[其他]面包活性干酵母生產的新方法新工藝

無效

• 申請號: 86106611
• 申請日: 1986-10-03
• 公開（公告）號: CN86106611A
• 公開（公告）日: 1988-04-13
• 發明（設計）人: 張雪岳
• 申請（專利權）人: 張雪岳
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18
• 代理公司: 貴州省專利服務中心
• 代理人: 鄒迅

本發明與制作面包的活性干酵母的生產有關，長期以來人們生產面包是用壓榨酵母或活性干酵母。壓榨酵母和活性干酵母的生產在已有的技術中，壓榨酵母是采用深層液體發酵的方法，培養好酵母菌體，經過離心或過濾的方法，將菌體從發酵液中分離出來，再經壓榨包裝而成。它的不足之處是：要在4℃的條件下保存，且有效期短不便于運輸，建立壓榨酵母生產廠，投資大設備復雜?；钚愿山湍竸t包裝運輸、使用、保存都很方便，在常溫下一年之內均有效?；钚愿山湍甘褂脮r，首先應有一個使處于休眠狀態的酵母活化階段，只用30℃左右的溫水將其化開，在30℃左右培養0.5～1小時即可活化。據了解，到目前為止國內還沒有專門生產活性干酵母的廠，使用的面包活性干酵母多以日本等國進口或從香港來。主要原因是：生產這種酵母的設備、工藝較復雜，投資大，經濟效益不高?；钚愿山湍敢延械纳a方法是，將深層液體發酵培養好的酵母菌體從發酵液中分離出來，再經低溫凍干而成。一九八五年，國內研究試驗活性干酵母生產已取得一定成果，現正在進行中間試驗，其設備及工藝都較復雜，要建立一個這樣的生產廠投資較大。

本發明提供的面包活性干酵母生產新方法及工藝與國內外已有的該種酵母的生產方法及工藝不同，它可以克服上述不足，其特征在于，液體菌種是在發酵槽內開放式發酵，在培養出的酵母菌體中加入液體培養基與其混合，混勻后拌入烘過的吸附劑固體培養基內，然后分裝進曲盤在曲室內培養發酵。其生產工藝流程是：斜面菌種培養→三角瓶液體種子培養→液體種子擴大培養→發酵槽液體發酵→分離出酵母菌體→固體吸附和發酵→成形干燥→成品檢驗→包裝。

發酵槽內開放式發酵，將波美7～8度的貽糖水用1.1kg/Cm²滅菌20分鐘，通入發酵槽只裝40Cm深，接入液體菌種，接種量為培養基的10%，室溫保持28～30℃，培養10小時以上。將培養好的酵母液送入沉淀式離心機內（轉速2000～4000/分鐘）離心5分鐘后除去上清液，留下菌體沉淀物，即酵母菌體。吸附和固體培養發酵，吸附劑固體培養基的制作，可溶性淀粉85%，面粉14%，葡萄糖1%拌勻，用40℃烘2小時備用，酵母菌體加入滅過菌的貽糖水，比例為1∶1。混勻后將該混合液體拌入烘過的吸附劑固體培養基，比例為1.2∶1。然后分裝入消過毒的曲盤內，厚度為3cm，在28～30℃的曲室內培養發酵8小時。

面包活性干酵母新方法及工藝如下：

一、斜面菌種培養：麥芽汁培養基制備方法，用波美7～8度的麥芽汁1000毫升，葡萄糖1克、瓊脂2克混合，煮溶分裝入試管，用1.1kg/Cm²，滅菌30分鐘，放成斜面備用。

在凈化工作臺上，用無菌操作法接入酵母菌種，置于28～30℃條件下，培養48小時即成。

二、三角瓶液體種子培養：用波美7～8度的貽糖水裝入250毫升三角瓶，每瓶只裝100毫升，用1.1kg/Cm²滅菌30分鐘，冷至30℃以下，用無菌操作法接入斜面菌種2～3針，在28～30℃以下培養14～16小時，待瓶內發起大量泡沫即成。

三、液體種子擴大培養：三角瓶液體種子擴大培養即成為液體擴大菌種，每1000毫升滅過菌的波美7～8度的貽糖水中，接入100毫升三角瓶液體種子10%，在28～30℃下培養10～12小時發起即成，再擴大到種子罐內培養8～10小時即可。

四、發酵槽液體發酵：將波美7～8度的貽糖水或麥芽汁、米曲汁，用1.1kg/Cm²滅菌20分鐘，通入發酵槽只裝40cm深，接入液體菌種，接種量為培養基的10%，室溫保持28～30℃，室內緩緩通入過濾空氣，經12小時培養即可。（培養室和發酵槽均應經過消毒才能使用）。

五、從發酵液中分離出酵母菌體：將培養好的酵母液送入沉淀式離心機內（轉速2000～4000轉/分鐘;離心5分鐘后，除去上清液，留下菌體沉淀物。

六、吸附和固體培養發酵、吸附劑固體培養基：可溶性淀粉85%，面粉14%，葡萄糖1%拌勻，用40℃烘2小時備用。

在離心后留下的沉淀物中，加入滅過菌的貽糖水或麥芽汁、米曲汁，比例為1∶1。混勻后將該混合液體拌入烘過的吸附劑固體培養基內，混合液與固體物的比例為1.2∶1，然后分裝入消過毒的曲盤內，厚度為3cm，在28～30℃下的曲室內培養8小時。

七、成形干燥，將固體發酵好的發酵物過20目篩成形，然后攤薄，在40℃下10小時內烘干，即為成品。

八、成品檢驗：

1.酵母細胞計數。用血球計數板計算法（略）;