[其他]醬油隧道不同溫區移位發酵方法

在審

• 申請號: 101986000004498
• 申請日: 1986-07-01
• 公開（公告）號: CN1004048B
• 公開（公告）日: 1989-05-03
• 發明（設計）人: 吳柏林
• 申請（專利權）人: 浙江省金華市蔬菜綜合加工廠
• 代理公司: 浙江省專利事務所
• 代理人: 胡杰平

本發明是一種醬油隧道不同溫區移位發酵方法。其要點是整個發酵過程中裝有發酵品料的發酵車定期移位經過一條具有適宜醬醅發酵的二個以上不同溫區的隧道。它克服了現有醬油發酵方法存在的一些弊病。用該方法進行醬油發酵，控溫精度保溫熱效率高，占地面積小，投資省，便于建成合理的機械化生產流水線，能從根本上改善醬油生產的衛生條件與工人的工作環境。

本發明屬于醬油釀造的一種發酵方法。

目前醬油生產的固態無鹽或固態低鹽工藝都是采用水浴保溫發酵法，簡稱“水浴法”，水浴法是依靠人工定期調節水溫滿足醬油對溫度的要求來完成發酵的。該方法占地面積大，熱效率低，衛生條件差，并且無法完全擺脫手工操作，因此無法組成機械化的醬油生產流水線。

一九八四年上海釀造一廠、上海釀造四廠和上海釀造科研所研制成功了“移動式醬油發酵設備”用于醬油發酵。它把裝有發酵品料的發酵罐置于隧道形的保溫室內，改水浴保溫發酵為熱空氣保溫發酵。該方法實現了保溫區域與操作區域分開，改善了衛生條件，降低了工作勞動強度，有利于實現機械化生產。但是它的隧道形保溫室沒有不同溫度的溫區，發酵罐在發酵過程中都停留在一個保溫室內，依靠人工定期調節室溫來滿足醬油對發酵溫度的要求，所以仍然存在著控溫精度低，保溫熱效率不甚理想，占地面積大，不能形成合理的機械化生產流水線等弊病。

本發明所提供的醬油隧道不同溫度移位發酵方法是：將裝有發酵品料的發酵車定期移位經過一條具有適宜醬醅發酵的二個以上不同溫區的隧道;發酵車從隧道的始端定期向前移位直至在規定的發酵周期內，發酵車經過隧道內的各個溫區到達隧道的終端，至此醬醅地即發酵結束。

發酵車通過隧道內不同溫區的溫度是按照不同工藝的發酵周期設定后移定不變的。本方法也適用于將裝有發酵品料的發酵車定期移位經過一條具有適宜醬醅發酵的二個以上不同溫區的裝置。

本發明在醬油發酵控溫方面省去了人工頻繁的調溫操作，杜絕了失誤，提高了控溫精度而且保溫熱效率高;該方法占地面積小，投資省，便于建成合理的機械化生產流水線，從根本上改善了醬油生產的衛生條件和工人的勞動環境，同時通過隧道適當部位的操作孔，對醬醅進行淋澆，添加酵母液等中間操作，可生產較高檔的醬油。

附圖1是醬油隧道不同溫區移位發酵方法的生產流程示意圖。

附圖2是醬油隧道不同溫區移位發酵方法的操作區劃平面圖。

圖中的標號為：

1.蒸料轉鍋 2.制曲池 3.制醅機

4.頂車機 5.發酵車 6.隧道

7.隧道終端保溫門 8.淋油池 9.出渣機

10.出渣場 11.出渣道 12.回車道

13.進車道 14.紅外線測溫器

15.溫度監控儀

醬油隧道不同溫區移位發酵方法的操作程序為：原料提升到高層下轉鍋1蒸料，熟料落到下一層曲池2制曲，成曲再落到底層通過制醅機3制成發酵品料進入發酵車5，頂車機4將裝有發酵品料的發酵車從隧道的始端推進隧道內6，經常生產中的隧道內總是排列滿經過不同發酵時間的發酵車，因此隧道始端推進的一輛發酵車必將驅動隧道內全部發酵車同時向前移位運行，而處于隧道終端的一輛發酵車則被推出隧道，置于淋油池上8浸泡淋油，經反復淋油結束后，發酵車又被推上出渣機9在出渣場中10翻箱出渣，出完渣的發酵車沖洗后經出渣道11，回車道12到達進車道13，再次接受制醅機的進料，進行著下一個周期的循環生產發酵中的測溫，調溫由14、15組成的溫度自控系統進行。整個發酵過程中的生產操作實際上簡化成隧道兩端的定期進車和定期出車。