[其他]仿魚(yú)翅食品的制造工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 87107253
• 申請(qǐng)日: 1987-12-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN87107253A
• 公開(kāi)（公告）日: 1988-09-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳錦強(qiáng);余惠琳;王燕玲;張麗娜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州市水產(chǎn)制品開(kāi)發(fā)公司
• 主分類號(hào): A23L1/325
• 分類號(hào): A23L1/325
• 代理公司: 廣州市專利事務(wù)所
• 代理人: 譚錦勝

本發(fā)明所涉及的仿魚(yú)翅食品的制造工藝屬于一種食品加工方法。

現(xiàn)有的天然魚(yú)翅，主要是以鯊魚(yú)的鰭為原料，經(jīng)多次水煮，反復(fù)漂洗加工而成。而根據(jù)日本專利公告（申請(qǐng)案號(hào)數(shù)7310156）《用以制造擬鯊魚(yú)翅加工食品之方法及裝置》，其制造工藝要求較高，所用原料明膠等成本亦較高，且未經(jīng)急凍處理，產(chǎn)品耐熱水性較差。

本發(fā)明的目的在于提供一個(gè)制造工藝，以利用大量魚(yú)膠等廉價(jià)原材料，制造一種外觀和食感都酷似天然魚(yú)翅，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又絕不遜色于天然魚(yú)翅的耐熱水性較好的仿魚(yú)翅高級(jí)食品。

本發(fā)明的仿魚(yú)翅食品的制造工藝，是將魚(yú)膠、海藻酸鈉、明膠、水等原料混合后，于50～80℃的水浴中加熱溶解，制成具有一定粘性的流質(zhì)膠狀物。為了提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加入適量的優(yōu)質(zhì)蛋白、雞肉旦白、鮮魚(yú)旦白、乳旦白等于膠狀物中。利用機(jī)械裝置將以上膠狀物經(jīng)20～30mm的噴頭制成流線形條狀物。將此流線形條狀物置于由1～20%氯化鈣，1～15%氯化鎂，1～12%硫酸鋁組成的固化液中，固化1-24小時(shí)，取出充分水洗，經(jīng)流水中漂洗1-6小時(shí)，再經(jīng)急凍改良，然后精選分裝即可。

現(xiàn)對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例作進(jìn)一步敘述：

一、流質(zhì)膠狀物配方：

魚(yú)膠????30克????乳旦白????5克

明膠????10克????水????適量

海藻酸鈉????8克

二、固化液配方：

氯化鈣????10克????氯化鎂????10克

硫酸鋁????5克????水????適量

三、操作工藝：

將以上各物料按量稱取后，分別混合后置于70℃的水浴中加熱溶解。再將制成的流質(zhì)膠狀物，用專門(mén)的機(jī)械裝置經(jīng)20mm的噴頭制成長(zhǎng)5～15cm不等的流線形條狀物，緊接著將此流線形條狀物置于固化液中固化24小時(shí)，取出用流水漂洗2小時(shí)，然后放入-35℃的低溫環(huán)境中急凍12小時(shí)，即可進(jìn)行精選分裝，制成仿魚(yú)翅。

本發(fā)明所涉及到的仿魚(yú)翅食品的制造工藝，其優(yōu)點(diǎn)在于工藝要求簡(jiǎn)單，可充分利用魚(yú)膠等廉價(jià)原料，制成一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，筵席上歷來(lái)被視為珍品的魚(yú)翅類似食品。且原料主要是從魚(yú)鱗、魚(yú)骨中提取的膠類物質(zhì)，使產(chǎn)品更接近天然魚(yú)翅，本發(fā)明的工藝中采用了急凍改良工序，使產(chǎn)品的外觀及耐熱水性得到大大提高，經(jīng)廣州市新技術(shù)應(yīng)用研究所的化學(xué)測(cè)定和有關(guān)特級(jí)廚師品償鑒定，其氨基酸的含量及外觀、食感和耐熱水性等均超過(guò)現(xiàn)有同類產(chǎn)品。