[其他]類鯊魚翅食品的制造方法

無效

• 申請號: 86107017
• 申請日: 1986-09-18
• 公開（公告）號: CN86107017A
• 公開（公告）日: 1987-07-15
• 發明（設計）人: 上田恒祐
• 申請（專利權）人: 丘比特株式會社
• 主分類號: A23L1/04
• 分類號: A23L1/04
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 周中琦

本發明是有關和天然鯊魚翅具有相似外觀和味道的類鯊魚翅食品的制造方法。

鯊魚的鰭，即鯊魚翅，一向被視為珍貴的中國菜原料，而且，眾所周知，是一種昂貴的原料。然而，近年來，其消費量卻逐漸增加，已開始感到有供應量不足的傾向。

為此，本發明者想要人工制造一種與天然鯊魚翅相似的食品，而這種制品也好，制造方法也好，都尚未被開發。

因而，本發明的目的是提供一種廉價而且容易地生產不比天然鯊魚翅遜色的類鯊魚翅食品的方法。

本發明者著眼于天然鯊魚翅是由膠原即明膠質組成這一特征，并按照特公昭45-8615號公報那樣，使明膠的中性水溶液在明膠凝固性有機溶液中進行紡錘凝固，而試想得到類鯊魚翅的食品。但是，這種方法，因成形凝膠時的保形性差，且將明膠凝固成線狀體時是困難的。接著，又根據特開昭59-140860號公報記載的方法，給予含鈣離子的溶液以一定的速度作為流動液，向該流動液中噴入明膠溶液來制備類似于天然鯊魚翅的產物。可是，用這種方法，當流動液的速度數倍于明膠溶液的噴出速度時，僅僅得到一根為噴絲頭直徑幾分之一粗細的、連續的線狀體。為了分斷線狀體而極大地提高流水液速度時，噴出的明膠液則被凝固并被扯成棒狀、薄片狀及球狀等各種各樣的形狀，無論怎樣凝固都不能形成具有適當長度的類鯊魚翅食品。

經過種種研究發現，如果把以明膠和/或L-M果膠及藻朊酸鹽為主要組成成分的水溶液間歇地擠出到含有鈣離子的流動液里，則可以得到無論是保形性還是食感都與天然鯊魚翅相同的類鯊魚翅食品，從而完成了本發明。

本發明的類鯊魚翅食品的制造方法的特征是：以含有鈣離子的溶液作為流動液，用低于該流動液流動速度的擠出速度，把明膠和/或L-M果膠及藻朊酸鹽為主要成分的水溶液間歇地擠到這種流動液里而形成線狀體。

以下，詳細說明本發明的類鯊魚翅食品的制造方法。

本發明中的原料，可以單獨使用明膠或者L-M果膠，（任何一種市賣品都可以）也可以把上述二者混合并使用。所謂L-M果膠，指的是低甲氧基果膠，以下如無特別需要，就以明膠為例進行說明，根據本發明，先把明膠和藻朊酸鹽為主要組成成分的水溶液間歇地擠到含有鈣離子的流動液里而形成線狀體。此時，明膠量大約取0.7～10%（重量百分比）是合適的，藻朊酸鹽的用量為0.7～2.5%（重量百分比）。也就是說，藻朊酸鹽的含量最好在與明膠等量或者其1/4之間。這是因為，如果不加入大體上與藻朊酸鹽等量以上的明膠，則線狀體的肉質變得過硬，而難以得到鯊魚翅那樣的食感。另一方面，如果明膠的用量為藻朊酸鹽的4倍以上，則不過於柔軟，而難以成形為線狀體。

藻朊酸鹽，最好使用藻朊酸鈉。而所謂含鈣離子的溶液，可以是乳酸鈣，氯化鈣等鈣鹽的溶液或水溶液。溶液中鈣的濃度最好為1.0～3.0%（重量）特別希望調整到1.5%（重量）。

一般的制法是，秤取規定量的明膠和藻朊酸鹽，加進清水，在60℃～90℃的溫度下加熱溶解，再冷卻到30℃～60℃，根據需要可進行脫氣，得到溶膠組合物。利用間歇地加壓，把這種溶膠組合物擠到含有鈣離子的溶液里，而得到合適長度和粗細的線狀體。作為線狀體的適宜形狀，可以像真的鯊魚翅那樣長為30～100毫米;粗（直徑）為0.3～3毫米，而且最好為一端尖的針狀。另外，為加速進行把藻朊酸鈉中的鈉離子置換成鈣離子的交聯反應（離子交換反應），希望對鈣離子溶液進行加溫并保持在40℃～50℃，但即使不特意加溫（例如20℃左右），也沒關系。

如果把前述的明膠和藻朊酸鈉構成的溶膠組合物間歇地擠到靜止狀態的含有鈣離子的溶液中，由于擠出時波的反作用力，不僅線狀體的表面很難光滑，而且線狀體也不能做成一端細的針狀鯊魚翅狀。所以，至關重要的是應該將溶膠組合物往波的反作用力小的流動的含鈣離子的溶液里擠。

此時，最好以低于含鈣離子溶液流動速度的速度將這種溶膠組合物間歇地擠到含有鈣離子的流動液中。通過這樣設定兩者的速度，則能在溶膠組合物的擠出過程中將波的阻力減至最小或消除。理想的是，流動液的速度為0.1～1米/秒。另外，如果連續地擠出溶膠組合物，則由於含有鈣離子的流動液的反作用力將溶膠組合物拉伸，只能得到比噴絲頭口徑細而且不斷開的面條狀細長線狀體。