[其他]一種生產(chǎn)冷卻肉的工藝方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 101985000006379
• 申請日: 1985-08-27
• 公開（公告）號: CN85106379B
• 公開（公告）日: 1988-09-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王英若;嚴(yán)安;張?jiān)?/a>;張金雷;劉國慶;張弘;關(guān)宏;赫桂清
• 申請（專利權(quán)）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 代理公司: 北京市專利事務(wù)所
• 代理人: 杜國慶

本發(fā)明提供了一種利用平板冷卻器生產(chǎn)冷卻肉的工藝方法，它將經(jīng)熱剔骨后的豬肉按一定規(guī)格包裝成形后，很快放入平板冷卻器，冷卻時(shí)間只需七小時(shí)，制冷系統(tǒng)采用了自動(dòng)控制溫度和回氣壓力，保證冷卻肉的質(zhì)量。

本發(fā)明涉及的是一種利用平板冷卻器生產(chǎn)冷卻肉的工藝方法。

所謂冷卻肉是指將屠宰后的熱肉，經(jīng)過合理冷加工，使肉的溫度保持在-1.5～7℃之間。豬肉的汁液在-1.5℃～-2℃時(shí)開始凍結(jié)，冷卻肉不能有凍結(jié)現(xiàn)象。所以，它的溫度應(yīng)高于-1.5℃，當(dāng)溫度高于7℃時(shí)，細(xì)菌開始大量繁殖，為了起到抑菌作用。所以，冷卻肉的溫度要低于7℃。冷卻肉兼有凍結(jié)肉和鮮肉的優(yōu)點(diǎn)，它即有良好的色香味，又有較好的耐貯藏性能。

我國大城市向消費(fèi)者供應(yīng)的豬肉大部分是凍結(jié)肉。目前，大多數(shù)工業(yè)發(fā)達(dá)國家的生肉供應(yīng)，是在分割包裝冷卻狀態(tài)下流通的。而國外大部分生產(chǎn)冷卻肉的工廠，是使用風(fēng)冷或冷卻間冷剔骨的工藝路線，這種冷卻方法，冷卻時(shí)間較長，需16小時(shí)左右，冷卻遂道造價(jià)較高，風(fēng)冷卻肉的干耗大，一般在2%左右，若用冷卻間冷卻，在冷卻間里各部位的溫差比較大，冷卻效果不好。

采用冷剔骨制作冷卻肉在我國有一定困難，主要是我國豬的屠宰量大，剔骨量也大，工人長時(shí)間接觸7℃～-1.5℃的冷卻肉勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，雜骨帶肉率高，國內(nèi)一些單位試驗(yàn)表明，一般冷剔骨比熱剔骨帶肉率高出10%，最近國外一些肉類專家認(rèn)為，在解決了微生物污染的前題下，采用熱剔骨工藝具有出肉率高，易于成型包裝。而縮短冷卻時(shí)間是控制微生物繁殖的關(guān)鍵。

本發(fā)明的目的是提供一種既能有效的起到抑制細(xì)菌繁殖又能保持肉的原有性狀的新方法，即采用平板冷卻器對經(jīng)熱剔骨豬肉進(jìn)行冷卻加工處理。

發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，工藝過程為胴體→熱分割剔骨→包裝→平板冷卻器→冷卻間均溫。首先將胴體進(jìn)行熱剔骨分割，為了便于在生產(chǎn)過程中搬運(yùn)方便，確定每塊肉為12.5Kg，厚度100mm（此厚度比較接近剔骨后的自然厚度），為防止冷卻肉在運(yùn)輸搬運(yùn)過程中污染，采用0.06mm清潔的高壓聚乙稀薄膜袋進(jìn)行包裝，將經(jīng)過包裝的肉放入平板冷卻器中，在放肉前10分鐘啟動(dòng)氨壓縮機(jī)，調(diào)整氨系統(tǒng)，使平板表面溫度降至-2℃，裝肉完畢后，將平板壓緊，注意平板溫度，回氣溫度和蒸發(fā)壓力。從胴體分割包裝一直到豬肉進(jìn)入平板冷卻器這段過程是在一小時(shí)以內(nèi)完成的。經(jīng)過7小時(shí)的冷卻后，將肉放入冷卻間均溫，冷卻間的溫度為0℃，平板接觸器的制冷系統(tǒng)。在供液管上裝有能控制溫度的電磁主閥和在回氣管上裝有能控制回氣壓力的恒壓主閥。用溫度控制器進(jìn)行溫度控制與恒壓主閥進(jìn)行回氣壓力控制相結(jié)合的控制方法，以保證平板機(jī)的冷卻溫度在生產(chǎn)冷卻肉所要求的溫度范圍內(nèi)。

自動(dòng)控制的工作過程：將高壓氨液由機(jī)房送往平板冷卻器，平板冷卻器處于工作狀態(tài)，將手動(dòng)膨脹閥開啟，調(diào)至一定開啟度，這時(shí)溫度控制器處于上限，供液主閥成開啟狀態(tài)，高壓氨液經(jīng)膨脹閥節(jié)流供至蒸發(fā)器內(nèi)，蒸發(fā)器壓力大于恒壓閥調(diào)定值2.5kg/cm²，使主閥開啟，被壓縮機(jī)吸回，并使蒸發(fā)器內(nèi)壓力恒定于2.5kg/cm²，由于恒壓主閥的開啟度與蒸發(fā)器的蒸發(fā)壓力成正比。故蒸發(fā)器內(nèi)的氨出口的溫度也隨之變化，當(dāng)溫度高到溫度控制器的給定值上限，供液電磁閥打開;達(dá)到溫度控制器給定值下限，供液電磁閥關(guān)閉，以此完成自動(dòng)控制。

平板冷卻器有較高的經(jīng)濟(jì)效益。（見表）