[其他]制備豆腐的方法

無效

• 申請號: 85101220
• 申請日: 1985-04-01
• 公開（公告）號: CN85101220B
• 公開（公告）日: 1988-02-17
• 發明（設計）人: 杉澤公;松村靖;多賀和光;仙石浩次;永留佳明
• 申請（專利權）人: 好侍食品工業株式會社
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 顧柏棣,辛敏忠

本發明是關于豆腐的簡便制造方法的發明，本方法尤其適用于制造嫩豆腐，即特點為柔韌、味道鮮、彈性好而且質地細膩的大豆豆腐。

迄今為止制造嫩豆腐時都是將凝固劑加入豆腐內使其變成凝漿，然后將凝漿裝入有窟窿的容器內用壓榨法將水從凝漿中除去，最后按適當大小切塊后裝入小包裝容器內供出售。

但是上述制法很不方便，而且包裝好的豆腐也難于保存。

因此，為了解決上述問題，有人發明了別的方法來制造嫩豆腐一樣的豆腐，例如將凝漿搗碎成小塊，在其中加入豆漿，通過加熱使其凝固的方法（特公昭53-15141），又如先使凝漿脫水，再在其中加入豆漿，然后通過加熱使其凝固的方法（特開昭52-154547）。

使用上述改良方法可以實現豆腐生產機械化，最終產品較易保存。用這類方法制造豆腐也能使最終產品的質地比較緻密，但是其質量還達不到嫩豆腐的質量，其質地太粗糙。

鑒于上述情況，本發明人等為了研制一種適于工業應用，能方便地制造出質地柔韌、味道鮮美，能與傳統的嫩豆腐媲美的豆腐，而且能使豆腐生產實現機械化的方法進行了認真的研究，結果完成了本發明。首先本發明人等發現用該法制成的豆腐食用時的感覺主要取決于搗碎的凝漿與添加的豆漿之間干顆粒濃度的差別。

本發明人等接著發現由于凝漿在搗碎時水分被除去，凝漿中的干顆粒濃度變得比豆漿中的更高了。本發明人等還發現味道不正，例如舌頭上感覺粗糙是由于混合物在干顆粒濃度差異甚大的情況下凝固而產生的。

因此，本發明人等研究了最大限度縮小被搗碎的凝漿同添加的豆漿之間的濃度差的辦法，發現了在有豆漿存在的條件下進行搗碎是行之有效的。這是因為采用這種搗碎方法能使凝漿保留一部分水分，從而使搗碎的凝漿同豆漿能在兩者濃度無太大差異的狀態下混合起來，通過加熱處理該混合物即可凝成一體，這樣就可以制得質地同嫩豆腐一樣的豆腐。

本發明的主要目的是提供一種適于工業應用、能實現機械化生產、簡單易行，又不需進行壓榨的、制造象嫩豆腐一樣的豆腐的制法。

本發明的另一個目的是提供一種象嫩豆腐一樣的、質地柔韌、味道鮮美、彈性較好且合人口味的豆腐。

通過下面的說明，本發明的上述目的和其它目的就更清楚了。

實施例的說明

現對本發明的方法進行詳細的說明。

按照本發明的方法，先將凝固劑加入豆漿或分離大豆蛋白水溶液，點成凝漿。豆漿可以用傳統方法制成，例如可用整粒大豆、去皮大豆、脫脂大豆作原料，按下列工序制造：原料→水中浸泡→加水→碾磨（成大豆淤漿）→加熱→將豆渣分離→豆漿。

在上述方法中需要對大豆淤漿進行加熱處理，例如在80℃～100℃的溫度下煮30秒至10分鐘。這種加熱是必要的，因為加熱處理可使大豆蛋白產生一定的變性，最后制成的豆腐中水分含量有所增加，豆腐能變的合人口味。

但若有必要，加熱工序可以省去，大豆淤漿可直接進行漿、渣分離，制造豆漿。本發明的方法可以采用已公知的噴霧干燥工藝等制成的所謂豆腐粉。如采用豆腐粉，最好是將其分散、溶解于冷水或熱水中制成溶液以供使用。

本發明所用的分離大豆蛋白水溶液可用傳統方法制成，例如在豆漿中加入酸之類的沉淀劑，將大豆蛋白沉淀出來，然后將沉淀物再分散、溶解于水中。

本發明利用了豆漿或分離大豆蛋白水溶液（以下統稱“豆漿”）中的干顆粒濃度。豆漿中的干顆粒濃度在8%～15%的范圍內，最好在10%～12%的范圍內，就可制得合人口味的產品。

本發明方法可用的凝固劑有各種眾所周知的豆腐凝固劑，如δ-葡糖酸內酯（下稱G、D、L）與硫酸鈣等二價金屬鹽。這些凝固劑可單獨使用，也可合用。凝固劑的用法與傳統方法一樣。它可以直接混合到豆漿中，也可以先配成水溶液再混合到豆漿中。

對凝固劑的用量沒有什么限定。這是因為凝固劑用量可根據所制豆腐的密度或豆漿中干顆粒濃度來決定。G、D、L的用量為（豆漿重量的）0.2%～0.5%時，最好是0.25%～0.35%時，豆腐的味道好，稍有一點硬。采用上述用量的凝固劑便可制得象嫩豆腐一樣合人口味的豆腐。

另一方面，如用硫酸鈣作凝固劑，其用量為0.25%～0.8%，最好為0.3%～0.4%。如用氯化鎂作凝固劑，其用量為0.5%～0.8%，最好是0.6%～0.7%。

按照本發明，凝漿可用豆漿加凝固劑制得，在這道工序中如有必要最好通過加熱使其凝固。