘油脂肪酸酯等單獨(dú)或混合使用，或與乙醇溶液的混合物。其作用機(jī)理是抗凝劑分子中的疏水基在低度白酒中形成膠團(tuán)，將白酒中的低極性物質(zhì)鎖閉于中，形成透明的乳狀液。

本發(fā)明的技術(shù)要點(diǎn)為：將配制低度白酒用的高度基酒，在0℃以上或常溫下，直接加入重量為0.05-0.2%的抗凝劑，然后用水稀釋調(diào)至成品酒度，攪拌均勻后靜止10-20分鐘，過濾后即可瓶裝出廠。抗凝劑的添加量依據(jù)不同酒基中低極性物質(zhì)的含量而變。較為簡(jiǎn)便與可靠的辦法是：在配制一批低度白酒時(shí)，先取基酒100ml于三角瓶中，用水稀釋至要求酒度，即可呈現(xiàn)乳白色混濁，立即滴加抗凝劑並不斷攪拌直至混濁消失，記下耗費(fèi)用的抗凝劑量，即可求出配制該批產(chǎn)品所需的抗凝劑用量。

本方法的優(yōu)點(diǎn)是：可將白酒中所有成份全部保留，故生產(chǎn)出的低度白酒風(fēng)格不變，酒體豐滿，后味較長，低而不淡，質(zhì)量明顯優(yōu)于用其它方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。經(jīng)測(cè)定，與其它方法相比，采用抗凝法生產(chǎn)的低度白酒中總酯含量約高出7.5～25%。本方法還具有操作簡(jiǎn)便，生產(chǎn)效率高，不受季節(jié)限制，不需另添設(shè)備，整個(gè)工藝處理過程在半小時(shí)內(nèi)即可完成。本方法適用于各種香型的低度白酒，成品穩(wěn)定性較好，制成的38度白酒，在零下7-20℃（據(jù)不同酒基而言）仍可保保持清澈透明。

實(shí)施例1：

取濃香型榆樹大曲基酒，稀釋降度至38%，呈混濁，量取5升，加小抗凝劑5ml混合均勻，靜止5分鐘，即復(fù)澄清透明。抗凝劑用量為0.1%，成品酒在-7℃不混濁，檢驗(yàn)結(jié)果：酒精度38.4%（V/V），總酸0.86克/升，總酯3.6克/升，總0.036克/100毫升，雜醇油0.04克/100毫升，甲醇0.017克/100毫升，鉛0.14毫升/升，評(píng)語：無色透明，具有明顯的濃香，口味綿甜細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，后味悠長。

實(shí)施例2：