[其他]可熔性的干酪類似品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 86108013
• 申請日: 1986-11-24
• 公開（公告）號: CN86108013A
• 公開（公告）日: 1987-05-27
• 發(fā)明（設計）人: 沙倫·R·伯尼;特德·L·林斯特龍;南希·E·塞德爾
• 申請（專利權）人: 通用食品公司
• 主分類號: A23C20/00
• 分類號: A23C20/00
• 代理公司: 中國專利代理有限公司
• 代理人: 王巍

本發(fā)明是關于干酪類似產(chǎn)品，該產(chǎn)品基本上包含酪蛋白酸鹽和食用油的水分散體。更確恰地說，本發(fā)明是直接指一種干酪類似產(chǎn)品，該產(chǎn)品以部分水解小麥谷蛋白，或部分水解小麥谷蛋白和水解大豆分離物的結合物，替代所有的或大部分酪蛋白酸鹽來提供一種產(chǎn)品，該產(chǎn)品從結構外觀、感覺、熔融和滋味上都完全跟干酪一模一樣。

干酪，一種人們很需要的食品，是由牛奶的凝乳壓制而成。干酪類似產(chǎn)品，也就是干酪代用品，被制備成的產(chǎn)品，其外觀、作用、熔融和滋味都跟干酪一樣，但它們所具有的熱量較低，生產(chǎn)成本較低廉。通常，干酪類似品制品，是由水;蛋白質(zhì)如：豆?jié){、乳品蛋白質(zhì)如：甜乳清、酪蛋白酸鹽等;食用油;明膠、香料等物質(zhì)的結合。干酪類似產(chǎn)品所需的特性必須與干酪產(chǎn)品具有相同的特性，即在其一切特性中，需具備硬性、可切性、潤滑性、均勻的可溶性和美味性。這些類似品中突出的問題之一就是熔融性。用植物蛋白質(zhì)生產(chǎn)的類似品會遇上產(chǎn)品并不具備真正的干酪的熔融特性。在市場上和干酪類似品的銷售上，這是很重要的，即所需干酪特性如熔融性是必需具備的。人們常研究為了覓找另一種配方的干酪類似產(chǎn)品，設產(chǎn)品保留和/或改進了已知干酪類似產(chǎn)品的質(zhì)量或特性，使它們符合消費者能接受的目的。在本發(fā)明中，非以前用于干酪類似品的蛋白質(zhì)代替了原來用于這類產(chǎn)品的大部分酪蛋白酸鹽，結果生成一種可熔性的類似產(chǎn)品，保留了一種干酪產(chǎn)品所需的干酪特性。

本發(fā)明提供了使用部分水解谷蛋白來作為酪蛋白酸鹽的替代物，通常酪蛋白酸鹽系用于生產(chǎn)一種可熔性的、具有高要求干酪特性的干酪。部分水解谷蛋白可用來替代通常置于干酪類似產(chǎn)品中，按重量百分比，約65至100的酪蛋白酸鹽（而一般是超過15重量百分比）。如有需要，其它置于本發(fā)明產(chǎn)品中的成分是明膠、食用油、水解大豆分離物、豆乳、水和調(diào)味品。

本發(fā)明的干酪類似產(chǎn)品要求添加水、部分水解谷蛋白和一種在水乳劑中穩(wěn)定的油，該水乳劑是由一種可溶性脂制成。在乳劑中有少量的酪蛋白酸鹽就可大大改善干酪類似產(chǎn)品的特性。其它蛋白質(zhì)，如：水解豆乳，或水解大豆分離物，可用來部分地替代水解谷蛋白;但日常的蛋白質(zhì)如：甜乳清卻不是主要的。現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，只要把任意量的明膠添入少量的干酪類似產(chǎn)品中，約0.5至約4的重量百分比，更佳地約為1至3的重量百分比，就能增加所需干酪的特性。

這里所用的部分水解谷蛋白必須經(jīng)過完全水解來提供能與一種真正干酪相比擬的粘彈特性和熔融性。部分水解谷蛋白提供了一種產(chǎn)品，當該產(chǎn)品用于本發(fā)明，它是遠遠地要比水解豆分離物或非水解谷蛋白在溶解性和滋味上優(yōu)越得多。

這些部分水解谷蛋白材料具有10-30米-克的一種轉矩流變儀值，更佳地是10-20米-克。這些數(shù)值代表轉矩的改變。該轉矩是用來在一個滑線變阻器轉矩流變儀中混合谷蛋白，（該儀器由HeaKe????Inc.m型生產(chǎn)，具有一個2′的（Sigma）σ混合頭和一個100克容器，其情況如下：在每米80圈混合;全載＝200米-克;50℃裝套;1份谷蛋白∶1份水和0.5%的（谷蛋白）酶，Miles菠蘿蛋白酶濃度1100，活性1124。

部分水解谷蛋白的數(shù)量，按重量百分比，約為10至35，更佳地約為14至25的類似產(chǎn)品。部分水解谷蛋白能與部分水解大豆分離物相結合來替代部分酪蛋白酸鹽。水解大豆分離物添入的數(shù)量，按重量百分比，約為0至10，更佳地，按重量百分比，約為4至8。部分水解谷蛋白和部分水解大豆分離物的結合，可按上面所述的谷蛋白數(shù)量。谷蛋白對大豆分離物的數(shù)量，按重量比，約為1∶1至約15∶1，更佳地1.2∶1至約12∶1。

在乳劑中應用少量的酪蛋白酸鹽就能改進干酪類似物的特性。酪蛋白酸鹽可以按酪蛋白鈉、酪蛋白鉀、酪蛋白胺、等，或它們的結合物。酪蛋白酸鹽添入的數(shù)量，按總的類似品重量的百分比計，可以在0至約為52.5以上的幅度，更佳地，按總的類似品重量的百分比計，約為22.5至約為4.5。

水添入的數(shù)量，按總的類似品重量的百分比計，必須約為30至60，更佳地約為40至50。

在本發(fā)明的產(chǎn)品中所用的食用油包括氫化棉子油、氫化大豆油、椰子油、葡萄子油、花生油、橄欖油、棕櫚樹油、棕櫚子油、向日葵子油、米糠油、玉米油、芝麻子油、紅花油、nasturtium子油等：。油必須具有一個熔點，約在80至110°F間，更佳地約為90至105°F間。食用油的數(shù)量，按總類似產(chǎn)品重量百分比計，約為15至40，更佳地按總類似產(chǎn)品重量百分比計，約為18至30。

少量的一種非離子表面活劑如：Tween^R（吐溫）可以用來幫助穩(wěn)定用于本發(fā)明中的乳劑。