[其他]食品改良劑及其使用該改良劑改善食品質(zhì)量的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86106338
• 申請日: 1986-09-18
• 公開（公告）號: CN86106338A
• 公開（公告）日: 1987-05-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 松岡一裕;水澤孝夫
• 申請（專利權(quán)）人: 協(xié)和發(fā)醇工業(yè)株式會社
• 主分類號: A23L1/00
• 分類號: A23L1/00
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進委員會專利代理部
• 代理人: 穆德俊,唐躍

本發(fā)明是關(guān)于食品改良劑及其使用該改良劑以改善食品質(zhì)量的方法。

在此以前生產(chǎn)面包，一直使用甘油脂肪酸酯（包括有機酸甘油酯），目的在于使面包松軟，而且使用硬脂酸酰乳酸鈣或者硬脂酸酰乳酸鈉，以改善面包的加工性能，作為海綿蛋糕的乳化劑，一直把具有良好的發(fā)泡作用的蔗糖脂肪酸酯和具有良好的乳化性能的甘油脂肪酸酯結(jié)合起來使用。

生產(chǎn)人造奶油，要使用卵磷脂和甘油脂肪酸酯，而且，要用磷脂中一酰基甘油磷脂含量為15～70%的磷酯作為人造奶油的乳化劑（英國專利1，215，868）。

生產(chǎn)巧克力要使用卵磷脂。卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯，甘油脂肪酸酯以及硬脂酸酰乳酸鈉也用于調(diào)咖啡用白油的生產(chǎn)。

如上所述，乳化劑的選擇取決于食品的種類。迄今為止，還沒有研制出一種通用的食品改良劑。

根據(jù)本發(fā)明，通過在食物中加入食品改良劑可以改善面食或者其它食品的質(zhì)量，所說的食品改良劑包括：（A）磷脂中一酰基甘油磷脂含量為50-90摩爾%的磷酯（以下稱為EML），（B）硬脂酸酰乳酸鈣（以下稱為CSL），硬脂酸酰乳酸鈉（以下稱為SSL）和蔗糖脂肪酸酯（以下稱為SE）三者當中的至少一種。

本發(fā)明使用的EML是通過如英國專利1，215，868所述的方法制備的。更準確地說，按照上述英國專利中的參考實施例（以下將要說明）制備的EML，使用時呈膏狀，其水份含量不超過0.5%對于CSL、SSL和SE，可以使用市場上可以買到的產(chǎn)品。按重量比，CSL或SSL與EML的混合比為1∶0.1～4，SE與EML的混合比為1∶0.2～2。

以食物的重量為基準，本發(fā)明的食品改良劑加入到食物中的量不超過1%為好，最好為0.05～1%。

本發(fā)明的食品改良劑可用于生產(chǎn)各種食品，用于改善面包，海綿蛋糕，調(diào)咖啡用白油無乳奶油或者面條的質(zhì)量，效果更為突出。

EML和CSL結(jié)合使用的效果可以通過面包焙烤試驗看出，該試驗是按70%軟發(fā)面團法進行的，其中，首先制備軟發(fā)面團混合物，接著進行發(fā)酵，然后再與面團混合物混合，經(jīng)醒發(fā)最后進行烘烤。實施例1

按照表1所述的詳細配方和條件，進行烘烤面包。

面包焙烤試驗的感官評定結(jié)果如表2所示

A：EML-No.2，按照參考實施例2制備

（與麥粉之比：%）

B：對于面包制造的評定

C：CSL（與麥粉之比，%）

評定標準：±正常，++好

+稍好，+++極好

關(guān)于EML和CSL的混合，按重量百分比，優(yōu)選的范圍是，EML為0.05～0.4%，CSL為0.1～0.5%。實施例2

按照表2所示的配方和步驟焙烤面包。

面包焙烤試驗的感官評定結(jié)果如表4所示。

＊CSL、SSL或CSL+SSL和EML是按參考實施例制備的（以下采用按參考實施例制備的EML）。

A：EML

B：附加用量（與麥粉之比，%）

C：產(chǎn)品的評定

D：附加用量（與麥粉之比，%）

E：改良劑成分（B）

評定標準：與表2的標準相同

如表4所示，EML-N0.2～4和CSL.SSL或者CSL+SSL的混合，效果最好。

實施例3

按照表5所示的配方和步驟焙烤海綿蛋糕，蛋糕焙烤試驗的感官評定效果如表6所示。

^＊SE或者SE+MG^＊＊（1∶1）和EML

^＊＊甘油脂肪酸酯

A：EML

B：附加用量（與麥粉之比，%）

C：產(chǎn)品的評定

D：附加用量（與麥粉之比，%）

E：改良劑組分（B）

評定標準：-差????±正常

+稍好

++好

+++最好

如表6所示，EML-No.2-4和SE或SE+MG的混合效果最好。

實施例4

按表7所示的配方和步驟制備調(diào)咖啡用白油。

用上述制得的調(diào)咖啡用白油進行以下試驗。

1.耐振動試驗

在帶有塞子的試驗管里加進50克調(diào)咖啡用白油。用振蕩器（200轉(zhuǎn)/分鐘）振動一分鐘后，可以看到油分離。試驗結(jié)果如表8所示。

表8

試驗組????油分離

Ⅰ????有

Ⅱ-Ⅴ????無

2.耐熱試驗