[其他]醋類紅外陳釀方法及其設備

無效

• 申請號: 87102079
• 申請日: 1987-08-31
• 公開（公告）號: CN87102079A
• 公開（公告）日: 1988-03-30
• 發明（設計）人: 雷鳴書
• 申請（專利權）人: 國防科技大學
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12J1/10
• 代理公司: 國防科學技術大學專利辦公室
• 代理人: 文偉能

本發明是一種人工陳釀醋的方法及其設備。

新釀造的醋，具有雜味，醋香不突出，炸酸而不柔和，易“生白”，色澤較淡，需要一段時期陳釀，以改善其風味，貯存期一般在半年至一年以上，某些較好的醋還要經過“夏日曬，冬撈冰”的傳統工藝。這傳統的自然陳釀方法使醋的生產存在生產周期長，成品率低，質量不高等問題。國內成果登記號為810340的“老陳醋陳釀新工藝”，雖然對傳統的陳釀方法有了很大的改進，但陳釀周期仍需五至六個月，一些傳統的工藝程序仍然保留如：用紫外線照射殺菌等。

本發明為縮短醋類生產周期、提高醋類的產量和質量而提供的一種人工陳釀醋的方法和設備。

本發明實現是，用紅外人工陳釀方法，通過用紅外輻射器對醋體進行輻射，并將紅外人工陳釀過程分成二個階段段，第一階段為紅外陳釀階段，在這階段中將醋體溫度控制在35℃～45℃之間，第二階段為陳釀后期增色階段，在這階段中，將醋體溫度控制在45℃～55℃之間。盛裝醋體的容器應當封閉，容器內不能盛滿醋，而應留有空隙，使容器內保持有一定量的空氣，這是紅外陳釀時提供氧氣來源所必須。整個紅外人工陳釀過程中，醋體內的溫度應保持均勻，保持醋體內能均勻受到紅外線直接作用。紅外人工陳釀時間視醋的品種、質量以及其他特殊要求而定，一般連續陳釀50～200小時均可，其中增色階段時間不宜太長一般應控制在4～20小時內。

紅外陳釀醋的設備，包括容器、紅外輻射器、泵、傳感器、控制儀、醋的進、出口及活塞、連接管以及傳感器、紅外輻射器與控制儀的聯接導線。紅外輻射器固定在容器上，并能與醋體直接接觸，泵安裝在聯接管上，紅外輻射器和傳感器通過導線與控制儀直接相連。

容器選用不與醋體發生化學反應的材料制作，其容量大小可根據實際要求而定。紅外輻射器為無毒、不掉渣的紅外輻射器，其數目視容器的大小而定（一般對每50公斤醋需要一只220V、1200W的SHY紅外輻射器），紅外輻射器的電路聯接采用先串聯后并聯的聯接方式，即先將單個的紅外輻射器串聯成組，然后將各組并聯。這種聯接一方面能滿足紅外輻射器內表面溫度達300℃左右的要求，另一方面又能使醋體盡可能多的接受紅外輻射，又不致于使輻射溫度過高而損壞醋體。紅外輻射器的紅外發射譜必須與醋體的紅外吸收光譜相一致。控制儀通過導線與固定在容器上的傳感器和紅外輻射器直接相連。當接通控制儀，紅外輻射器便向容器內的醋體輻射紅外能量，使醋體溫度升高。裝在連接管上的泵，在紅外人工陳釀過程中，不斷的使醋體各部交換位置，使醋體溫度保持均勻同時使醋體內部均勻的受到紅外線直接作用。

利用本發明的方法及其設備，經過50～200小時的紅外輻射處理的醋，在理化指標和感官指標上與自然貯存半年以上的醋基本相同，大大縮短了醋類的生產周期。由于整個紅外人工陳釀過程在封閉條件下進行，所以不但能保證質量而且不會減少醋的數量。又由于紅外線具有殺菌作用，因而在省略了傳統陳釀工藝過程中用紫外線殺菌工序的情況下，也能使新出廠的醋達到國家要求的衛生指示，而且又能使人工陳釀后的醋不會“生白”，也不會長“醋”，可大大延長醋的商業存放期。

附圖：圖1是醋類紅外人工陳釀設備示意圖

1-進口及活塞、2-出口及活塞、3-容器、4-醋體、5-紅外輻射器、6-泵、7-控制儀、8-傳感器、9-套管、10-連接管

圖2是20只紅外輻射器的連線示意圖。

實施例：選用能處理1000公斤醋的設備對一級或二級醋進行紅外人工陳釀為例。

紅外人工陳釀設備如圖1所示。容器（3）的材料為1Cr18Ni9Ti不銹鋼，容器（3）的實際容量為1100公斤。泵（6）選用不銹鋼微型泵，裝在連接管（10）上。20只220V，1200W的SHY紅外輻射器，先分別將四只串聯成組，然后將5組串聯的紅外輻射器并聯（聯接方式見圖2）后接控制儀（7）。容器（3）上部有20個與紅外輻射器同直徑的孔，孔上有套管（9），套管（9）能使紅外輻射器（5）容易固定，同時能方便地插入容器中，使紅外輻射器與醋體直接接觸，而紅外輻射器露出醋面的部分應無紅外輻射。容器（3）上部還專門有兩個傳感器（8）的小插孔，以保證傳感器（8）能及時把醋體溫度反饋給控制儀（7），從而使控制儀（7）能控制醋體溫度。

紅外人工陳釀工序如下：將剛淋出的新醋灌入容器（3）中或用泵（6）打入容器（3）中。容量為1100公斤的容器，最多只能灌入1000公斤新醋，使容器（3）內留有一定空隙。打開控制儀（7）開關，給SHY紅外輻射器（5）通電即產生紅外輻射，控制儀（7）將醋體溫度控制在40℃。泵（6）每隔約2小時開動數分數，以便容器（3）中醋體緩慢循環，便于醋體各部分均勻接受紅外輻射，并保持容器內醋體溫度均勻。用紅外輻射器作用約100小時，容器（3）內的醋便已陳釀好。若要求對陳釀好的醋實行增色，則紅外陳釀約90小時后將溫度升至45°～50℃，作用10小時左右即可，這時的醋與自然貯存3-6月的效果基本相同，且無回生現象。