[其他]乳化油脂組成物

無效

• 申請號: 87104476
• 申請日: 1987-06-25
• 公開（公告）號: CN87104476A
• 公開（公告）日: 1988-02-10
• 發明（設計）人: 奧富保雄;江戶博
• 申請（專利權）人: 旭電化工業株式會社
• 主分類號: A23D5/00
• 分類號: A23D5/00
• 代理公司: 上海專利事務所
• 代理人: 王孫佳

本發明涉及制餅、制面包、制面用的乳化油脂組成物，詳言之，涉及含二乙酰酒石酸單甘油酯的、制餅、制面包、制面用的乳化油脂組成物。

由于二乙酰酒石酸單甘油酯（DATEM）具有防止老化，強化麩質之機能，故配入軟化劑，調理劑等改良劑，而為制餅、制面包、制面業所利用。以往采用的改良劑是以面粉、各種淀粉、砂糖、葡萄糖、右旋糖等糖類和奶粉、大豆粉為基料，再添加如二乙酰酒石酸單甘油酯或其他乳化劑而形成粉末狀形態的物質，實質上不含水。這些改良劑雖然視所含有的二乙酰酒石酸單甘油酯及其他乳化劑之總量而異，但一般對所用的面粉來說每100重量份添加1～10重量份。

以往，含有二乙酰酒石酸單甘油酯的改良劑呈現使乳化劑以粉末狀分散的狀態，尤其二乙酰酒石酸單甘油酯與其他乳化劑，如單甘油酯、丁二酸單甘油酯、硬脂基乳酸鈣相比，熔點低約10℃，在高溫多濕之條件下，改良劑易結塊，使用這種改良劑時，原料中改良劑難均勻地分散，制品之品質不一。

另外，制餅、制面包時，為改善風味等，一般使改良劑與人造奶油或乳酪等乳化油脂組成物并用，在這種乳化油脂組成物中雖加有二乙酰酒石酸單甘油酯，以期由于水合化而改善乳化劑之機能、乳化劑之均質化以及通過與改良劑之一體化來改良作業性，但二乙酰酒石酸單甘油酯每時、每日地在水解，喪失乳化劑之機能，因此顯著地損及制餅、制面包、制面之機能。亦即以往實際上不可能將二乙酰酒石酸單甘油酯用于人造奶油或乳酪等的乳化油脂組成物。

本發明者們為解決含二乙酰酒石酸單甘油酯的乳化油脂組成物因每時、每日地水解而喪失乳化劑之機能的問題，進行了銳意的研究以盡力壓低二乙酰酒石酸單甘油酯的水解，結果發現，在水相中加入堿及/或鹽，或將二乙酰酒石酸單甘油酯以適當的鹽的形式加入，且使PH維持在特定范圍內，則能有效地壓低二乙酰酒石酸單甘油酯的水解，終于完成了本發明。

即本發明提供了一種乳化油脂組成物，其特征為含有油脂、水、二乙酰酒石酸單甘油酯、堿及/或鹽，PH為2.0～12.0。

又，本發明提供了一種乳化油脂組成物，其特征為含有油脂、水、及二乙酰酒石酸單甘油酯的鹽，PH為2.0～12.0。

下面詳述本發明的乳化油脂組成物。

用于本發明的二乙酰酒石酸單甘油酯，其制法雖無限制，但通常使二乙酰酒石酸酐與單甘油酯（及二甘油酯）在乙酸之存在下反應，或將單甘油酯（及二甘油酯）通過酒石酸及乙酸，在乙酐之存在下酯化而得。

另外，本發明所用的制造二乙酰酒石酸單甘油酯的原料單甘油酯中通常含有二甘油酯。故本發明所用的二乙酰酒石酸單甘油酯通常以含有二乙酰酒石酸二甘油酯的形式被獲得，但即使使用此含有二乙酰酒石酸二甘油酯的物質也無妨。

乳化油脂組成物中的二乙酰酒石酸單甘油酯之含量最后取決于面粉中使用的乳化油脂組成物及二乙酰酒石酸單甘油酯的量。一般，二乙酰酒石酸單甘油酯宜在面粉中使用0.1～1重量%，在乳化油脂組成物中使用0.1～30重量%。

用于本發明的堿可選自氨、Na OH、Ca O、Mg（OH）₂、Mg O、KOH及Na OH中的一種或二種以上。

又，用于本發明的鹽可舉出無機酸及/或有機酸的鈉、鈣、鎂、鉀、銨和膽堿中的一種或二種以上。

上述無機酸可舉出乙酸、碳酸、鹽酸、磷酸、縮合磷酸和硫酸等。

至于上述有機酸可舉出檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、丁二酸、胞啶酸、己二酸、反丁烯二酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、魚精胺酸、纖維素羥乙酸、磷脂酸、甘油磷酸、泛酸、淀粉羥乙酸、淀粉磷酸酯聚丙烯酸、谷胺酸、鳥苷酸、肌苷酸、核糖核苷酸、天門冬酸和尿苷酸等。

強酸與強堿之鹽，如食鹽（氯化鈉）、硫酸鈉無PH調整作用，故不為本發明之鹽。