[其他]涂膜加工松花皮蛋的方法

在審

• 申請號: 101986000000038
• 申請日: 1986-01-09
• 公開（公告）號: CN86100038B
• 公開（公告）日: 1988-05-11
• 發明（設計）人: 徐良江;熊德玉;李樹青
• 申請（專利權）人: 湖北省江陵縣食品公司郝穴蛋廠;商業部食品檢測科學研究所
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司
• 代理人: 李富華;李樹昌

本發明是加工松花皮蛋的方法。選蛋本發明用→灌料泡蛋→涂膜→配制料液裝箱貯運工藝方法，在料液的配制上用生水代替已有技術中的沸水，用銅鹽代替已有技術配方中的一氧化鉛，用涂膜技術代替包泥技術，因而加工成本低，松花皮蛋中不含人為加入的鉛，其產品的質量、風味與已有技術產品相當。

本發明是蛋品加工技術，用以加工鴨蛋溏心松花皮蛋。松花皮蛋是我國傳統的一種再制蛋產品，現有加工松花皮蛋的一般工藝為→浸泡→包泥→裝箱貯運。參閱《松花蛋生產》周國良等1980年編。其料液是用熬制法或沖制法制成。不論用何種方法配制料液都須用沸水，而且料液須用-氧化鉛作為輔料才能滿足產品質量要求，但是用沸水配料液無疑需耗費能源;人為地在配方中加入-氧化鉛又使生產出的松花皮蛋含鉛量過高（一般含鉛量在2-6PPM）。

包泥，是原有技術中一道重要工序，有人發現出缸后的蛋清洗后，不及時包泥，存放3天后細菌數增長64倍，而且皮蛋蛋白表面滑膩，蛋色“退容”變質。但是蛋殼表面包一層泥，會使皮蛋的體積變大，減少貯藏量和經濟效益。

有人用鋅或碘代替浸泡料液中的一氧化鉛加工松花皮蛋，也能降除松花皮蛋中鉛含量，但是產品、質量、風味不好。

本發明目的是設計一種降除松花皮蛋中的鉛含量，降低加工成本，能保證傳統工藝松花皮蛋的風味，使產品能符合出口要求的新加工方法。

本發明的解決方法是→灌料泡蛋→涂膜→裝箱貯運。

本發明配制料液可以不用沸水，而用生水，以銅鹽（可以是硫酸銅或氫氧化銅）代替一氧化鉛，按照100斤水加0.2～1.5斤銅鹽或氫氧化銅0.1-0.5%和加入常量的生石灰、食鹽、純堿、紅茶末配成即可。按照本發明的方法泡蛋成品率可達99%。

本發明的進一步特征是用涂膜代替現有的包泥保藏工序。涂膜保質劑是用檸檬酸、食鹽和泡蛋料液配制而成。也可以用其它化學方法合成殺菌劑作為涂膜保質劑，其分子式為Cux（C₆H₆O₇）y，式中X＝1/2，1，2，Y＝1，2，3，4。

在蛋殼上均勻涂上一層涂膜保質劑具有“選擇性單向閥”的作用，同樣能達到包泥的效果，在秋冬春三季內成品存放4-6個月合格率為95%以上，在夏季（6-8月）存放3個月合格率為90%以上。

本發明涂膜加工松花皮蛋的方法，由于配制料液可以使用生水，使用銅鹽代替一氧化鉛，因而具有節省能源，降低了產品中的鉛含量（產品內無鉛含量增加），（產品內鉛含量低于國家標準）。以涂膜技術代替包泥工序，減輕了勞動強度，提高了貯存量，實現本發明的最好料液配比是生石灰30-40斤;食鹽3-4斤;水100斤;純堿6-8斤;紅茶末3-4斤;硫酸銅0.2-1.5斤。

實現本發明的最好涂膜保劑制配比是檸檬酸0.05-0.3%;食鹽5-10%，泡蛋料液100%。

實現本發明在配制料液中加入的氫氧化銅，應是由硫酸銅與氫氧化鈉（鉀）自制的氫氧化銅才最經濟。