[其他]加速酒老熟化的電催化方法

在審

• 申請號: 101986000003016
• 申請日: 1986-04-26
• 公開（公告）號: CN1004424B
• 公開（公告）日: 1989-06-07
• 發明（設計）人: 李鎮欽;陳其卿;張惠苓
• 申請（專利權）人: 中國科學院福建物質結構研究所
• 代理公司: 福州科揚專利事務所
• 代理人: 何小星

加速酒老熟化的電催化方法。采用有催化活性的Ｐｔ－Ｐｔ電極和參比電極及恒電位極化電源系統進行電催化，推動酒進行氧化－－還原反應、酯化反應和締合反應。控制合適的電位、加熱溫度和處理時間，以完成對酒的催陳老熟過程。經此方法處理后，大大縮短了酒的陳釀期，酒的色、味、香俱佳，效果顯著，能保持名牌產品質量，可節省大量資金，并可方便地進行工業化生產。

本發明關于加速酒老熟化的方法。

釀好的酒，需存放多年，讓其自然老熟，其酒味醇和，回味綿長，香氣宜人。但這種自然老熟的方法，已遠遠不能滿足人們生活上的需求。因此縮短酒的陳釀期，加速酒的老熟化技術方法，一直是飲用酒工業不懈追求的目標。幾十年來，人們研究了如下的方法：冷熱處理法，超聲波處理法，高頻電場加紫外線綜合處理法，磁場處理法，微波處理法，紅外線處理法，電泳處理法，Co⁶⁰γ射線輻照法，生物催陳技術等大約十多種方法，但是用這些方法加速酒的老熟化，存在種種弊病;有的效果不明顯，質量差;有的成本高，技術復雜;有的能量轉換率低;有的存放后會返青，有的甚至對人體健康有所影響或容易產生變異污染;有的小實驗可以，大生產不行，總之，難以在工業上應用。

一九二○年英國專利141，687也是采用電極催陳酒，它針對威士忌、白蘭地等蒸餾酒，主要著眼于電泳，加速橡木浸出物的滲出速度，其次為電解。該方法中，采用一組不易氧化的金屬電極進行電泳電解反應，其電極陰極面積比陽極面積小，陰極電位處在放氫電位，不斷釋放H₂，陽極最佳電流密度0.5～1mA/cm²，工業上應用時將儲酒桶壁作陽極使用，并采用蓄電池或交流電整流作極化電源。

該文獻所闡述的以上方法，存在許多缺點，如由于只使用一組不易氧化的電極，因此它的氧化還原能力和選擇性有限，達不到催陳這個根本目的，且由于陽極電位偏低，使反應后產生乙醛，乙醛與釋放的H₂，使要催陳的酒體呈辛辣、澀苦，效果不好;把儲酒桶壁作陽極用，這顯然只能在桶壁是木材構造的條件下才可行，當然在這個條件，也不可能承擔氧化或還原的作用，而且在桶壁是金屬材料的情況下，如作陽極應用，將使金屬形成離子溶于酒體中，產生污染，而不能飲用。采用蓄電池或交流電整流作極化電源，也無法嚴格控制電極電位，必須影響反應速率和產物的選擇性。總之，應用它不可能對黃酒和白酒的催陳取得滿意的效果。

鑒于以上這些情況，研究一種效果好，在經濟和技術上可行，使用方便的加速酒老熟化的技術方法，乃是目前急待解決的一大問題。本發明的目的就在于研究這樣一種技術方法，它適用于酒廠大工業生產，使酒在色、味、香上俱佳，能保持黃酒或白酒名牌產品的質量，并且技術易于掌握、易于推廣。

酒的老熟化過程，前期是氧化過程，后期兼有還原過程。本方法的特點，即是通過電催化方法，由一組有催化能力的Pt電極在陽極化時使整個酒體處在比較強的氧化態下，起氧化作用。酒在Pt電極上實現部分乙醇變乙醛，變乙酸，從而促進酯化，蛋白質分解，酵母死亡使氨基酸增多等變化。同時在高電位的推動下，促進水和酒精的締合，使酒味醇和，并且讓酒液在氧化電位下加熱攪拌，恒溫在60℃～75℃，30～48小時，使黃酒完成變色反應，達到色、味、香俱佳。由另一組Pt電極完成酒還原過程，從而達到老熟化目的。兩組Pt電極分別由恒電位儀控制電位。承擔氧化作用組的工作電極Pt電位控制在+0.6V～+1.6V（相對飽和甘汞電極）;承擔還原作用組的工作電極Pt電位控制在-0.1V～-0.5V（相對飽和甘汞電極）。

處理時間：對于黃酒類，60℃～75℃，恒溫30～48小時，然后降至室溫，再處理6～60小時。對于白酒類，不必加溫，在室溫下處理6～50小時。

采用本方法后，甜黃酒的老熟化陳釀期由三年縮短到只需四天。其理化指標變化如下：

處理后的理化指標完全符合出廠酒的要求。上述數字的差異，正說明了老熟化過程的完成，并且風味質量不變。

采用本技術方法處理后：大大縮短了陳釀期，黃酒類老熟化時間由三年縮短為4天，白酒類由二年縮短為2天，而且無損耗，收率接近100%。處理過程中，不向酒體帶進任何對人體有害金屬離子和產生任何有害化學物質;處理后，酒存放期間，不發生返青問題。