[其他]制作罐裝豆腐的方法

無效

• 申請號: 85105100
• 申請日: 1985-07-04
• 公開（公告）號: CN85105100B
• 公開（公告）日: 1988-03-16
• 發明（設計）人: 杉澤公;松村靖;仙石浩次;永留佳明
• 申請（專利權）人: 好侍食品工業株式會社
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 崔曉光,李雒英

本發明涉及制做罐裝豆腐的方法，適用于“罐裝豆腐”或“包裝豆腐”的制備。即含有凝固劑等物質的豆漿，裝入容器并密封，經加熱，豆漿即凝固成豆腐這樣的豆腐制備方法。更確切地講，本發明涉及一種新的制備豆腐的有效方法，即在豆漿入容器后在快速凝固劑（如氯化鎂）的作用下制豆腐的方法。

罐裝豆腐制備過程中，在延遲凝固方面已進行了較大的努力，為的是避免含有凝固劑的豆漿運送到使之成型包裝容器的過程中，在裝入包裝容器和其它過程中，因粘度增加而引起麻煩。

所以，一般采用具有延遲作用的凝固劑，如δ-葡萄糖酸內酯以后稱作G·D·L，在豆漿中作凝固劑時可以緩慢地起作用。但是用這種凝固劑時豆漿溫度必須降到室溫。而且，通常認為用G·D·制備的豆腐，其味道要比用氯化鎂制備的豆腐差些。

另一方面，在用氯化鎂或硫酸鈣等作制備豆腐的快速凝固劑時，據說在其中加一種聚磷酸鹽凝固延遲劑，可延遲凝固作用。但是由于用此法，凝固反應只能延遲1到2分鐘，因此上述時間一過，豆漿粘度即增加，所以在灌漿過程中困難還會產生。

日本公開特許公報第133653/1978號介紹了一種使凝固劑顆粒細化的方法。在此方法中，采用酪蛋白作為細粒凝固劑的分散和覆蓋劑。更準確地說，在該方法中，加到豆漿中去的凝固劑顆粒已用酪蛋白包覆，這樣就可限制凝固劑在豆漿中的溶解速度，結果就延緩了豆漿的凝固作用。但是該延遲凝固效應有其固有的限制，因此用此法尚不能獲得足夠的延遲凝固效應。

此外，用常規方法制備罐裝豆腐，在各步驟會產生各種障阻。同時，已發現用常規方法生產的豆腐會失水，因此降低了豆腐的質量，即口會感到豆腐的質地不滑。據認為其主要原因是豆漿首先在凝固反應中部分被凝固，因此在輸送和裝填等過程中凝固的豆漿又破碎了，以后在加熱過程中又再次凝固之故。

既然如此，本發明者進行了周密的研究，旨在解決常規罐裝豆腐制備中產生的眾多問題。根據下列發現完成了本發明;即發現豆漿在滿足下列兩個條件的情況下處理，可獲得足夠實用的制備罐裝豆腐的延遲凝固效應，即使采用快速凝結劑也適用。第一個條件是在豆漿中加一種聚碳酸鹽和至少選加酪蛋白、酪蛋白鹽或主要由酪蛋白組成的絡合物中的一種物質;第二個條件是使該混合物經受均化處理。也就是說，如果滿足上述兩個條件，制得的罐裝豆腐就味道好，也不會失去豆腐中的水分。

本發明的主要目的是提供備罐裝豆腐的新方法。在此方法中可獲得足夠的延凝固效應，可避免在凝固劑（甚至是快速凝固劑）加入豆漿后，在輸送裝填等過程中，發生豆漿粘度增加的障礙。

本發明的另一個目的是提供的制備罐裝豆腐方法，能提供味美、質地好且不會失去水分的豆腐。

本發明還有一個目的是提供一種簡單和易于在工業上采用的制備豆腐方法。

在本發明的制備方法中，原料最好用常規方法制作的豆漿。例如：用全粒大豆、去皮大豆或脫脂大豆作原料，并按下列工藝流程進行處理：

原料→加水浸泡（脫脂大豆不用浸泡）→加水→磨碎（形成粗漿）→加熱→分離豆渣→豆漿

在上述過程中，最好對粗漿進行加熱處理，如煮沸，在溫度為80-100℃時煮30秒-10分鐘。所以要加熱的原因是它能引起大豆蛋白適度變性（靠此法可提高成品豆腐中的水分保留值），因而更適合人們的口味。

但是，如果希望的話，加熱過程可以省去，粗漿可直接進入分離豆渣和形成豆漿的程序。

在本發明的制備方法中，可以用粉狀豆漿，上述豆漿通過噴霧干噪等類似方法即可得到粉狀豆漿。假若這樣，最好把粉狀豆漿分散、溶入冷水或熱水中，以便以溶液的形式供應用。

在本發明的制備方法中，離析大豆蛋白的水溶液可作為取代上述豆漿的另一類原料。離析大豆蛋白的水溶液可通過常規方法制得。如，在豆漿中加沉淀劑如酸，即可沉淀大豆蛋白，然后再把該沉淀物分散、溶入水中，這樣就可制得離析大豆蛋白的水溶液。

豆漿或離析大豆蛋白水溶液（下文統稱豆漿）中干固形物的濃度在本發明制備豆腐的方法中沒有特別限制。

豆漿的標準（但沒有限制）干固形物的濃度范圍為8-15%，最好是10-13%（相對于豆漿重量）。最理想的是用具有上述干固形物的濃度的豆漿，以便得到較好的延遲凝固效應。同樣，為了得到較好的遲凝固效應，在離析大豆蛋白水溶液中的標準（但沒有限制）干固形物的濃度范圍是3-8%，最好是4，5-7%（相對于離析大豆蛋白水溶液的重量）。