[其他]果脯、蜜餞速制方法及其設備

無效

• 申請號: 86103297
• 申請日: 1986-05-13
• 公開（公告）號: CN86103297A
• 公開（公告）日: 1987-02-11
• 發明（設計）人: 荊恒恩
• 申請（專利權）人: 河南省商業科學研究所
• 主分類號: A23G3/02
• 分類號: A23G3/02;A23B7/08
• 代理公司: 河南省專利代理中心
• 代理人: 蔣福倉

本發明屬于食品加工領域（A23B）。

現有的果脯、蜜餞加工方法，首先是對原料進行予處理，即選料清洗、去皮（有的不去皮）、切塊、挖核、護色、浸泡。若是果肉組織較軟的需用硬化劑處理，如用0.1%氯化鈣溶液，浸泡4至8小時，然后放入裝有糖液濃度為55～63%的大鍋或不銹鋼夾層鍋內熱煮30～40分鐘（根據品種和果肉成熟度不同熱煮時間也不同，軟質的短些，硬質的含水量多的長些），再將果肉連同糖液一起放到大缸內自然浸漬，并需要不斷翻攪和保溫，以便使浮在糖液面上的果肉浸沒在熱糖液中被浸漬透。果網組織較硬的需浸漬48小時，果肉組織較軟的需要多次回鍋煮制，多次放入大缸內自然浸漬才能達到要求。而后撈出干燥至表面不粘手，方可整形為成品。這種方法的弱點勞動強度大，時間長，能耗高，剩余糖液多，效率低，衛生條件差，尤其是經過長時間熱煮容易使糖色變暗，味變酸，這是現有制果脯蜜餞的一大難題。

本發明的目的是提供一種方法及設備，它能高速地將糖液浸滲到果肉內。保證糖液色澤不變暗，不變酸，達到速制之目的。

本發明的任務是以如下方式完成的：利用液體在負壓低溫下容易汽化蒸發的特性和壓力浸滲的原理，采取真空、加壓強力漬滲的方法，提供一種耐壓、耐溫、耐腐蝕封閉的浸滲罐，將用現有方法予處理過的果肉放進浸滲罐內，進行真空排氣，使果肉組織中的果汁排出與糖液濃縮。同時在真空狀態下升溫使果肉膨脹，以利糖液滲入。再在液面上加氣壓，強力迫使糖液滲到果肉內部去，達到迅速浸糖液之目的。

本發明與現有方法及設備相比，浸糖液時間短，速度快，一般僅需2至4小時，提高功效12倍，由于浸糖液時間短，糖色不易變暗，制出的果脯透亮，色澤好，符合質量標準要求。因為是真空壓縮，糖液可以循環使用，因為濃縮剩余糖液很少，或無剩余糖液，這是現有方法與設備無法比擬的。又是封閉漬糖，改善了衛生條件。采取遠紅外加熱不僅效率高，還可節約能源消耗。投資節省四分之三，并能減輕勞動強度。這一設備還可用于制作罐頭滅菌，速制醬菜。

以下結合附圖對本發明作進一步詳細說明。

圖1是本發明的工藝流程圖。

圖2是本發明設備構造縱向剖面示意圖。

圖2中，閥門〔1〕，Dg25，用以進出糖液。浸滲罐〔2〕高1520mm，總重量564Kg，罐身為6mm鋼板，底與蓋為8mm鋼板，罐內壁搪玻璃0.6mm，耐溫激變-10℃～200℃，使用壓力3Kg/cm²，罐內φ700mm，有效容積0.3m³，竹筐〔3〕圓筒形，外φ600mm，高200～250mm，制成五節每節帶蓋，四周自底部穿繩索，以便提吊。夾套〔4〕內φ800mm，外皮護有保溫材料，內裝軟化水，從進水閥〔19〕Dg15進入，用液體遠紅外管〔20〕加熱，熱傳導給罐內糖液，溫度可達120℃，通過溫度計〔17〕觀察，壓力超過時校正為3Kg/cm²的安全閥〔18〕便自動泄氣降壓確保安全。液體遠紅外管〔20〕，TSR-400型，200V、600W，共16根，總功率9.6KW，直接插進夾套〔4〕底部周圍的水中，用法蘭連接石棉墊密封，起加熱水的作用，不用水時通過夾套放水閥〔21〕，Dg15放水。螺栓〔5〕16根，用來緊固罐蓋〔6〕。進氣閥〔7〕，Dg15。空壓機〔8〕，Z-0.03/7，0.37KW，水環式真空泵〔9〕，SZB-4，0.8KW。排氣閥〔10〕，Dg20。手（電）動葫蘆〔11〕，200kg。工字鋼〔12〕。壓力真空表〔13〕，-760Hg～6Kg/cm²。安全閥〔14〕，Dg15，校正為3Kg/cm²。金屬玻璃管溫度計〔15〕，0～120℃。視鏡〔16〕，罐的兩邊各一個，用以采光。