[其他]大豆組織化腐皮、腐竹制法及主機

無效

• 申請號: 86100825
• 申請日: 1986-02-01
• 公開（公告）號: CN86100825A
• 公開（公告）日: 1986-10-08
• 發明（設計）人: 李超
• 申請（專利權）人: 杭州商學院
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及大豆蛋白食品的制造方法及主要機器，具體地說是一種以大豆為原料，通過機械化制造一類既具國外組織蛋白結構，又具中國傳統腐皮、腐竹特點的機制腐皮或腐竹類食品的工藝方法，並提供一種為該工藝方法而設計的機器-機制腐皮機。

當前國內外生產大豆組織化蛋白的工藝要求原料的含油率在1.5%以下，水溶氮指數NSI50-70%，是以有機溶劑脫脂大豆為原料。原料增高了含油量或NSI＜50%即難以組織化成形。已知國外1970年以來生產大豆組織蛋白方法有：（1）取由60-80%的脫脂大豆和20%-40%的酒精水溶液組成的蛋白質混合物，經加熱、加壓、擠壓機擠壓成組織狀蛋白質（日本專利73-44869）;（2）通過二價鹽加入蛋白質溶液中，經冷凍存貯等制取海綿狀的不溶性大豆蛋白（美國專利3922359）;（3）用乙醇等溶劑提取（日本專利84-59150，82-5139，81-34261），南斯拉夫《Tchnolegija????Mesa》1982年12期）。原有工藝制造出的幾乎不含脂的組織化大豆蛋白比較粗糙，口感不柔軟，有殘留的有機溶劑。工藝設備要求高、不安全，且原有工藝沒有消除產品的豆腥味。

本發明提供一種利用全脂豆粉、半脫脂豆粉為原料，制造含油5%以上的大豆組織化食品的一套完整工藝，以及本工藝所使用的主要機器-機制腐皮機。這種工藝制造出的產品既有大豆組織蛋白的韌性結構，又具中國傳統腐皮、腐竹的特色，基本含有大豆全部天然養分。工藝過程無污染，產品不含有機溶劑，無豆腥味，可以進一步加工制成各種精美食品。

原有工藝及設備之所以不能用高含油豆粉為原料制造組織蛋白，是因為原料受壓后油脂滲出使螺桿打滑，物料不前進;同時油脂受熱會冒煙焦糊，使物料粘在螺桿中受堵，而降低壓力即達不到組織化要求，產品不能成形或沒有柔韌性。本工藝采用了如下辦法：（1）高水份拌料，物料含水50-75%（已知脫脂豆粉為原料的工藝含水量為20-40%）;（2）采用內外均勻加熱法，螺桿推進器中裝有內加熱棒，機腔內一小段瞬時高溫高壓;（3）出口處高壓低溫，壓力為20-30kg/cm²，溫度為140-160℃，以免將產品噴碎。（4）螺桿推進器的結構使物料壓縮比達25-40∶1。為避免產生豆腥味，加水攪拌后的物料應在1-2小時內用完。

本工藝為控制含脂豆制品的酸價，采用了縮短加工時間和避免物料與空氣接觸的措施。從脫皮到粉碎的物料真空存放或和空氣接觸時間不超過210分鐘，設計了高速瞬時攪拌器，攪拌速度為250-500轉/分鐘，時間為30-60秒，攪拌后的物料必須立即上機成形。需要以半脫脂大豆為原料時，從以大豆投料開始到出產品，最快能在1小時內完成整個工藝流程。采用這些措施能使產品酸價控制在3.0以下。

機制腐皮機的主件螺桿推進器的出料端是可以安裝套筒的，套筒可以自由拆卸調換。在產品成形階段分別用不同螺紋結構的套筒，使噴壓出的產品形成各種不同的形狀。例如：條狀、絲狀、筒狀、片狀、塊狀和由不同數量的絲合成的條塊狀，以適應進一步加工為各種豆制食品的需要。套筒螺紋深度1.0-0.5mm，配合間隙0.8-1.2mm可擠壓出筒形腐皮;套筒螺紋深度1.5-0.6mm，配合間隙0.2-0.4mm可擠壓出帶形或片狀腐皮;套筒出口處每個大螺紋生出若干小螺紋可擠壓出絲狀產品;在上述絲狀螺紋基礎上再加一個深螺紋即可出由絲狀合成的條塊狀產品;在套筒出料處2-3個螺紋出條狀腐竹形產品。如果不使用套筒，可以在螺桿推進器本身出料端設計各種螺紋使產品定形。

本工藝制成的大豆組織化蛋白產品，顏色淡黃，均勻一致，沒有焦糊色，無霉，基本無豆腥味。水泡后色白，口感柔軟，組織細膩，具有一定的韌性，有類似瘦肉狀的纖維結構。經檢驗各種指標列于下表：