[其他]醬油原料高短法連續蒸煮方法

無效

• 申請號: 85108563
• 申請日: 1985-11-19
• 公開（公告）號: CN1006039B
• 公開（公告）日: 1989-12-13
• 發明（設計）人: 鄧哲宇
• 申請（專利權）人: 青島市商業局科技科
• 代理公司: 山東省青島市專利服務中心
• 代理人: 宮乃斌;張蔚

一種醬油原料高短法連續蒸煮方法。特點是：將原料蛋白質預熱至變性臨界溫度，然后進入具有較高固定接觸溫度的壓力容器，使蛋白質迅速變性，其狀態變化是不可逆的。變性后進行二步強制冷卻。這種冷卻方式是在２秒鐘將原料冷卻至９０±５℃，緩冷是水冷，速冷是以３０～４０Ｍ³／分鐘的速率抽出原料中的蒸汽而冷卻，本發明可廣泛用于醬油原料的蒸煮。

本發明屬于醬油原料高短法連續蒸煮方法，更詳細地講是用于醬油原料蛋白質在高溫短時間條件下，連續蒸煮變性的工藝方法。

過去，用于醬油原料蛋白質蒸煮的方法，大多為用蒸球一罐一罐間斷進行，不能連續蒸煮。在日、美等少數先進國家，已經采用了高短法連續蒸煮方法，如日本的《公開專利公報》1980年登載的昭55-48368號名為《醬油用原料的制法》和1981年登載的昭56-42562號名為《釀造用原料的制法》發明的專利，1972登載的美國專利3647484號、名寫《醬油的制作方法》介紹了醬油原料連續蒸煮的方法，其工藝流程包括：粉碎-水化-予熱-高溫短時間蒸煮-冷卻等主要工序。這些工藝方法不盡合理，從而妨礙了耗能的進一步降低，生產效率和原料蛋白質利用率的進一步提高。例：在美國專利3647484中所述的冷卻工序。其冷卻方式是采用冷凝器、真空泵或直接于露天自然冷卻。由于這種冷卻方式不利于蛋白質變性，從而降低了原料蛋白質的利用率。

本發明的目的在于提供一種更為合理的醬油原料高短法連接蒸煮方法，特別在于改進冷卻方法，使之消除上述缺點，取得效率高、耗能低，蛋白質利用率高的效果。

為了達到上述目的，本發明醬油原料高短法連續蒸煮方法亦采用粉碎-水化-予熱-高溫，短時間蒸煮-冷卻基本工藝流程，本發明方法包括根據原料球蛋白蒸煮時熱變性的臨界溫度，將予熱溫度提高到70-90℃，以提高變性速度，縮短溫升時間，為了進一步提高生產效率，將蒸煮溫度提高到143-168℃（其相應的飽和蒸汽壓力為4-8KG/CM²）將蒸煮時間縮短為1-10分鐘。本發明的特征在于冷卻方法：冷卻方式采取了先緩冷后速冷的二步強制冷卻。通過這一過程，用2秒鐘的時間使原料冷卻至85-95℃，緩冷是水冷卻，而后以30-40M³/分的速率，抽出原料中的水蒸汽使原料速冷。從而形成一個熱力學中的不可逆的冷卻過程，使原料蛋白質變性充分，最終提高了蛋白質的利用率。

緩冷和速冷二步強制冷卻，可由水冷卻裝置和抽汽冷卻裝置實現。其中水冷卻裝置可以是一種長4米的雙層管式結構，傾斜安裝，其內層管道上端與能夠分批定量排出原料的定量流射裝置相接，下端與抽汽冷卻相接，其外層通以冷卻水，原料從內管流射通過，從而使原料緩冷，抽氣冷卻裝置可以是一個立罐式結構，原料中的水蒸汽在此被30-40M³/分的速率抽出，原料迅速冷卻至85-95℃，二步冷卻過程共2秒鐘完成。

本發明醬油原料高短法連續蒸煮方法，采用了二步強制冷卻方式，與美國專利3，647，484相比，該蒸煮方法，原料蛋白質加熱、變性迅速。而且均勻，提高了原料中蛋白質的利用率。

附圖說明：圖1是本發明醬油原料高短法連續蒸煮方法的基本工藝流程圖。圖中1-原料投入;2-粉碎;3-水化;4-料斗;5-予熱;6-輸入裝置;7-立式加熱蒸煮;8-臥式加熱蒸煮;9-過熱水蒸汽;10-定量流射裝置;11-水冷卻;12-冷卻水;13-抽汽冷卻;14-原料抽出;15-水蒸汽抽出。

圖2是采用本發明醬油原料高短法蒸煮設備的基本結構示意圖。水化原料由定量料斗4輸入到予熱裝置5被予熱，而后在懸浮的運動狀態中被輸入裝置6依次輸入立式加熱器7和臥式加熱器8，同時被逆向運動的水蒸汽在短時間內蒸煮變性。水蒸汽是從蒸汽管道9輸入的，與原料的運動方向相反。蒸煮后，原料被定量流射裝置10分批定量地流射至水冷卻裝置11，冷卻水則從冷卻水管12進入水冷卻裝置外層，對原料進行第一步強制緩冷，而后再進入抽汽冷卻裝置13，在抽汽冷卻裝置中，原料中的水蒸汽被從其上部15抽出，原料就被速冷至85-95℃，然后自然冷卻至室溫。