[其他]鵪鶉蛋加工方法

無效

• 申請號: 87100944
• 申請日: 1987-02-23
• 公開（公告）號: CN87100944A
• 公開（公告）日: 1988-09-07
• 發明（設計）人: 陳進華
• 申請（專利權）人: 陳進華
• 主分類號: A23B5/00
• 分類號: A23B5/00
• 代理公司: 云南省專利事務所
• 代理人: 王敘敏,歐亞平

本發明屬于蛋制品的制作領域。

目前生產中，蛋制品的制作方法主要采用適合于對雞蛋、鴨蛋進行加工的灰料涂包法和腌漬法。這兩種方法所采用的配料除純堿、食鹽、石灰、茶葉外，還加入了對人體健康不利的氧化鉛和柴灰。（另外一些腌漬方法中也有不加入氧化鉛的，但腌漬一定時間后，還要用泡制后的殘液料加堿、白泥調制成糊狀包制，再存放15～20天時間才能成熟，工序繁多且生產周期長。）灰料涂包法是采用上述配料調制成灰后，隔日取用，用時再調成糊狀，用工人一個一個包制，最后上谷殼。用上述兩種加工方法食用時都須除掉谷殼或灰料才能剝殼食用，極不方便，且若用于對蛋體較小的鵪鶉蛋進行加工，則不但包制加工難度大，損耗也大，同時還無法得到蛋白呈水晶透明的光亮凝固體、蛋黃外部呈本色而蛋黃心呈瑪瑙黃色的鵪鶉蛋制品。

本發明的目的是提供一種專用于對鵪鶉蛋進行加工的生產方法，用該法加工制成的鵪鶉蛋制品，蛋白呈水晶透明的光亮凝固體，蛋黃外部呈本色而蛋黃心呈瑪瑙黃色，這樣的蛋制品營養豐富，便于食用，色澤美觀、制作方便，生產成本低且便于保存和運輸。

本發明是這樣實現的：

在對鵪鶉蛋的加工過程中使用了精制食鹽、食用純堿、生石灰、開水、紅茶這些原材料並采用了控制溫度和浸泡的方法，並且：

a.按下述百分比選備配料：精制食鹽4%、食用純堿4.5～6%但最佳值為5.7%，生石灰16%、開水73.7～75.2%但最佳值為74%，紅茶0.2%，同時，還選備0.1%的菊花;b.把按上述百分比選備的配料按一定的順序用其中的開水熱溶成液料並使其冷卻至室溫待用;c.檢驗待用的鵪鶉蛋並把通過該檢驗、合格且清洗干凈的鵪鶉蛋平穩放置在口小肚大的罐子里或者平穩的放入竹筐里再放入水泥池等浸泡容器內，不留空隙、避免震破;d.把按上述各法配制成的濃度均勻，冷卻的液料放入裝好鵪鶉蛋的容器內，使該液料淹沒鵪鶉蛋5公分，然后把容器口密封，使鵪鶉蛋的浸泡液的溫度和浸泡時間控制在從浸泡之日起9天內為室溫，第9天至12天這段成熟過程期內溫度則控制在18～25℃，并且在鵪鶉蛋蛋體完全凝固之前保持容器平穩、不被搬動，e.檢驗蛋體完全凝固的鵪鶉蛋並把通過檢驗、合格、成熟的鵪鶉蛋從上述浸泡容器中取出，用冷水沖掉蛋殼上浸泡的液料，挑出破碎蛋，涼干蛋殼上的水份，裝入塑料袋等小型容器中封口存放。

上述熱溶配料時所提出的一定的順序是指，先使用不同的容器用所選開水的3%和2%把茶葉和菊花泡開以及用所選開水的7%和13%分別把食鹽、純堿溶化，用剩下的開水采用把生石灰分批放入水中的方法將所選生石灰溶解，待生石灰全部溶解后，把已溶解的生石灰粗渣過濾后，把純堿水、食鹽水、茶葉水和已過濾的菊花水按順序倒入已溶解的石灰水中，攪拌均勻為混合液料。

上述檢驗待用的鵪鶉蛋是指把待加工的鵪鶉蛋放入盛有自來水的容器內，蛋下沉的即為合格的好蛋，上浮的即為不合格的非新鮮蛋及變質蛋。

上述檢驗蛋體完全凝固的鵪鶉蛋是指把經過上述浸泡時間和溫度的鵪鶉蛋取出浸泡容器，抽樣剝殼檢驗，若蛋已經凝固、光亮、呈水晶透明色、不粘殼，同時，蛋黃外部呈本色，蛋黃心呈瑪瑙黃色且系溏心，即為合格，若蛋白發軟、無彈性即為不合格，不合格者，可再繼續浸泡數日，直至產品合格。

采用本發明提出的上述方法制成的鵪鶉蛋制品，蛋體晶瑩、蛋白呈水晶透明色，蛋黃外部呈本色，蛋黃心呈瑪瑙黃色，口感有彈性，回味帶甜，無辛辣味，該蛋制品外觀如同一顆水晶瑪瑙球，可為中、高級宴會冷碟佳肴，加之營養價值高，易消化、清火明目，解熱消暑，制作方便、生產周期短、成本低且便于保存、運輸和食用，因此本發明提出的上述方法實現了本發明的目的。

說明書附圖是本發明提出的鵪鶉蛋加工方法的工藝流程圖。

以下是本發明的實施例：

實施例1：批量生產（以浸泡100公斤鵪鶉蛋計）

a.鮮蛋檢驗、清洗、涼干;把鮮蛋100公斤分別放入長45公分、高25公分、寬30公分的10個竹籮筐里，每筐裝蛋10公斤，然后逐筐放入檢驗清洗池里（長65公分、寬50公分、高45公分的水泥池里池水的深度以放入盛有蛋的籮筐時、水不浸出為準，蛋浸入水中，凡不新鮮的變質蛋會自然向上漂浮，把浮蛋挑出不用，然后用水管（塑料、膠皮管均可）沖洗、洗畢將筐提出，自然涼干水份（半日即可）。

b.把配料按比例過稱，分別盛入五個容器內，精制食鹽4%（7.5公斤）、食用純堿5.7%（10.7公斤）、生石灰16%（30公斤）、紅茶0.2%（0.37公斤）、菊花0.1%（0.18公斤）、開水74%（139公斤），共計187.7公斤。