[其他]玉米稈粉釀醋新方法

無效

• 申請號: 87102393
• 申請日: 1987-04-01
• 公開（公告）號: CN87102393A
• 公開（公告）日: 1988-10-12
• 發明（設計）人: 張俊峰
• 申請（專利權）人: 峰峰礦區食品飲料工業公司三廠
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 煤炭部專利服務中心
• 代理人: 王天桂

本發明是用于釀造工業上的一種制醋新方法，該方法經河北省科學技術情報研究所檢索，共查找了世界八個數據庫（其中包括“世界專利索引、化工、食品、調味品、農業和美國政府報告”等），結果未發現有玉米桿粉制醋的文獻記載。

目前國內外生產食醋大都采用以玉米面或其它淀粉質原料作主料，以谷糠或其它原料作輔料的方法如：《調味副食品科技》編輯部一九八一年出版的“食醋生產技術講義”中所介紹的全國名醋的制造工藝均是如此，其工藝過程是：采用玉米面或其它淀粉質原料作主料配以谷糠或麩皮（作輔料）經蒸料、加麩曲、發酵加鹽、過淋成醋。

由于飼養業的迅速發展和其它種種原因，已有方法生產食醋的困難和問題日漸尖銳，首先用玉米面或其它淀粉質原料作主料需要大量糧食，同時與輔料谷糠、麩皮等配比含糖量太低，滿足不了制醋發酵所需要的糖份，往往影響發酵和出品率，尤其影響食醋的色、香、味。其次浪費糧食、成本高，原料來源也不充足。

本發明的目的是：1.保證釀醋的原料來源;2.提高食醋的質量;3.提高產量大幅度地降低成本，提高經濟效益。

本發明的任務是：用玉米桿粉作主料，生產出色、香、味俱佳的優質食醋。

其工藝過程是：

1.選料及粉碎：選擇綠色或金黃色干透的不變質的玉米桿，粉碎成40%的粉狀和60%的顆粒狀（顆粒大小如谷殼即1.5mm³左右）。

2.配料比例（重量比%：玉米桿粉40～50%;玉米面30～25%;水是玉米桿粉的4倍，麩曲是玉米桿粉的70～80%，鹽是總料的5%（不包括水）。

3.蒸料：將主料玉米桿粉、輔料玉米面、麩皮混合加水（總用水量的25%），攪拌均勻后裝入常壓鍋蒸一小時，然后停汽燜一小時。

4.發酵：將蒸熟的混合料出鍋冷卻至35℃左右下麩曲拌勻入缸，然后加足水，室溫保持在20℃（±2℃）進行發酵。入缸第2天翻醅一次，壓實維持糖化期，品溫升至33℃時再倒缸翻醅一次壓實封嚴。四天后揭封，每天倒缸兩次，品溫控制在35℃～37℃，20天以后品溫降至33℃時加入碎鹽。

采用玉米桿粉生產食醋優點是：

1.由于玉米桿粉含糖量比玉米面等淀粉質原料的高，因而用玉米桿粉作主料大大提高了食醋的出品率（產量提高一倍左右）。（檢驗結果表明：玉米面的還原糖為1.002%，而玉米桿粉的還原糖竟高達5.78～7%）。

2.玉米桿乃廢物利用，用玉米桿粉作主料生產食醋大大降低生產成本，且原料來源充足，節約了大量糧食。

3.原制醋方法成醅中含氨基酸僅0.25%左右，用玉米桿粉制醋則成醅中含氨基酸達0.47%以上，更為突出的是成品醋綿甜，如再加少量熏醅淋醋則產品的色、香、味更佳。

4.大幅度提高經濟效益，以一個年產食醋600噸的小型廠為例，采用玉米桿粉釀醋每年可為企業純增利潤11萬元。