[其他]快速壓力腌蛋方法及裝置

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 85103390
• 申請(qǐng)日: 1985-04-19
• 公開（公告）號(hào): CN85103390A
• 公開（公告）日: 1986-10-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 佟林功;李根祥
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 佟林功;李根祥
• 主分類號(hào): A23L1/32
• 分類號(hào): A23L1/32
• 代理公司: 遼寧專利事務(wù)所
• 代理人: 李宗津

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。

咸蛋是由鴨雞等禽蛋腌制而制，由于咸蛋具有食用方便、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)而受到歡迎，社會(huì)需求量極大。目前咸蛋的腌制方法有以下三種：抓泥法、草灰法和鹽水法，民間多采用鹽水法。上述方法都有著加工周期長(zhǎng)的缺點(diǎn)，一般都需30～40天才可腌成，積壓資金，占用場(chǎng)地，對(duì)大批量商業(yè)化生產(chǎn)很不利。本發(fā)明即是為消除上述缺點(diǎn)而研制出的一種新方法及裝置。本方法是將禽蛋放入盛有飽和鹽溶液的鋼制容器內(nèi)，然后對(duì)鹽溶液加壓，以加快腌制過(guò)程。其原理是：當(dāng)禽蛋浸入鹽水溶液后，由于食鹽溶液具有高度滲透能力，能產(chǎn)生很大的滲透壓，從而使食鹽能夠通過(guò)禽蛋蛋殼上的氣孔浸入蛋內(nèi)，如果鹽溶液被加上4～10公斤/厘米²的壓力，那么這個(gè)滲透過(guò)程就會(huì)加快，食鹽分子就會(huì)更快通過(guò)蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，加快了腌制過(guò)程，一般只需24～48小時(shí)就可腌成。

本發(fā)明的工藝流程如附圖1所示。圖中1為原料蛋挑選工序，2為原料蛋洗清工序，3將清潔好的原料蛋按一定數(shù)目裝入尼龍袋內(nèi)，便于裝罐和取出，4為鹽水配制工序，5為將配制好的鹽水冷卻，6為向冷卻的鹽水中加入輔助料，7為將蛋裝罐并注入配制好的鹽水，8為加壓工序，9為取出制成品，一般第8道和第9道工序間隔24～48小時(shí)。

壓力腌制蛋品的設(shè)備為一鋼制壓力容器（圖2），頂部有一法蘭蓋（2），原料蛋的裝入和成品蛋的取出都由此進(jìn)行;底部裝有排液閥門（5），一俟咸蛋腌制完畢后，由排液閥門將鹽水排出;為保證設(shè)備安全和操作工藝準(zhǔn)確，容器上裝有壓力表（1）和安全閥（3），容器的一側(cè)上還裝有進(jìn)壓閥（4），用于連接手壓泵進(jìn)行加壓。

壓力腌蛋方法為咸蛋的批量生產(chǎn)開辟了一條新途徑，具有方法簡(jiǎn)便、周期短、咸蛋味感好等優(yōu)點(diǎn)。

曾試制一個(gè)壓力腌蛋裝置做壓力腌蛋試驗(yàn)。先將食鹽25公斤放入容器內(nèi)，然后到入75公斤開水溶解食鹽，制得25%的飽和食鹽水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚶鋮s至20℃時(shí)，將挑選過(guò)的鴨蛋裝入尼龍袋網(wǎng)袋（每袋50個(gè)），然后逐袋裝入容器內(nèi)，一共30袋，然后注滿配制好的飽和鹽水，加蓋密封，以手壓泵對(duì)容器內(nèi)加水壓至8公斤/厘米²保持此壓，48小時(shí)后，釋壓、排出鹽液，取出容器內(nèi)鴨蛋即為成品，咸度適中，和用一般方法腌制二十多天的咸蛋無(wú)差別。

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

圖2為壓力腌蛋裝置，1為壓力表，2為法蘭蓋，3為安全閥，4為給壓閥門，5為排液閥門。