[其他]蛋類(lèi)快速加工法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 85108756
• 申請(qǐng)日: 1985-11-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN85108756A
• 公開(kāi)（公告）日: 1987-06-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃如瑾
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 黃如瑾
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/32
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/32
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明系脫去蛋的外殼，變成軟殼蛋，以加速蛋類(lèi)加工日程的方法。一般蛋類(lèi)加工，如咸蛋、糟蛋等（皮蛋除外），國(guó)內(nèi)加工方法，均沿用舊法，要經(jīng)過(guò)提漿裹灰（咸蛋）及擊蛋長(zhǎng)期糟漬（糟蛋）等手續(xù)，需一二月至半年、一年不等，方可上市供應(yīng)（見(jiàn)蛋及蛋制品生產(chǎn)技術(shù)75頁(yè)及平湖糟蛋19頁(yè)蛋品74頁(yè)等文獻(xiàn)）。

如用本發(fā)明，可縮短時(shí)間，咸蛋為半天至五天，糟蛋二三個(gè)月，即咸蛋提高功效十二倍至六十倍，糟蛋加速一倍至二倍，加快經(jīng)濟(jì)周轉(zhuǎn)，提高經(jīng)濟(jì)效益。

應(yīng)用本法可解放蛋類(lèi)舊式的單一品種，因本法能自由生產(chǎn)加入各種添加劑及調(diào)味品的美味蛋品，適合各種不同口味的需要，如“鮮味”“五香”“醬漬”“鹵漬”等新品種，以豐富市場(chǎng)。

蛋類(lèi)加工，舊法因受外殼的阻隔，操作繁瑣，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的腌制，才能完成，品種呆板，不能發(fā)揮多品種的優(yōu)勢(shì)。

本法系用食品添加劑鹽酸31%濃度（國(guó)標(biāo)GB-1897-80），對(duì)蛋殼進(jìn)行腐蝕處理，蛋外殼被處理后，絕大部分的碳酸鈣，經(jīng)溶解脫落成為氯化鈣及二氧化碳，生成氣泡溢出水面，剩下的“殼下膜”（見(jiàn)畜產(chǎn)品加工學(xué)〔三〕），其性質(zhì)為一種能透水和空氣的緊密而有彈性的薄膜，不溶于水及酸堿及鹽類(lèi)溶液中，根據(jù)這一特性，為加快蛋類(lèi)快速加工提供了理論依據(jù)。

溶解蛋殼方法：

蛋類(lèi)經(jīng)過(guò)一般選洗分級(jí)后，放入塑料分隔盆，分迭置于塑料桶內(nèi)，第一步用8～13%食品添加劑鹽酸處理，于是蛋殼碳酸鈣起作用發(fā)生二氧化碳?xì)怏w，溢出水面，變?yōu)槁然}溶液，酸液在桶內(nèi)不斷循環(huán)流動(dòng)，加速腐蝕，約經(jīng)過(guò)1～1.5小時(shí)，用廣范試紙測(cè)試酸度為PH2～3時(shí)（簡(jiǎn)法用舌舔液微酸帶苦），即可放水，此時(shí)蛋殼雖還是硬的，但已變薄，切忌把已中和的蛋停留在中和的廢液中，以免氯化鈣液滲入蛋內(nèi)，放水后用清水沖洗再進(jìn)行第二步軟化。

方法如前，酸液改為3～5%，時(shí)間為半小時(shí)至一小時(shí)，桶浸改為盆浸，此時(shí)須戴橡皮手套，逐一試摸，把大部變軟的蛋取出放入1～2%的食品添加劑純堿液中（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1886-80），除去氯化鈣余液后，即可進(jìn)行加工。