[其他]一種磨菇發(fā)酵酒的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 87103266
• 申請日: 1987-05-05
• 公開（公告）號: CN87103266A
• 公開（公告）日: 1988-11-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李仕政
• 申請（專利權(quán)）人: 李仕政
• 主分類號: C12G3/00
• 分類號: C12G3/00
• 代理公司: 商業(yè)部專利代理事務(wù)所
• 代理人: 李富華

本發(fā)明涉及一種利用生產(chǎn)蘑菇罐頭的預煮液和下腳料為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制成蘑菇酒的制作方法。

蘑菇是罐頭工業(yè)的大宗產(chǎn)品，在蘑菇罐頭加工時，有大量的蘑菇預煮液及下腳料，其中含有3%的可溶性浸出物，含有多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時又具有健肝，降低膽固醇，抗?jié)兊人幮В壳埃恍┕揞^廠利用預煮液熬制浸膏，為醫(yī)藥工業(yè)提供原料，由于產(chǎn)量低，能源消耗大，經(jīng)濟效益不高。食品科學雜志1987年第一期“蘑菇酒的釀造法”中，介紹了以干燥的蘑菇粉末為原料，制成蘑菇酒。而本發(fā)明的目的是采用成本低廉，來源廣泛的蘑菇預煮液及下腳料為制酒原料，制成一種具有發(fā)酵酒和蘑菇特有風味的低度營養(yǎng)酒。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：

種子擴大培養(yǎng)液的制備，在200ml的馬鈴薯浸汁中，加入20%葡萄糖，裝入500ml的燒瓶中，在1公斤蒸氣壓中，滅菌15分鐘，然后冷卻30℃，放入恒溫箱培養(yǎng)48小時，觀察無異常情況后，便開始接入斜面培養(yǎng)的葡萄酒酵母，在25-30℃溫度中培養(yǎng)2-3天，制成Ⅰ級菌種液。再用3000ml蘑菇預煮液，加入20%蔗糖，用檸檬酸調(diào)整PH值3.5-4，裝入5000ml的三角燒瓶中，用1公斤蒸氣壓滅菌15分鐘，冷卻至30℃以下，將前次的200ml培養(yǎng)液接種到3000ml培養(yǎng)液中，溫度25-30℃，時間2-3天，制成Ⅱ級菌種液。

然后將蘑菇下腳料絞碎，預煮液冷卻到45-55°，將粉碎好的米粉加入5-15%進行糊化，糊化完畢后，添加10-20%絞碎的蘑菇下腳料，3-5%黑曲霉糖化3小時，溫度50-55℃，糖化完畢后，用檸檬酸調(diào)整PH值3-3.5，并加入蔗糖10-20%，升溫至100℃，時間10分鐘，然后冷卻到25℃以下，為了防止雜菌污染，可添加57%偏重亞硫酸鉀10-15PPm，接入Ⅱ級菌種液中發(fā)酵3-7天，溫度10-18℃，然后過濾，除渣。

將濾液加熱至60-65℃，保溫10分鐘，裝缸貯藏3個月后倒池一次，再貯藏8個月，也可將濾液乙醇濃度調(diào)整到18℃，不經(jīng)過加熱處理裝缸貯藏。

貯藏期滿后，取樣化驗其酒精，殘?zhí)牵偹幔瑔螌幍群浚缓筮x樣調(diào)配，也可加入香料，制成各種味美思。為了使蘑菇酒澄清透明，香味不受損失，最好采用瓊脂下膠，用量10-20PPm。澄清后罐裝滅菌即得成品。

制取的成品酒呈淡黃色，乙醇濃度5-18%，PH值3-3.5，酸度6-7，糖分6-20%。

本發(fā)明的優(yōu)點在于：所用原料成本低廉，來源廣泛，發(fā)酵工藝合理，產(chǎn)品酒色微黃，酒質(zhì)澄清透明，具有發(fā)酵酒特有的風味及氣味，蘑菇風味回味悠長，營養(yǎng)豐富，酸甜適口，無異味，易于飲用，具有一定的健肝，降低膽固醇，抗病毒等藥效，也可加入各種香料制成各種芬芳型的味美思酒。

實施例1：在200ml的馬鈴薯浸汁中加入15%的葡萄糖，裝入500ml的三角瓶中，滅菌15分鐘，溫度118℃，觀察培養(yǎng)48小時，開始接入葡萄酒酵母（成都食品發(fā)酵研究所提供）。在25℃溫度中培養(yǎng)48小時，在此同時，再用3000ml蘑菇預煮液，添加20%的蔗糖，用檸檬酸調(diào)整PH值3.5，滅菌15分鐘，溫度118℃，觀察培養(yǎng)48小時后，接入前次200ml培養(yǎng)液，25℃溫度中培養(yǎng)3天。

將25公斤蘑菇預煮液冷卻到45-55℃，加入粉碎的米粉1.4公斤進行糊化，糊化完畢后，添加黑曲霉280g糖化3小時，溫度50-55℃，糖化完畢后，用檸檬酸調(diào)整PH值3.5，并加入蔗糖5公斤，升溫至100℃，保溫5分鐘，然后冷卻至30℃以下，添加57%偏重亞硫酸鉀4g。接入前次3200ml培養(yǎng)液，在10-15℃溫度中，發(fā)酵3-7天，然后過濾除渣。

將所獲得的濾液，加熱至60-65℃，保溫10分鐘，裝缸貯藏3個月左右，倒池一次，待貯藏8個月后，進行過濾調(diào)配，然后加瓊脂3g澄清，時間5-10天，灌瓶后，將瓶液升溫到60℃，進行封口，封口后，將瓶液升溫到72℃，保溫15-20分鐘。

獲得成品酒25公斤，成品呈淡黃色，乙醇濃度為12度，PH值3.5，總酸6.4，糖份含量13%。

實施例2：在25公斤清水中，加入5公斤絞碎的蘑菇下腳料，升溫到45-55℃，加入米粉糊化，糖化，……。以下步驟與實施例1上述方法相同。