[其他]食品

無效

• 申請號: 86105645
• 申請日: 1986-07-29
• 公開（公告）號: CN86105645A
• 公開（公告）日: 1987-01-28
• 發明（設計）人: 安曼
• 申請（專利權）人: 內斯特制造公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 王巍

本發明是關于一種以植物蛋白質為基礎的食品的制備方法。制備方法是用植物蛋白質材料加水制成面團，再經煮熟和烘干。

不少用植物蛋白質材料制備而成的固體食物（與流質相對）早為人知。例如，豆腐（Tofu豆干酪）和乳巴（Yuba，凝結的豆奶卷）是兩種源自東南亞的傳統食品。至于肉類代用品，如纖維狀蛋白質或由擠壓烹調組成的蛋白質，起源較近。

傳統食品如豆腐和乳巴在其出產地仍非常受歡迎，并逐漸在典型的西方國家的市場上出售，而纖維蛋白質或由擠壓烹調組成的蛋白質卻不如理想，因為價錢較高和人們在觀念上還不接受肉類代用品。

其他制品已開始使用較簡單的方法和裝置來減低成本或放棄模仿肉類以改進制品的感官性質。

這樣，其中一個早為人知的蛋白質食品制備方法為：先混合水、植物蛋白質單離體和至少一種選自炭水化合物和類脂物的材料，可隨意加進其他蛋白質、食用香料和少量明膠，制得可膠凝的面團。將面團的pH值調整至輕微酸性值，面團然后經熱處理，制成均勻的膠凝體，并將含水量降至百分之五至四十五。制品的組織富彈性，可用煙熏，切成半透明薄片出售，食如驢肉（viande????des????Grisons）。這方法雖然簡易，但卻要使用植物蛋白質單離體和多種其他材料。

另一個已為人知的蛋白質基食品（特別是豆類）制備方法為：在圓柱上烘干植物蛋白質和脂肪的膠質懸浮液，去除干燥膠質懸浮液在圓柱上的連接薄膜，潤濕薄膜，將薄膜折疊或圓滾，制得經折疊或圓滾成數厘米厚度的濕潤物質或層片。這物質可立即或在急凍和解凍后烹調，出售時如肉條一樣切成薄片。制品質量好，保持原味，易于烹調。但是，在制品新鮮時或深度冷凍后食用較在脫水后食用為佳。

另一個已知的方法為：先混合植物蛋白質單離體或濃縮物和蛋白或乳白蛋白或明膠制成蛋白面團，掐和后，將面團放進一部裝有兩個滾輪的搓圓器，因為兩個滾輪的速度不同，在面團上產生摩擦作用，制成薄層。然后切成繩狀并捆束，加進粘合劑，加熱以穩定制品。這制品的組織呈纖維狀，與肉類相似。

另一個已知方法僅是從上述方法演變而來的。用相同的材料同樣制得組織呈纖維狀，與肉類近似的制品。唯一不同的是當蛋白層離開搓圓機的最后一個滾輪時，將薄層壓成波紋而不是將蛋白切割成短條。

另一個已知方法由上述兩個方法演變而來。其方法為：混合水和脫脂豆片（可隨意研磨成粉末或細粒），制得面團。輾壓粉團，將其輸入搓團機的兩個滾輪之間。兩個滾輪速度不同，在蛋白層上產生強列的摩擦力，壓成薄層。在濕潤的水蒸汽中煮熟，烘干，研磨成細片。復原細片組織耐嚼，可以媲美肉類。又可取代漢堡飽中部分碎肉。

最后，另一個已知的方法為：混和水和脫脂豆片，豆粉或豆粒，制得面團?；蛟跍睾偷臈l件下（即在沒有摩擦作用的條件下），用擠壓或輾壓方法將面團制成薄層或短條。然而將薄層或短條切割成個別小粒，用凝結劑即一種酸性或堿性土金屬鹽和小粒一同烹煮，然后烘干。小粒于重水化后在組織和外表上均和肉類相似。

本發明的目的是提供一個制備以植物蛋白質為主的食品的方法。這方法毋需使用旋轉或擠壓烹調等繁復的技術，也毋需加進化學凝結劑，而可用全植物蛋白質材料制得一種脫水制品，這制品經復原后，顏色自然，味道可口，組織保留原有特色，具獨特的吸引力，并非以往的肉類。

所以，本發明方法的特征在于：先用蒸汽對豆類或油籽進行第一次蒸汽處理，研磨后，與水混合制得含干燥物量達50-70%（以重量計）的面團。模制面團后，用蒸汽進行第二次處理，烘干。可在烘干前或烘干后切割成小粒。

已發明采用上述方法可制備脫水制品，這制品經復原后，顏色與天然的豆類或油籽相似，味道可口，與榛子的味道相似，組織柔軟而堅固，介乎全熟馬鈴薯和熟齒狀面條之間。

根據本發明方法制得的產品特微在于：在鹽水（每公升水含4克鹽）中烹煮五至十分鐘后，上述的小粒的含水量（以重量計）達55至60%，壓強度達300至500N。

在本發明的原文中，用語「組織介乎全熟馬鈴薯和熟齒狀面條之間」顯示其耐嚼性和口粘稠度明確表示，一個結果為耐嚼性較低、粘稠度較高，（以馬鈴薯在水中或蒸汽中整個烹調，直至肉身變軟，生淀粉質的味道消失而保持完整的馬鈴薯為代表）一個結果為耐嚼性較高而粘稠性較低（以在水中烹調直至生面粉的氣味消失而同時保持堅固的面條）。

同樣，用語「壓強度多少N」顯示其耐嚼性和12中粘稠度可用適當的儀器量度，該儀器可計算出將煮熟的樣品壓過多孔板以所需的強度，有關決定壓強度的條件將在下文羅列（在實施例前）。