[發(fā)明專利]一種功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010590143.4
• 申請(qǐng)日: 2010-12-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102090448A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王明娜;胡海龍;黨云剛;楊梅;尹小靜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/127
• 分類號(hào): A23C9/127;A23C3/07
• 代理公司: 北京法思騰知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11318
• 代理人: 高宇;楊小蓉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酸奶加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

近年來(lái)，人們的健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，酸奶作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品受到極大的關(guān)注。目前，酸奶產(chǎn)品的保質(zhì)期只有14～21天，而且需要冷藏，這給酸奶的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及銷售帶來(lái)了很大的麻煩。因此，生產(chǎn)一種長(zhǎng)保質(zhì)期的酸奶勢(shì)在必行。

目前，長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶的制作方法是通常是對(duì)發(fā)酵好的酸奶在進(jìn)行加熱殺菌處理，該方法存在一定的不足之處，若加熱殺菌的溫度較低，則會(huì)因殺菌不足而導(dǎo)致酸奶產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)；若加熱殺菌的溫度過(guò)高，則會(huì)使酸奶中的營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)狀態(tài)受到破壞，而且酸奶中的益生菌會(huì)被殺死，其功能性降低，而且風(fēng)味劣變，造成產(chǎn)品的質(zhì)量下降。因此，尋找一種能保持酸奶營(yíng)養(yǎng)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和功能性的殺菌方法是十分重要的。

輻照滅菌是利用X射線、γ射線或加速電子射線(最為常見(jiàn)的是⁶⁰Co和¹³⁷Cs的γ射線)對(duì)食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物的一種冷滅菌方法。該方法在滅菌過(guò)程中不需升高食品的溫度，減少了營(yíng)養(yǎng)的損失，利于保持食品的質(zhì)量，而且方便易行、無(wú)毒、無(wú)殘留，基本保持食品原有的風(fēng)味和品質(zhì)。

嬰兒雙歧桿菌是人和動(dòng)物腸道的優(yōu)勢(shì)菌群，是維持宿主健康最重要的細(xì)菌。嬰兒雙歧桿菌及其細(xì)胞壁肽聚糖(WPC)通過(guò)激活吞噬細(xì)胞的吞噬活性，刺激巨噬細(xì)胞產(chǎn)生一些活性因子(IL-G、INF-α)而間接發(fā)揮抑瘤作用。嬰兒雙歧桿菌作為發(fā)酵劑菌種添加到酸奶中，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，菌數(shù)可達(dá)1×10⁸cfu/ml。

為了完全殺死食品中的不產(chǎn)芽孢的病原菌和減少微生物的污染，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期，可以采用輻照殺菌的方式，輻照殺菌可以在不破壞細(xì)胞壁的前提下殺死細(xì)菌，研究表明，滅活的嬰兒雙歧桿菌的細(xì)胞壁具有抗腫瘤活性，而滅活的雙歧桿菌的細(xì)胞壁同樣具有增強(qiáng)免疫功能的作用。

本發(fā)明的發(fā)明人一直探索輻照滅菌的強(qiáng)度、對(duì)酸奶的品質(zhì)、保質(zhì)期及其酸奶嬰兒雙歧桿菌細(xì)胞壁破壞的程度的影響，以期在確保最終產(chǎn)品具有良好的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味及保質(zhì)期的前提下，同時(shí)確保嬰兒雙歧桿菌的細(xì)胞壁保存完整，能夠賦予產(chǎn)品抗腫瘤功能。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供了一種功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶。

本發(fā)明的再一目的在于提供了一種制備功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶的方法。

本發(fā)明提供了一種功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶，所述酸奶的制備方法包括以下步驟：

1)將原料混合均勻，脫氣、均質(zhì)和殺菌；

2)加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵，灌裝，后熟得到成品；

3)將步驟2)中成品輻照殺菌，輻射劑量為3～6kGy，得到功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶；

所述的步驟2)中的發(fā)酵菌種包括嬰兒雙歧桿菌。

根據(jù)本發(fā)明的功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶，所述的步驟3)中的輻照殺菌所用射線為⁶⁰Co或¹³⁷Cs的γ射線。

根據(jù)本發(fā)明的功能性長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶，所述的步驟2)中的嬰兒雙歧桿菌添加量為0.001wt％～0.002wt％。

本發(fā)明的發(fā)明人考察了輻照滅菌的強(qiáng)度對(duì)酸奶的品質(zhì)、保質(zhì)期及其酸奶嬰兒雙歧桿菌細(xì)胞壁破壞的程度的影響，以確保最終產(chǎn)品具有良好的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味及保質(zhì)期，并且確保嬰兒雙歧桿菌的細(xì)胞壁保存完整，能夠賦予產(chǎn)品抗腫瘤功能。

根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，該酸奶的配方如下：原料及配比為(重量比)：白砂糖或甜味劑6％～9％，穩(wěn)定劑0.6％～1％，嬰兒雙歧桿菌和發(fā)酵菌種適量，牛奶占除上述成分以外的其余重量百分含量。

根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的主要原料——牛奶(原料奶)是指符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原產(chǎn)品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。

根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的配料組成中還包括甜度相當(dāng)于其中含有6％～9％蔗糖甜度的甜味料，優(yōu)選的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜、甜蜜素和三氯蔗糖中的一種或多種。

根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的酸奶的穩(wěn)定劑選用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的穩(wěn)定劑，如果膠、明膠、變性淀粉、乳清粉、CMC(羧甲基纖維素)、黃原膠、PGA(藻酸丙二醇酯)中的一種或幾種的組合，添加量為0.6％～1％，優(yōu)選0.6％～0.8％。