[其他]制取鮮羅漢果濃縮汁的方法

無效

• 申請號: 87101559
• 申請日: 1987-05-28
• 公開（公告）號: CN87101559A
• 公開（公告）日: 1987-11-25
• 發明（設計）人: 郝子慧;陳建華
• 申請（專利權）人: 遼陽市白塔區應用技術研究所
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02
• 代理公司: 遼陽市專利事務所
• 代理人: 楊英利

本發明涉及一種制取果汁的技術，其適用于各種鮮果濃縮汁的制取，特別適用于鮮羅漢果濃縮汁的制取，所得產品廣泛用于食品、飲料。

羅漢果原野生于中國廣西壯族自治區桂西北丘陵地帶比較高寒的山區。它是葫蘆科多年生，攀援草質藤本，雌雄異株的一種野生植物果實。其含有高量的維生素、蛋白質、非糖體的強甜味物質、生物酶、內酯化合物等。據化驗分析，每100克鮮羅漢果汁中含維生素c319～510毫克，是獼猴桃的1.2～3.2倍，是柑桔的10～17倍，是香蕉的20～32倍，是蘋果的63～102倍，是葡萄的79～127倍，其甜度為蔗糖的300倍，其不僅具有較高的食用價值，還有較高的醫藥作用。具有清肺止咳，祛痰消渴，健脾解暑，補血生津，抑制哮喘，降低血壓等功能。尤其是對不能吃糖的糖尿病患者十分有益，且具有抗癌作用。但是，至今為止，國內外一直是將生果烤干后煮水作為甜茶飲用。其不僅破壞了果實的有效營養成份，而且也是一種浪費。另據了解，現普遍采用壓榨法制取各種鮮果汁。這種方法，不僅果汁收率低，有效成份提的少，而且破壞了維生素，蛋白質等各種營養成份。

本發明的目的是，為了使珍貴的羅漢果得到充分的利用，保護其營養成份不被破壞，保持其原汁的色、香、味、甜等不變，提高果汁收率，而提供一種制取鮮羅漢果濃縮汁的方法。

本發明實現上述目的的技術解決方案是，為了保護羅漢果中含有的三萜烯、蛋白質、淀粉、維生素、葉綠素、青葉醛、青葉醇、甾族化合物、皂甙、高級脂肪酸等有效營養成份在生產果汁過程中不遭破壞，保持羅漢果原汁的色、香、味、甜等不變，我們采用了生物化學方法。即將經清洗干凈的成熟羅漢果進行破碎、調配、制漿后進行糖化異構，重整，然后再將其果漿進行過濾、濃縮或濃縮后分裝、滅菌。為了保持原汁風味，必須保護萜烯和甾族化合物的分子結構。由于萜烯、甾族化合物不是用堿所能水解的高分子類化合物，因此，在制取原汁工藝過程中采取了控制堿性的辦法。為了促進各種酶的催化能力，降低糖化、酯化反應活化能，使淀粉酶、纖維酶、纖維素水解酶、脂化酶活化催化，轉化生成更多的麥牙糖，酮糖，以提高甜度，防止變質。為了破壞果膠，有利澄清過濾。為了保護皂甙，增加原汁滑潤感。必須嚴格控制工藝過程中各階段的穩定的pH值。為了促使胰蛋白酶的作用，破壞蛋白質結構中的肽鍵，以增加果汁中的氨基酸，提高原汁營養，在調配過程中采取了提高pH值的辦法。通過糖化異構和重整，將果核中所含的水不溶性高級脂肪酸，轉化成可溶性酯，以提高均相性。將葉綠素轉化為葉黃素，以增加自然色感。并利用果汁中的酯化酶，將原汁中的醇、醛轉化為酯，以消除異雜味，增加自然香。另外，為了保護維生素類的物質結構不致被破壞，在糖化異構、重整反應過程中采用常溫酶反應。在濃縮過程中應采用減壓低溫濃縮。所用設備、容器應采用由抗腐蝕材料制成的為宜，如不繡鋼、搪瓷、陶瓷、玻璃等。

制取鮮羅漢果濃縮汁的具體方法是：用pH值為11～12的滅菌洗滌液，將鮮羅漢果表皮的青毛洗去后，再用去離子水或清水沖洗，當沖洗后的去離子水或清水的pH值為7時即可。然后將經清洗干凈的羅漢果破碎成碎塊。破碎后的羅漢果與調配劑、水按1∶1∶1.5～2的重量比進行調配。調配劑可用瓊脂、淀粉及鎂、鈣、鐵的碳酸鹽組成。其最佳百分含量為瓊脂????5%、碳酸鎂????0.1%、碳酸鈣0.25%、碳酸鐵0.03%、淀粉94.62%。在調配過程中應保持pH值＝8。調配后將其送入打漿機內進行打漿。打漿后將其送入膠體磨，研磨成乳液。為了防止蛋白質變性，應控制膠體磨內的物料溫度在20～40℃。其溫度的變化可通過膠體磨的轉數來控制。研磨后將乳液進行糖化異構反應，其反應溫度最好控制在35～40℃，最佳反應溫度為38℃。經檢驗合格后，停止加熱并靜置，待液固分離后，將液相放入重整槽內，將固相返回調配槽內循環使用。然后用調配劑將裝在重整槽內的液體的pH值從8調至5，調好后將其過濾。并將所得濾液進行減壓低溫濃縮。待濃縮到一定程度后停止加熱，然后靠自然降溫或用冷卻水進行降溫，冷卻后取出進行分裝。密封后進行滅菌，滅菌最好采用紫外線滅菌或巴斯滅菌。在濃縮過程中排出的蒸汽經冷凝器回收后可作為凈水利用。廢渣則可進行多酶功能發酵，制取羅漢果醬油或烘干制成高糖飼料。

本發明由于采用了生物化學方法及減壓低溫濃縮技術制取鮮羅漢果濃縮汁，不僅有效地保護了羅漢果豐富的營養成分，保護了羅漢果原汁的色、香、味、甜原有風味，而且具有工藝合理，易于實施，果汁收率高，經濟效果好等優點。

本發明的最佳實施例：