[其他]含乙醇飲料的制備

無效

• 申請號: 85102975
• 申請日: 1985-04-20
• 公開（公告）號: CN85102975A
• 公開（公告）日: 1986-10-15
• 發明（設計）人: 中西弘一;尾中俊夫;井上喬
• 申請（專利權）人: 麒麟麥酒株式會社
• 主分類號: C12C11/04
• 分類號: C12C11/04;C12G1/02;C12G3/02
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 顧柏棣,辛敏忠

本發明涉及快速生產含乙醇飲料，如啤酒，果酒。本發明特別是涉及聯乙酰類濃度低的含乙醇飲料的快速生產工藝。

含乙醇飲料的生產步驟通常基本上包括前酵，其中發酵從加有酵母的起始釀造液中的酵母增殖開始。隨后，還包括后酵，后酵中沒有酵母的增殖。在前酵中，當酵母消耗其基質、氮和碳的同時，作為應該避免的付產物的聯乙酰類物質，就不可避免地產生（在本發明中，“聯乙酰類”是指連酮物，如丁二酮，戊酮等，和作為前體的乙酰羥酸類，如乙酰乳酸，乙酰羥基丁酸等）。另一方面，碳的消耗主要是發生在后酵期間，而此后酵期，也是使在前酵中產生的聯乙酰類物質消炎的階段。

在前酵期間形成的，存在于發酵液中的聯乙酰類物質，主要是連酮類的前體，它們是不能被所用的微生物即酵母分解，但它們可以在第一次轉變成連二酮的時候被分解。然而，由于連二酮前體轉變成連二酮的反應是一個非????生物的純化學反應，而且該化學反應的速度很慢，因為后酵是在較低的溫度下進行的，而且反應是一個速度的控制因素，因而要生產聯乙酰類濃度低的含乙醇飲料，就需要很長的時間。

現有技術為了縮短釀造時間和降低聯乙酰類的濃度在該技術領域中，已經提出了各種不同的建議。

例如，作為一種快速生產含乙醇飲料的方法，曾建議提高進行發酵的酵母的濃度（日本釀造研究〔J.Inst.Brew〕72，193〔1966〕;以及出處同上75，260〔1969〕）。但是，在那種情況下，經過發酵的濃體中的聯乙酰含量高，并且指出需要長時間陳釀過程（美國釀造學會，化學進程〔Amer.Sos.Brew.Chem.Proc〕36，9（1978）。

同時，也提出了用水凝膠做固定酵母的技術，而且也提出了應用這種固定化酵母的釀造方法〔J.Lnst.Brew.，84????228（1978），EBC????Congress????Proe.，505（1981）及Brauwissenschaft，35，254（1982）〕。這種可以使用高濃度酵母的方法，能夠縮短釀造期，是上述高濃度方法的一個優點，因此，被寄希望為一種將來的釀造技術。然而，這種方法也不能避免由高濃度酵母方法帶來的問題，即在所生產成的發酵過的液體中聯乙酰類的濃度高，因而，由于需要長時間的陳釀，它還沒有被用于實踐。

聯乙酰類濃度高的含乙醇飲料，具有一種稱作“聯乙酰味”的不適合的味道。這種聯乙酰類味道的感覺器官的感覺閾值很低，為0.1～0.2毫克/升，因而作為有害于含乙醇飲料風味的雜質，釀造者們都討厭它。

由于這一點，至今已提出了許多不同的方法以降低一次形成的聯乙酰類，如對生產的含乙醇飲料進行后發酵。此外，還提出了抑制聯乙酰類生成的方法，如在通氣的條件下，在升高溫度或低PH值下進行發酵，這些條件示于《釀造者》1974年10月號，第638～643頁（The????Brewer）。

可是這些方法都不能令人滿意，因為這樣制成的含乙醇的飲料由于其風味較差，所以并不是能夠完全被接受的，并且它要借助于長時間的后酵以使聯乙酰類消失，僅管這樣的長時間的后酵是很不利的。

還報導過一種對固定化酵母生產的發酵液進行加熱，以減少聯乙酰類的嘗試（J.Inst.Brevo.，79????487????1973）。在一個固定化酵母床中進行的發酵還會遇到另外的問題，因為在發酵液中的α-氨基氮被酵母的消耗不完全，所以，制得的發酵過的液體含有的α-氨基氮的濃度高，或者作為消耗α-氨基氮結果產生的風味物的含量低，

本發明的簡要說明

本發明的一個目的，是要在短期內生產聯乙酰類濃度低的含乙醇飲料，從而克服上述的缺陷，這一目的打算通過在低溶氧量的條件下實施發酵步驟而完成。在溶氧量低的條件下進行的發酵步驟，是指主要是由酵母進行的對基質中碳的消耗。

本發明之另外一個目的是，在短期內生產出聯乙酰類含量低而風味成份濃度又高的含乙醇飲料，這一目的是要求由兩步實施發酵完成，一步是上述的，溶氧量低為條件的發酵，另一步是以基質中的氮能被所使用的酵母消耗為條件的發酵。

在本發明的第一個方面，聯乙酰類濃度低的含乙醇飲料是在一個短時間內，而沒有上述的缺陷，通過在溶氧量低的條件下進行發酵而????得。

相應地，根據本發明（Ⅰ）的生產含乙醇飲料的方法，其第一方面包括，使一種兼性厭氧料微生物作用于其基質來進行發酵，所說的發酵最好在整個發酵過程中是在含有基質的起始發酵液（或可以換成釀造液）中的溶氧濃度為0.5ppm或更低條件下進行。