[其他]有關啤酒生產方法的改進

無效

• 申請號: 86108167
• 申請日: 1986-12-03
• 公開（公告）號: CN86108167A
• 公開（公告）日: 1987-08-05
• 發明（設計）人: 保羅·杜克羅
• 申請（專利權）人: 吉斯特·布羅卡德斯股份有限公司
• 主分類號: C12C9/00
• 分類號: C12C9/00;C12H1/00
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 辛敏忠

本發明涉及有關啤酒生產方法的改進，尤其是，但不僅僅是，底層發酵的啤酒。更具體地說，它涉及一種增加麥芽汁或啤酒的過濾性從而提高其產量的方法以及改進在成熟過程中啤酒的膠態穩定性的方法。

啤酒是從含有低濃度的可發酵糖的糧食生產的。在用酵母菌對其進行發酵前，糧食中的糖必須經過糖化（即，水解成可發酵的糖-麥芽糖和葡萄糖）。大麥不含或含有很少的淀粉酶，但是當它發芽時卻形成了大量的淀粉酶。因此，將大麥弄濕，讓其發芽，然后干燥和貯藏以備使用。這種干燥的已發芽的大麥稱作麥芽。在歐洲，大麥芽仍傳統地用于啤酒生產。至于大麥中淀粉的糖化，使用了大麥芽本身的淀粉水解酶（淀粉酶）。

因此，啤酒生產過數中的第一步就是制造麥芽。然后將麥芽磨碎且懸浮于水中，以讓其淀粉進一步水解，從而提取出可發酵的糖。為了改善提取物的發酵能力，可以向懸浮液中加進幾種淀粉降解酶，如α-淀粉酶，β-淀粉酶，淀粉葡糖苷酶以及解枝酶（象枝鏈淀粉酶）。在糖化達到所要求的階段后，將混合物煮沸以停止進一步的酶促變化，然后過濾。再向濾液中加進啤酒花提取物，該提取物使啤酒帶上典型的苦味并且也作為抗細菌生長的一種防腐劑。這種加入啤酒花的可發酵糖的過濾提取物稱作麥芽汁，于是為發酵做好了制備

在啤酒發酵過程中，總是用從預發酵得到的酵母菌的特定菌株對麥芽汁進行接種。發酵在低溫下進行5至10天。用于生產啤酒的大部分酵母菌屬于卡爾酵母和釀酒酵母。在發酵過程中，可發酵的糖被轉化成醇且產生了具有特征性味道的化合物。

發酵之后，除去大部分的酵母，將綠啤酒于陳化罐中貯藏一段時間以便讓其成熟。

在啤酒廠中，如果使用低質量的麥芽或用大麥或小麥代替部分麥芽，那么就必須向麥芽汁中加進α-葡聚糖酶，有時為α-淀粉酶和蛋白酶，以減少其粘性，增加啤酒廠產量。β-葡聚糖酶也可以在陳化時或冷藏過程中加進，以改善過濾率，啤酒透明度和膠體穩定性，同時節省助濾設備，β-葡聚糖是由非常長的1，4-β-D-吡喃葡萄糖（70%連接）鏈和1，3-β-吡喃葡糖（30%連接）鏈組成。它們的分子量大約是200，000。β-葡聚糖溶液非常粘著，因此常常給釀酒帶來過濾的困難?，F在，得自枯草芽孢桿菌、黑曲霉和愛默生青霉（Penilillium????emersonii）的β-葡聚糖酶通常可用來解決由β-葡聚糖引起的工業規模的過濾問題。

而且，β-葡聚糖及某些戊聚糖也存在于大麥和小麥膠中。戊聚糖沒有β-葡聚糖了解得清楚，它們的結構更加復雜，帶有1，4-β-D-吡喃木糖的長鏈和單個的1，2-或1，3-α-L-阿拉伯呋喃糖側基（阿拉伯糖與木糖單位的比率為1∶2）;見附圖1，它由H????Nenkom，L.Providoli，H.Gremli和P.A.Jui在Cereal????Chem.，第44卷，238頁（1967）上提出。其中，位置1的垂線代表多肽鏈，X＝β-D-吡喃木糖單位;A＝α-L-阿拉伯呋喃糖單位;G＝半乳糖單位;1，2，3＝糖與蛋白質間的可能連接。位置3的連接是后來建立起來的，如發生在半乳糖和羥脯氨酸之間，見G.B.Finder，W.H.Bawyer和R.A.Stone.Biochem.J.138，535（1974）。

戊聚糖的性質隨著多肽、阿魏酸和阿拉伯半乳聚糖的存在或缺乏而變化?？偽炀厶侵写蠹s有三分之二是不溶性的，因為其分子量大且與蛋白質及其它組分相交聯。它們具有非常高的持水力而且產生大量廢濾餅。當可溶性的戊聚糖的阿拉伯呋喃糖側基被水解時，就可以觀察到未被取代的木聚糖的締合和沉淀。

各種谷物中戊聚糖的平均含量如下（見“Handbuch????der????Lebensmittelchemie”，第5卷，32頁，1967年，Springer????Verlag）：

谷物????戊聚搪（干重百分比）

大麥（包括外殼）????10.3

小麥????7.4

黑麥????10.6

燕麥（包括外殼）????7.5

玉米????6.2

水稻????2.0

小米????2.0

第1，421，127號英國說明書敘述一種從愛默生青霉制備含有β-1，4/β-1，3-葡聚糖酶活性的酶溶液的方法，建議將其用于釀酒過程以改善麥芽汁的過濾性。

Coote和Kirsop（J.lnst.Brew.，82，34（1976）]指出在高比重的啤酒中出現的某些濁霧含有88%的戊聚糖。