[其他]裝于容器內(nèi)的豆腐的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 85104849
• 申請日: 1985-06-25
• 公開（公告）號: CN85104849B
• 公開（公告）日: 1988-12-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 杉澤公;松村靖;仙石浩次;永留佳明
• 申請（專利權(quán)）人: 好侍食品工業(yè)株式會社
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會專利代理部
• 代理人: 顧柏棣,辛敏忠

本發(fā)明與裝于容器內(nèi)的豆腐的制備方法有關(guān)，即用于制造所謂“罐裝豆腐”或“包裝豆腐”，該種豆腐是在含有凝固劑等的豆?jié){被裝入容器內(nèi)并密封之以后，通過加熱使豆?jié){凝固而制成的。更確切的是，本發(fā)明與用諸如氯化鎂一類的快速作用凝固劑制造裝于容器內(nèi)的豆腐的新型高效方法有關(guān)。

在罐裝豆腐的制造過程中，為了延遲凝固作用以便在把含有凝固劑的豆?jié){運(yùn)送到使之成型的包裝容器的步驟中，在把豆?jié){裝入包裝容器內(nèi)以及其它步驟中，避免由于增加豆?jié){的粘性而引起的麻煩，已經(jīng)進(jìn)行了大量的努力。

因此，通常使用一種延遲作用凝固劑，例如δ-葡萄糖酸內(nèi)酯（以后稱為G.D.L），它可在豆?jié){中作為一種凝固劑而緩慢起作用。然而，當(dāng)使用這樣一種延遲作用凝固劑時(shí)，必須將豆?jié){的溫度降至室溫。另外，一般認(rèn)為用G.D.L所制造的豆腐的味道不如用氯化鎂所制造的豆腐。

另一方面，當(dāng)用諸如氯化鎂、硫酸鈣一類的快速作用凝固劑制造豆腐時(shí)，已經(jīng)可通過將作為凝固延遲劑的聚磷酸鹽與所說的快速作用凝固劑一起使用來延遲凝固。但是由于通過上述方法凝固作用只能延遲1-2分鐘，所以在上述時(shí)間后豆?jié){的粘度增加，因此在罐裝過程中出現(xiàn)困難。

此外，按照上述的方法，觀察到這樣生產(chǎn)出的豆腐缺乏水分，從而使豆腐的質(zhì)量下降，口感質(zhì)地不細(xì)膩。

造成這種情況的主要原因首先是豆?jié){由于凝固作用而部分地凝固，這樣所凝固的豆?jié){在運(yùn)送過程，成型等過程中被破壞，然后通過加熱進(jìn)一步凝固。

在此情況下，發(fā)明者在對在制造裝于容器內(nèi)的豆腐的常規(guī)方法中這許多問題的解決進(jìn)行了詳盡的研究并發(fā)現(xiàn)在將凝固劑加入到豆?jié){中之后的30分鐘內(nèi)混勻此混合物，可能獲得一個(gè)有效的延遲凝固作用，防止豆腐中所含水分的喪失并獲得味道好的成型豆腐。假定這是由于混勻處理作用于豆?jié){中開始生長的蛋白顆粒使其顆粒減小從而抑制其生長而造成的。

此外，根據(jù)本發(fā)明的另一方面，發(fā)明者發(fā)現(xiàn)通過把凝固劑和凝固延遲劑加入到豆?jié){中以后混勻此混合物的過程，更有效地獲得上述的延遲凝固作用。通過這個(gè)過程，豆?jié){的凝固能夠長時(shí)間地受到抑制，使得有可能獲得質(zhì)量好的成型豆腐。

雖然發(fā)明者認(rèn)為理論上的考慮具有第二位的重要性，但是他們假定這個(gè)過程的作用源出于這樣一個(gè)事實(shí)，既除了豆?jié){的凝固作用受到在本發(fā)明中所用的凝固延遲劑的螯合作用的抑制以外，通過混勻處理還可防止蛋白顆粒的生長。

本發(fā)明的主要目的是提供一種制備裝于容器內(nèi)的豆腐的新方法，其特征在于當(dāng)凝固劑，甚至快速作用凝固劑被加入到豆?jié){中時(shí)，能夠獲得足夠的延遲凝固作用并且能夠避免在運(yùn)送步驟，成型步驟等中由于增加豆?jié){的粘性而引起的麻煩。

本發(fā)明的另一目的是提供一種制造裝于容器的豆腐的方法，這種豆腐味道好，質(zhì)地好，豆腐中所含的水分不喪失。

本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供一種制造豆腐的簡單方法，該方法能在工業(yè)上易于應(yīng)用。

本發(fā)明的這些目的和其它目的從以下的描述中將會更清楚。

在本發(fā)明的過程中，選用常規(guī)方法制造的豆?jié){作為原料為好。例如，全大豆，去皮大豆或脫脂大豆被用作原料并按照下面工藝流程進(jìn)行，原料→在水中浸泡（脫脂大豆不浸泡）→加入水→碾碎（形成一種稱為“go”的粗漿）→加熱分離豆渣→豆?jié){。

在上述過程中，需要把加熱處理應(yīng)用于粗漿，例如在大約80-100℃的溫度下煮沸約30秒鐘到10分鐘。需要這樣加熱的原因是它異致大豆蛋白溫和的變性作用，從而可使最終的豆腐多保留水分，使豆腐變得適口。

然而，若需要的話，加熱過程可以省略并且粗漿可直接經(jīng)過分離過程而形成豆?jié){。

本發(fā)明過程中有可能使用豆乳粉，該豆乳是由按前面所描述的那樣做出的豆乳經(jīng)噴霧干燥或類似技術(shù)而制成的。在這種情況下，豆乳粉最好以通過將其混勻并溶解于冷水或熱水中而做成的溶液形式使用。

在本發(fā)明的過程中，作為另一種類型的原料，可使用分離的大豆蛋白水溶液代替所說的豆?jié){。分離的大豆蛋白水溶液可通過常規(guī)的過程獲得，例如，該過程包括把諸如酸一類的沉淀劑加入到豆?jié){中而使大豆蛋白沉淀，然后在水中使沉淀物重新分散并溶解。

在用于本發(fā)明過程的豆?jié){或分離的大豆蛋白水溶液（以下統(tǒng)稱為“豆?jié){等”）中干固形物的濃度不受特殊限制。