[其他]一種混入大豆粉制作高蛋白面包的方法

無效

• 申請號: 87103267
• 申請日: 1987-05-05
• 公開（公告）號: CN87103267A
• 公開（公告）日: 1988-11-23
• 發明（設計）人: 胡劍平
• 申請（專利權）人: 胡劍平
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36
• 代理公司: 商業部專利代理事務所
• 代理人: 孔祥玲,劉馬利

一種混入大豆粉制作高蛋白面包的方法。制作面包的主要原、輔料有面粉、酵母、砂糖、食鹽、油脂。若制作蛋白含量高的面包，還需加上雞蛋、煉乳或大豆分離蛋白等。也有添加脫脂大豆餅粉來提高產品蛋白質含量的做法。但已往的技術大豆粉或大豆餅粉的添加量都在10%以下。日本專利昭59-118034就是用添加大豆蛋白和油性物質以提高面包蛋白質含量的方法。它是用大豆分離蛋白與油性物質以2∶3或4∶1之比例在不加水的情況下混合，然后作為面包的添加物制作面包。這樣做可以提高面包中蛋白質的含量，同時還可以保證面包的質量。該專利大豆分離蛋白的用量是小麥粉重量的5-15%。

本發明的目的就是充分利用我國豐富的大豆蛋白資源來提高面包中的蛋白質的含量，提高面包的營養價值。

本發明特點是將去皮后粉碎的大豆粉（全脂或脫脂）混入小麥粉，豆粉與小麥粉的比例是1～7∶7，最佳配比是1∶2。混合粉加水、酵母及其它輔料，在攪拌機內充分混合攪勻，調成粘稠、稀軟狀態的面團，加水量是混合粉重量的67-75%，最佳加水量是68%。本發明使用的大豆粉是指將大豆去皮后粉碎，過60-300目篩的全脂或脫脂大豆粉。

一般面包的生產方法中有一次發酵和二次發酵，本發明用一次發酵或二次發酵的方法均可。輔料的添加比例，烤制溫度等均可參照一般面包制作的添加量。

制作混入大豆粉面包的工藝路線如下：

大豆、小麥混合粉+輔料→加水攪拌→發酵→倒入烤模或烤盤→醒發→烘烤→出模出盤→冷卻→切塊及分裝。

本發明的優點是：面包的蛋白質含量高，制作工藝簡單，成本低。經營養分析，鮮面包的粗蛋白含量為面包重量的10-16%以上。

實施例：

1.小麥粉100份，大豆粉50份，水105份，蔗糖10份，鮮酵母2份，改良劑1份。將這些原料混合，機械攪拌10分鐘，成為粘稠、稀軟狀的面團。將面團置于烤模或烤盤內攤平。攤平的面坯厚度為35mm，在28℃條件下發酵2.5小時，然后將裝有發酵好的面坯的烤盤或烤模送入烤爐，爐溫80-200℃，烘烤15分鐘。出模出盤后，在室內自然冷卻，再切片或分塊包裝，即為成品。

2.小麥粉70份，大豆粉35份，水74份，蔗糖10份，鮮酵母2份。將這些原料混合，機械攪拌10分鐘，成為粘稠、稀軟狀的面團。將面團倒入容器內，在28℃條件下，發酵2.5小時，然后，再加入小麥粉30份，大豆粉15份，水31份，改良劑1份。用攪拌機攪拌10分鐘，成為粘稠、稀軟狀的面團。將面團置于烤模或烤盤內攤平，攤平的厚度為35mm，在32℃條件下醒發90分鐘。然后送入烤爐中，在80℃-200℃爐溫中烘烤15分鐘。出模出盤后，在室內自然冷卻，再切片或分塊包裝，即為成品。

3.小麥粉100份，大豆粉25份，水88份，蔗糖10份，鮮酵母1.6份，改良劑0.8份，按實施例1的方法制作。

4.小麥粉100份，大豆粉100份，水145份，蔗糖20份，鮮酵母2.6份，改良劑1.3份。按實施例1的方法制作。