[其他]全脂大豆素肉制造方法

在審

• 申請號: 101986000000819
• 申請日: 1986-02-13
• 公開（公告）號: CN86100819B
• 公開（公告）日: 1988-04-06
• 發明（設計）人: 宋啟文;季漢橋;劉志海;宋長文;宋煥文;高忠喜;陳林群
• 申請（專利權）人: 長春市二道河子區工業技術研究所
• 代理公司: 長春市同創專利事務所
• 代理人: 趙建惠

本發明屬于大豆深加工仿肉制造方法。以全脂大豆為原料、經除雜、脫皮、粉碎、纖維化、輔以各種佐料、成型、再經表面處理得成品。較現在流行的以脫脂大豆為原料，經預處理，仿絲成型的工藝比較具有脂肪含量高、口感好、加工過程短、成本低等特點。

本發明屬于大豆深加工仿肉制造方法。

目前國外仿肉的制造方法，通常是按US2682466進行的。以脫脂大豆為原料，經酸、堿化學處理，加工成蛋白纖維即仿絲法，再加以佐料、色素、粘合劑等制成仿肉制品。由于采用脫脂大豆為原料，故仿肉制品脂肪含量低，口感差，加工過程長，有部分氨基酸被酸、堿分解，成本較高。

本發明的目的在于用全脂大豆為原料，加紅曲米粉為染料，經物理方法加工成素肉，縮短了加工過程，降低了生產成本。

發明是這樣實現的，原料大豆經除雜、淘洗、烘干、脫皮、粉碎到80目以上，加水調成含35%水的糊狀物，送入植物蛋白纖維絲機（參見CN85205387）經螺桿擠壓在70-90℃、100-120℃、140-160℃三段加熱擠出成絲，再用70-80℃水浸泡5-20分鐘，然后再放入溫水中，撈出去掉表面水，按100份干全脂大豆纖維絲計算，加入25份雞蛋，100份淀粉調勻，送入螺旋成型機中，在60-80℃、80-100℃、100-120℃三段加熱擠壓成型，并切成小塊，用淀粉和少量的雞蛋掛糊經植物油過油處理即得成品。

在大豆經除雜粉碎后，可加入大豆量0.5%的紅曲米粉，使產品與肉的色澤更趨相似。

在送入成型機后，大豆蛋白纖維絲還可加入1%混合調料，調料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陳皮、鹽等粉末組成。調料種類和多少按風味要求適當增減，亦可按需要加入5%的動物或植物脂肪，使其具有特定的動物風味及營養。

本發明的制造方法，保留了大豆所特有的營養成分，具有氨基酸構成比例適合人體需要的特點。并可按需要和風味加以適當的調料，以增加必要的營養和口感性能，具有仿肉的效果，加工過程短、成本低的特點。

實施例：

配方1.具有牛肉風味的仿肉配方，按上述工藝進行。

100份 全脂大豆纖維絲

25份 雞蛋

10份 淀粉

1份 調料（姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陳皮、鹽 等粉末混合調勻）

5份 牛脂肪（或適當的牛肉香精）

0.5份 紅曲米粉

配方2.具有豬肉風味的仿肉配方，按上述工藝進行。

100份 全脂大豆纖維絲

25份 雞蛋

10份 淀粉

1份 調料（姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陳皮、鹽 等粉末混合調勻）

5份 豬肉脂肪（或適當的豬肉香精）

0.5份 紅曲米粉。