[其他]夾心(層)海綿豆腐的加工方法

無效

• 申請號: 88102911
• 申請日: 1988-05-13
• 公開（公告）號: CN88102911A
• 公開（公告）日: 1988-11-09
• 發明（設計）人: 張康德
• 申請（專利權）人: 張康德
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23P1/08
• 代理公司: 廈門大學專利事務所
• 代理人: 馬應森

本發明涉及豆腐食品的加工方法。

我國傳統的豆腐制品盡管已有千百年的歷史，但是，眾所周知，其品種單調，味道平淡，多數豆腐食品極易破碎。

夾心（層）食品尤受人們的歡迎。

本發明的目的是提供一種具有各式口味的食物餡心、疏松多孔、不易破碎的夾心（層）海綿豆腐的加工方法。

本發明的基本方案是使豆腐發泡成為類似海綿狀的海綿豆腐，其質地疏松多孔，富有彈性，同時，也增強了豆腐的韌性和強度。另外，在兩塊以上（含兩塊）豆腐的夾層間放入餡心，形成夾層海綿豆腐;或者在海綿豆腐中放有餡心，形成夾心海綿豆腐。

加工夾層海綿豆腐的工藝流程是豆腐先發泡成海綿狀的海綿豆腐，再在兩塊以上（含兩塊）海綿豆腐中間放入餡心并合攏成夾層海綿豆腐;或者先在兩塊以上（含兩塊）豆腐中間放入餡心并合攏成夾層豆腐，再將夾層豆腐發泡成夾層海綿豆腐。

加工夾心海綿豆腐的工藝流程是把即將成型（約七、八成即可）的豆腐倒入模具內，將餡心放入模具里的豆腐中央并重壓成型為夾心豆腐，再將夾心豆腐發泡成夾心海綿豆腐。

上述的豆腐發泡方法可以采用冷凍法，即將豆腐置于0℃以下的空間冷凍。

豆腐餡心采用適合各種需要的配比的食物或藥物，例如魚蝦、肉類、禽旦、蔬菜、水果、糖料、奶油等食品或中草藥物，最好帶有膠粘性，以增加豆腐與餡心的膠粘性，為此，可以加入淀粉或糖料或明膠或瓊脂或者其混合物。

制作夾心海綿豆腐的模具形狀是長方體或正方體或圓球體或橢圓球體，相應成型的夾心海綿豆腐可以是豆腐塊或豆腐團或豆腐丸等。

顯而易見，本發明不僅使豆腐攜帶、烹調不易破碎，而且像海綿一樣疏松多孔，富有彈性;另外，選用各種風味的餡心作為夾心（層），增添了豆腐的花色品種，豐富了豆腐的營養，使豆腐這一中國傳統食品得以發揚光大;同時，本發明的工藝和設備簡單，適宜專業和個體戶長年四季生產。

實施例1：“芝麻豆腐”的加工方法。

1.餡心配料（G%，G為重量，以下同）麥芽糖80～90????芝麻10～20

2.將麥芽糖放入鍋里，微火熔化，再將炒熟的芝麻加入，邊加溫邊攪拌，至膠融態。

3.先將豆腐制好，后將豆腐采用冷凍法制成“海綿豆腐”。

4.待冰凍的豆腐融化后，將“海綿豆腐”切成厚度為1cm左右、長寬任意的豆腐片，每兩片中間涂抹上0.3～0.5cm的膠融態的芝麻麥芽糖，合攏起來，即可。

實施例2：“奶油豆腐”的加工方法。

先將豆腐制成“海綿豆腐”，然后，將“海綿豆腐”切成厚度為0.5～1.0cm、長寬任意的豆腐片，每三、四片中間涂抹上0.1～0.2cm厚度的奶油，合攏起來，制成一塊總厚度2～4cm的“奶油夾層豆腐”。

實施例3：“冰棒豆腐”的加工方法。

1.餡心配料：綠豆80～85????明膠10～15????果汁5????香料????少許????食用色素????少許

2.將綠豆煮熟，研磨成綠豆泥。將明膠放入鍋里，加入少許水，微火熔化，再將綠豆泥、果汁、香料、色素等加入，邊加溫邊攪拌，至膠融態。

3.將豆腐制成厚度1cm左右、長5～8cm、寬3～5cm的“海綿豆腐”，然后，將膠融態的綠豆明膠泥涂抹在兩塊“海綿豆腐”中間，再放入一根冰棒棍，半截在外，合攏起來，再進行冷凍發泡。

特點：豆腐性涼、味甘平，具有清涼、止渴、降火、消暑之功能，用豆腐制成冰棒，增強了冰棒清涼、消暑的效果。

實施例4：“開胃健脾豆腐”的加工方法。

1.餡心配料：山楂15????谷芽15????麥芽15????神曲15????薄荷10????麥芽糖30～40。

2.將山楂等混合，粉碎成粉末，然后與麥芽糖放入鍋里，微火熔化，邊加溫邊攪拌，至膠融態。

3.將豆腐制成厚度1cm左右的“海綿豆腐”，然后，將膠融態的山楂麥芽糖涂抹在兩片豆腐中間，合攏起來。

特點：由于山楂等中草藥具有開胃健脾、化食消積之功能，因此，在膳食中（特別是酒宴上）可起幫助消化、開胃解酒的作用。

實施例5：“水果豆腐”的加工方法。

1.餡心配料：

a.蘋果（或梨子、波蘿等）;

b.蜂蜜40～60????飴糖40～60

2.將蘋果削皮，取核心，切成0.1～0.5cm的小碎塊。條件：選擇像蘋果、梨子、波蘿等切碎時可成碎塊卻不易流果汁的水果。

3.蜂蜜、飴糖放入鍋里，微火攪拌融合，然后，脫離爐火，冷卻。