[其他]仿龍蝦肉及其制備方法

無效

• 申請號: 85107678
• 申請日: 1985-10-18
• 公開（公告）號: CN85107678A
• 公開（公告）日: 1987-04-22
• 發明（設計）人: 杉野芳人;山本巖
• 申請（專利權）人: 株式會社蘇吉約
• 主分類號: A23C1/325
• 分類號: A23C1/325
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 王彥斌,石小梅

本發明涉及到一種在口味和組織上部相仿于蝦類的魚肉醬制品。更具體地說，本發明涉及到這樣一種魚肉醬的制品，它具有特殊的口味或耐咀嚼，食用時有如吃龍蝦與龍蝦等較大型的蝦類。

有許多人喜食蝦肉，這是因為蝦肉幾乎不含脂肪，同時它不僅有清淡的香味，并且有優質的組織，當咀嚼蝦肉時，這種組織能給出一種特殊的口味，或產生一種帶彈性的清脆感。然而，近年來蝦類的供應已不能滿足需要，而龍蝦業已成為一種頗為昂貴的海味。

在魚肉醬食品工業中，曾進行過各種努力來試制天然蝦類的代用品。但是，已知的各類代用品只不過是用魚肉醬混以天然的蝦肉，或以從天然蝦中提取出的蝦肉香精對之調味而已，這樣，這類代用品僅僅具有類似于天然蝦的口味或風味，而不能滿足消費者在品嘗它們時經驗過的那種口腔感受。

美國專利4362752公開了一種仿小蝦肉的制品，不僅使口味與風味與真實的小蝦肉類似，而且還能給予消費者以一種特有的口腔感受或一種帶彈性的清脆感。然而，該項專利是針對一種主要是仿小型蝦肉的魚肉醬制品。

在海產品工業的領域中，據信已在進行有關的研究與實驗，但就本發明人等最大限度所掌握的知識而論，除上述那項專利外，并無技術報告或文獻關系到這樣的方法：使魚肉醬制品不僅具有與真實龍蝦肉相似的口味與風味，而且還賦予其在品嘗天然龍蝦肉時所經驗的特有口腔感受。

之所以罕有滿足魚肉醬制品具有相似于真實龍蝦肉的口味與組織之要求的具體方法，據認為是由于龍蝦肉本身含有許多緊密纏繞在一起的肌肉纖維，使得極難從任何其他不同于天然龍蝦肉的食品材料，來制出這類緊密纏繞的肌肉纖維。

作為上述美國專利所披露的發明成就之后進行過的各種研究與實驗的結果，本發明人等業已發現，將甘露聚糖膠冷凍變性或使此糖化物改性，再按預定的比例把這種已變性或改性了的甘露聚糖膠添加到魚肉醬中，混合此種甘露聚糖膠與魚肉醬，并加熱令其凝結，就有可能獲得近似于龍蝦肉的魚肉醬制品。

按照本發明制備的魚肉醬制品，包括有一種凝結的魚肉醬物質，后者的制備工藝為：混合（a）磨碎的魚肉“擂身”同一種或多種的鹽和其他調味品、淀粉以及一種增稠劑制成的重1份的魚肉醬與（b）0.2至2份重的經冷凍變性或改性的甘露聚糖膠片（厚度小于3毫米）。

在本專利說明書與權利要求書中，“變性了的”或“改性了的”以及“變性”或“改性”等詞是指，當那種甘露聚糖膠一旦冷凍或解凍后，即成為親水性較差的了。

“擂身”是一個日本詞，意指按下述方式獲得的魚肉醬：將魚的內臟除去，然后將其破碎或擠壓，使得一些搗碎的肉與魚的皮、頭、骨和其他部分分離。分離出的魚肉然后經水洗，使從其中除去水溶性的蛋白質。這樣制得的魚肉即是“擂身”。

根據本發明，上述之改性了的甘露聚糖是以下述方式制成：將半乳甘露聚糖之類的水溶性甘露聚糖粉末溶解于約40℃的水中。所加入的甘露聚糖粉量為水量的0.5%至20%。要是加入的量少于0.5%，則凍結成的此種糖膠在解凍后就會釋放出大量的水，而生產率與所加工的原料量相比便要減小。相反，如果此種甘露聚糖在水溶液中的量超過20%，那末該溶液的粘度會變得過高而不能有效地拌和所加工的原料，結果使生產量降低。2.5%至12%的甘露聚糖的含量是適當的，而且也是較理想的。

可以在甘露聚糖的水溶液中添加適當數量的淀粉。所添加的淀粉量是甘露聚糖重量的50%至250%。

添加淀粉是有利的和經濟的，因為它不僅能提高甘露聚糖膠保持谷氨酸-鈉之類的水溶性味覺或提浸出的味感之能力，而且還能適當地控制住從此種甘露聚糖膠中釋放出水分，從而使產率提高。

不過，淀粉加得太多時，此種改性了的甘露聚糖膠將不會具有適當的強度，使其成品不再具備能給出相似于天然龍蝦之獨特口腔感受的組織，有時甚至嚴重影響到制品的口味。

為使甘露聚糖的水溶液成為膠體狀，將氫氧化鈣、碳酸鈉或任何其他適當化合物的水懸浮液或水溶液加入，作為甘露聚糖水溶液的一種膠凝加速劑，對之進行充分地攪拌，然后保持穩定以待膠凝。例如，當采用氫氧化鈣時，配制好甘露糖醇的水溶液，在其中加入氫氧化鈣的水溶液，將此種混合物的PH值調節至約10.5，就能以最高效率生產出甘露聚糖膠。

此時把按照上述方式獲得的甘露聚糖膠進行冷凍使之變性或改性。若是把此種膠體切割成厚1.5厘米至3厘米的板狀件，就能縮短它供冷凍進行改性所需的時間。另外，也可將上述的甘露聚糖溶液置入一淺圓柱形模子中或鋪陳到一金屬板上進行冷凍。