[其他]制作含鋅(不加鉛)鵪鶉皮蛋的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 87103308
• 申請(qǐng)日: 1987-05-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN87103308A
• 公開(kāi)（公告）日: 1988-11-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡永華
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 北京市食品研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A23B5/06
• 分類(lèi)號(hào): A23B5/06
• 代理公司: 商業(yè)部專(zhuān)利代理事務(wù)所
• 代理人: 李桂玲

本發(fā)明屬于含鋅（不加鉛）鵪鶉皮蛋的制作方法。

現(xiàn)有技術(shù)的鵪鶉皮蛋制作方法，因加工配方中使用氧化鉛，致使成品中含微量鉛，因鉛是一種有害的重金屬元素，對(duì)人體健康，特別是嬰幼兒智力發(fā)育有一定影響，同時(shí)也影響我國(guó)鵪鶉皮蛋打入國(guó)際市場(chǎng)，如一九八五年第八期食品科學(xué)上刊登的山西省畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所試制的“鵪鶉皮蛋制造工藝”，因配方中加鉛量為0.3%，成品內(nèi)含鉛量達(dá)3PPm。

本發(fā)明目的為了根除現(xiàn)有技術(shù)中加鉛對(duì)人體的危害，將對(duì)人體有一定益處的鋅元素，通過(guò)加工過(guò)程人為地強(qiáng)化進(jìn)鵪鶉皮蛋內(nèi)，使其達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，以利于補(bǔ)充兒童膳食中鋅攝入量不足，保障兒童健康成長(zhǎng)，同時(shí)也增加了皮蛋的新品種。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)內(nèi)容是，制作含鋅（不加

將檢查合格的新鮮蛋裝入缸內(nèi)，倒入予先配制好的料液在室溫20-25℃下進(jìn)行首次浸泡，首次浸泡料液中含NaOH濃度9-10%，添加ZnSO₄量為0.2-0.6%或添加ZnO量為0.2-0.4%，其他輔料還有NaCl和茶葉，經(jīng)首次浸泡一周左右后取出的鵪鶉蛋用含NaOH濃度2-2.5%，ZnSO₄含量為0.2-0.6%或ZnO含量為0.2-0.4%，其他輔料為NaCl和茶葉的料液在室溫20-25℃中再浸泡一周至十天或清洗表面，爾后在室溫20-25℃下進(jìn)行密封十天，出成品。為了使成品含鋅量提高到一定標(biāo)準(zhǔn)，最好是將上述制作方法中首次浸泡的料液加ZnSO₄量為0.6%。也可以將上述制作方法中首次浸泡的料液加ZnO量為0.4%。為了取得更好的效果，可以將上述制作方法中首次浸泡過(guò)的鵪鶉蛋用含NaOH濃度2.5%和ZnSO₄含量為0.6%的料液再浸泡或清洗表面。也可以將上述制作方法中首次浸泡過(guò)的鵪鶉蛋用含NaOH濃度2.5%和ZnO含量為0.4%的料液再浸泡或清洗表面。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，保持了傳統(tǒng)皮蛋質(zhì)量和風(fēng)味的同時(shí)使成品的含鋅量達(dá)到了一定標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)北京市衛(wèi)生防疫站檢測(cè)的數(shù)據(jù)，最高含鋅量可達(dá)34.3PPm，約為新鮮鵪鶉蛋的2.5倍。常食此種皮蛋能適當(dāng)彌補(bǔ)食物中含鋅不足，有益于健康，對(duì)鋅缺乏癥患者食用，將可能會(huì)起一定的藥物功能。并具有打入國(guó)際市場(chǎng)的前景。用此發(fā)明方法制作鵪鶉皮蛋的成熟期較加鉛鹽制作鵪鶉皮蛋的成熟期短，這樣加速了資金的周轉(zhuǎn)，降低了成本。

實(shí)施例：

例一

1.料湯配制：先將茶葉和燒堿準(zhǔn)確稱(chēng)重后放在缸底，隨即加入適量開(kāi)水，待沸騰停止后邊攪拌邊加入食鹽和硫酸鋅，存放三天后待用。

2.首次浸泡：將檢查合格的鵪鶉蛋裝入缸內(nèi)，倒入用上述方法配制的含NaOH濃度10%、ZnSO₄0.6%、NaCl5%、茶葉3%的料湯，在室溫20-25℃下，首次浸泡五天。

3.清洗表面：用上述方法配制的含NaOH濃度2.5%、ZnSO₄0.2%、NaCl5%、茶葉3%的料湯清洗首次浸泡過(guò)的蛋表面。

4.密封：將低湯清洗過(guò)的蛋在室溫20-25℃中，密封十天，最后出成品-含鋅鵪鶉皮蛋。

例二

1.料湯配制：同例一方法。

2.首次浸泡：將檢查合格的鵪鶉蛋裝入缸內(nèi)，倒入用上述方法配制的含NaOH濃度9%、ZnSO₄0.2%、NaCl5%、茶葉3%的料湯，在室溫20-25℃下，首次浸泡六天。

3.再次浸泡：在室溫20-25℃下，用上述方法配制的含NaOH濃度2%、ZnSO₄0.6%、NaCl5%、茶葉3%的料湯再浸泡首次浸泡過(guò)的蛋一周至十天，（可密封，可不密封）最后出成品-含鋅鵪鶉皮蛋。

例三

1.料湯配制：先將茶葉和燒堿準(zhǔn)確稱(chēng)重后放在缸底，隨即加入適量開(kāi)水，待沸騰停止后邊攪拌邊加入食鹽和氧化鋅，存放三天后待用。

2.首次浸泡：將檢查合格的鵪鶉蛋裝入缸內(nèi)，倒入用上述方法配制的含NaOH濃度10%、ZnO0.4%、NaCl5%、茶葉3%的料湯，在室溫20-25℃下，首次浸泡六天。

3.清洗表面：用上述方法配制的含NaOH濃度2.5%、ZnO0.2%、NaCl5%、茶葉3%的料湯清洗首次浸泡過(guò)的蛋表面。

4.密封：將低湯清洗過(guò)的蛋在室溫20-25℃中，密封十天，最后出成品-含鋅鵪鶉皮蛋。

例四

1.料湯配制：同例三方法。