[其他]生產(chǎn)調(diào)料組合物的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 87103195
• 申請(qǐng)日: 1987-04-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN87103195A
• 公開(kāi)（公告）日: 1987-11-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 金丸敏彥;笠井博;豐田武
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 武田藥品工業(yè)株式會(huì)社
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/229
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/229
• 代理公司: 中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專(zhuān)利代理部
• 代理人: 穆德俊

本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)酶穩(wěn)定的調(diào)料組合物的方法。它包括用油脂和/或蠟涂敷水溶性5′-核糖核苷酸。

食用香料5′-核糖核苷酸，如5′-肌苷酸鈉和5′-烏（嘌呤核）苷酸鈉，不僅具有其本身特有的味道，而且當(dāng)它們與L-谷氨酸鈉和其他食用香料一起使用時(shí)，還具有能引起增強(qiáng)味道的性能。所以它們和L-谷氨酸一起成為當(dāng)今制造加工食品所必不可少的調(diào)味品。

這些5′-核糖核苷酸在普通的食物加工條件下和各種食物所具有的pH值范圍內(nèi)是非常穩(wěn)定的，它們很少發(fā)生化學(xué)或物理分解。然而，它們的缺點(diǎn)是在5′-位上的酯鍵極易與砱酸酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使它們喪失食用香料的性能。上述的砱酸酶是一種廣泛分布在動(dòng)物和植物類(lèi)原料以及發(fā)酵過(guò)食物中的酶。

迄今為止，在由含砱酸酶活性物質(zhì)的原料制造食品時(shí)，采取下列措施來(lái)保護(hù)5′-核糖核苷酸以防止這種酶對(duì)它的降解作用。例如，在加入5′-核糖核苷酸之前先經(jīng)熱處理使酶失去活性，或者為了抑制這種酶而加入脫氫抗壞血酸或青霉胺脂（例如日本公開(kāi)特許46-16948號(hào)和48-10228號(hào)）。另一種已知的方法是用涂敷劑涂敷5′-核糖核苷酸。涂敷劑在室溫下為固體且不怕水，但遇熱時(shí)它會(huì)被破壞（見(jiàn)日本公開(kāi)特許42-1470號(hào)）。還有另一種已知方法是用玉米醇溶蛋白或聚乙烯醇縮丁醛涂敷5′-核糖核苷酸。

有許多關(guān)于在把5′-核糖核苷酸加入到食物之前先對(duì)它進(jìn)行涂敷的效果報(bào)道。其中所說(shuō)的食物既指那些不僅含有高砱酸酶活性物質(zhì)而且在加入各種調(diào)味品后再進(jìn)行加熱的食物（例如，蒸煮和捏和過(guò)的魚(yú)糊漿。像魚(yú)糕、魚(yú)肉卷等和捏和過(guò)的動(dòng)物肉制品如各類(lèi)香腸），也指那些為了保持它們的風(fēng)味而不宜加熱的食物。但事實(shí)上通過(guò)任何已知的涂敷法並不能獲得令人滿(mǎn)意的5′-核糖核苷酸產(chǎn)品，估計(jì)這是由于包覆不良或是涂敷后5′-核糖核苷酸和油脂的親合力低，使5′-核糖核苷酸在有水的情況下不太容易被溶出和被砱酸酶分解之故。

本發(fā)明的目的在于提供具有高實(shí)用價(jià)值的、涂敷過(guò)的水溶性5′-核糖核苷酸。

本發(fā)明人對(duì)各種涂敷水溶性5′-核糖核苷酸的方法進(jìn)行深入研究后得悉，如果給具有一定含水量和一定粒度的5′-核糖核苷酸涂敷油脂和/或蠟，能獲得比任何慣用產(chǎn)品對(duì)砱酸酶具有更高穩(wěn)定性的產(chǎn)品。

因此，本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)調(diào)料組合物的方法。它包括給總水含量不超過(guò)14%（重量）左右和粒徑不超過(guò)250微米左右的水溶性5′-核糖核苷酸的細(xì)顆粒涂上一層熔點(diǎn)為55℃～90℃左右的油脂和/或蠟。

可用于制造本發(fā)明調(diào)料組合物的水溶性5′-核糖核苷酸的例子有上文提到的5′-肌苷酸、5′-烏（嘌呤核）苷酸和它們的水溶性鹽〔例如，可食用的鈉鹽、鉀鹽、銨鹽、賴(lài)氨酸鹽、組氨酸鹽和精氨酸鹽等，以及它們的混合物如5′-核糖核苷酸鈉（一種5′-肌苷酸鈉和5′-烏（嘌呤核）苷酸鈉的混合物）〕。除了5′-核糖核苷酸這類(lèi)食用香料外，還可加入5′-腺（嘌呤核）苷酸、5′-尿（嘧啶核）苷酸和5′-Citidylic????acid以及它們的可食用鹽。

在涂敷油脂和/或蠟之前，先制備總含水量不超過(guò)約14%（重量）和粒度不超過(guò)約250微米的水溶性5′-核糖核苷酸。這里所用的術(shù)語(yǔ)“總水含量”是指5′-核糖核苷酸內(nèi)所含的、不顧是5′-核糖核苷酸本身原有的（如結(jié)晶水、吸附水）和非原有的水份（在下文中僅被稱(chēng)為水含量）。總水含量可以通過(guò)日本食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，第四版中所述的方法，即卡爾-費(fèi)希爾水份測(cè)定法或干燥失水法（120℃，4小時(shí)）測(cè)定。

正如上面的日本食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定，5′-核糖核苷酸的水含量，對(duì)于5′-肌苷酸鈉要求為28.5%或以下，對(duì)于5′-烏（嘌呤核）苷酸鈉要求為25%或以下，但是即使在大量水份存在下它們也是穩(wěn)定的。因此，迄今在常用的涂敷工藝中仍使用這樣高含水量的5′-核糖核苷酸。本發(fā)明的顯著特征之一是以水含量低達(dá)不超過(guò)約14%（重量）的水溶性5′-核糖核苷酸為原料。原料的水含量在2～7%（重量）之間則更為理想。

水溶性5′-核糖核苷酸的顆粒直徑不大于250微米。而且，最好是至少占80%重量的顆粒的直徑不大于105微米和不小于60微米，其比容為約1.5～2.5毫升/克。顆粒形狀最好是球形或近似于球形。

只要能滿(mǎn)足上述的總含水量和顆粒粒度的要求，任何方法都可以被用來(lái)制備本發(fā)明的水溶性5′-核糖核苷酸細(xì)顆粒。例如，5′-核糖核苷酸水溶液的噴霧干燥粉末就能被有效地使用。用于噴霧干燥時(shí)，5′-核糖核苷酸水溶液的濃度應(yīng)以確保能干燥得到所需的粒度為宜，一般使其重量濃度在20～35%之間。