[其他]制作干燥預(yù)熟糧谷的工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86101178
• 申請日: 1986-02-25
• 公開（公告）號: CN86101178A
• 公開（公告）日: 1986-08-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 山口憲章;菅野祥三;榎本佳世
• 申請（專利權(quán)）人: 好侍食品工業(yè)株式會(huì)社
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專利代理部
• 代理人: 全菁,吳大建

本發(fā)明涉及制作諸如預(yù)熟稻米一類的干燥預(yù)熟糧谷工藝，該工藝可使用谷物制作快熟食品（一種很快就能做好的食品）。

特別是，本發(fā)明涉及這樣一種工藝，利用它可以獲得預(yù)熟糧谷，用熱水可以很快復(fù)原上述糧谷，而且用熱水復(fù)原之后比其它干燥谷物味道要好。

許多種袋裝面條已經(jīng)當(dāng)作干燥快熟食品出售，這種食品用熱水復(fù)原后就可以進(jìn)食，簡單而又迅速。另一方面，對于象稻米這樣難以制成快熟食品的糧谷也進(jìn)行了很多研究。例如日本專利預(yù)審公報(bào)（公開）No.105243/1977公開了有關(guān)制作快熟米飯的工藝。這種工藝包括這樣一些步驟：將淘洗后稻米的水分控制在30-40%;用蒸汽蒸這些稻米;將它們浸入水中，使蒸米飯彼此完全散開成顆粒狀;倒掉水;用蒸汽蒸和水泡的方法將米的水分控制在56-65%;將這些米裝入容器;對容器進(jìn)行加壓、加熱。

日本專利預(yù)審公報(bào)（公開）No.151471/1981也公開了一種用于制作干燥快熟米飯的工藝。該工藝包括在水分為65-85%的條件下預(yù)熟稻米，使稻米處在25-80℃的溫度下30多分鐘將水分控制在50-80%。然后干燥稻米。日本專利預(yù)審公報(bào)公開No.151472/1981還公開了一項(xiàng)用于制作干燥快熟米飯的工藝，該工藝包括在50-65%水分的條件下預(yù)熟稻米;使水分增加10%多;使含有水分達(dá)50-80%的稻米處在25-80℃溫度下30多分鐘;然后干燥稻米。

然而，當(dāng)用上述方法獲得的干燥米飯用熱水復(fù)原時(shí)，這樣復(fù)原出來的米飯的味道，粘性，質(zhì)地、氣味和復(fù)原性能仍然欠佳。

在這種情況下，本發(fā)明進(jìn)行了各種研究并發(fā)現(xiàn)對預(yù)熟谷物經(jīng)過特殊水浸處理的兩個(gè)步驟，以便將谷物水分控制在73-84（重量）%，然后再干燥谷物，這樣就可以獲得比一般干燥谷物有更好味道，氣味和復(fù)原性能的干燥谷物。

因此，本發(fā)明的主要目的是提供比一般干燥谷物有更好味道、氣味和復(fù)原性能的干燥預(yù)熟糧谷。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供適于用微波爐加熱和烹煮的干燥預(yù)熟谷物。

本發(fā)明的這些和其它目的將從下列描述中表明：

本發(fā)明中，提供了一種制作干燥預(yù)熟糧谷的工藝，該工藝包括在50-85℃的溫度下對預(yù)熟谷物進(jìn)行高溫水浸處理，隨后在15-30℃的溫度下進(jìn)行低溫水浸處理，以便將其水分控制在73-84（重量）%之間，然后將其干燥。

這項(xiàng)發(fā)明可以應(yīng)用于包括稻米（特別是非粘性稻米）、大麥和類似的谷物。任何稻米、無論哪里出產(chǎn)的、硬米、軟米、新米、陳米都可以用作本發(fā)明中的原料米。就大麥而論，就可以使用諸如精制后壓榨處理過的大麥、精加工過的大麥、米狀大麥等等。特別推薦米狀大麥?？偠灾?，本發(fā)明工藝可以應(yīng)用于所有糧谷。但是這項(xiàng)工藝用于精制過的谷物，例如精制過的稻米和精制過的大麥會(huì)獲得特別好的結(jié)果。

在第一階段，用眾所用知的方法預(yù)熟糧谷。就此而論，在上述預(yù)熟處理之前。最好將淘洗過的稻米浸入溫度為25-35℃的水中50-180分鐘，使其水分控制在25-40%，特別是28-35%。也可以使用水和調(diào)味液的混合物、調(diào)味液和著色液作為浸泡水（即液體）。在這種情況下，也可以使用鹽、糖、甜米酒、醬油和其它調(diào)料作為調(diào)味液。

也可以用其它方法進(jìn)行預(yù)熟處理，例如，使用電飯煲的一般加熱處理、加壓烹煮法等等。

尤其最好是在95-130℃溫度下烹煮或蒸10～60分鐘。另一方面，在110-130℃的溫度下烹煮大麥12-50分鐘也是不錯(cuò)的，因?yàn)轭A(yù)熟大麥粉比預(yù)熟稻米粉更困難。在上述預(yù)熟處理中，最好是采用加壓烹煮法，這種方法能在短時(shí)間內(nèi)預(yù)熟谷物，以便使谷物組織更軟和并獲得良好的熱水復(fù)原性能。然而，對于糧谷的預(yù)熟，不必將糧谷內(nèi)全部淀粉都預(yù)熟。

在上述的預(yù)熟處理中，要求將谷物的水分控制在60-70%。這是因?yàn)槿绻任锼值陀?0%，熱水復(fù)原的谷粒硬，而且谷粒的內(nèi)核很難復(fù)水。另一方面，如果谷粒水分高于72%，復(fù)水谷物太軟，不能保持形狀。烹煮時(shí)，用水量最好是谷物重量的1.2-2.4倍。

按照本發(fā)明的最為重要的處理，是將用上述方法獲得的預(yù)熟谷物進(jìn)行兩步水浸處理。在第一步中，也就是高溫水浸處理，將預(yù)熟谷物浸入50-85℃的水中。就此而論，最好使谷物在水中浸泡5-25分鐘。更可取的是，將谷物在55-65℃的水中浸泡7-13分鐘。這種高溫水浸處理在短時(shí)間內(nèi)將谷物的水分控制在73-84%。因此，將谷物浸入水中的時(shí)間太長是不好的。因?yàn)檫@將引起大量的預(yù)熟淀粉被溶解掉，從而降低了產(chǎn)品的香味和味道。