[其他]高蛋白豆奶的生產工藝及配方

無效

• 申請號: 87106253
• 申請日: 1987-09-08
• 公開（公告）號: CN87106253A
• 公開（公告）日: 1988-05-18
• 發明（設計）人: 郭淑賢;錢明;韓文波
• 申請（專利權）人: 上海市糧食科學研究所
• 主分類號: A23L1/211
• 分類號: A23L1/211;A23L1/305
• 代理公司: 上海專利事務所
• 代理人: 徐志奇

本發明涉及乳制品的制備，特別是高蛋白豆奶的生產工藝及配方。

食品蛋白質的缺乏早已為社會科學、營養、食品科學家所注意。蛋白質是人類生長和維持生命所不可缺少的營養物質。據世界衛生組織（WHO）的統計，現在世界上有三分之二的居民蛋白質攝入量很低。我國平均每人每日攝入量為60克，亦處于低水平。目前，廣大第三世界人民缺乏動物蛋白，需要資源豐富的植物蛋白來補充動物蛋白的不足;而在發達國家，動物蛋白的攝入量又過高，也不利于健康，他們已經重視用植物蛋白取代部分動物蛋白。因此，用植物蛋白補充動物蛋白是必然趨勢。

大豆蛋白質含量高，它的營養成份是其它植物蛋白所不能比擬的。在食品加工工業中，大豆的更大前途可能是把它用來代替或補充牛奶。

豆奶是以大豆為主要原料，根據大豆蛋白質的功能特性以及它和脂質相互作用生成卵磷脂-油脂-蛋白質三元締合的原理而制成的一種牛奶替代品。

已有的豆奶的生產工藝及配方有：去皮大豆100克+200克水+0.2克檸檬酸+0.3克正磷酸一起在115℃即0.64/平方厘米蒸汽壓下蒸煮15分鐘，然后停止加熱，排除蒸煮水，用70℃的熱水沖洗該大豆，并再加入適量的70℃的熱水，在115℃即0.6千克/平方厘米蒸汽壓下加熱15分鐘，再次用70℃的熱水沖洗大豆，然后將它冷至40℃左右，向其中加入0.5克保加利亞乳酸桿菌+0.1克蛋白合成酶制劑，最后粉碎，在40℃中保持2小時。

但是，用已有的生產工藝制得的豆奶還有豆腥味，蛋白質含量不夠高，且蛋白質中所含的人體必需的八種氨基酸不夠平衡，營養價值不如牛奶高，有待于改善，因此對豆奶的生產工藝及配方的改進是必然的。

本發明的目的在于提供一種高蛋白豆奶的生產工藝及配方，改善豆奶的豆腥味、蛋白質含量、蛋白質中人體必需的八種氨基酸含量及其它營養成份，提高經濟和社會效益。

本發明是這樣實現在：

一種高蛋白豆奶的生產工藝;包括對經過選擇的大豆進行去皮、浸泡、清洗、加熱、磨漿、分離、強化、均質、滅菌及包裝處理。

進一步講，所述的強化處理包括加熱沸騰及添加營養劑;所述的磨漿處理為加凈化水的多級復磨分離磨漿。

一種高蛋白豆奶的配方，每100千克豆奶中含蛋氨酸20～70克、杏仁核粉0.6～2.0千克和人造奶油1.0～4.0千克。

三次加熱、多級復磨分離磨漿及添加營養劑改善了豆奶的豆腥味，提高了豆奶中的蛋白質含量及蛋白質中人體必需的八種氨基酸的含量及其它營養成份。

本發明是在已有豆奶的生產工藝的基礎上，根據營養的需要進一步改進的。用該生產工藝及配方制得的高蛋白豆奶為乳白色均勻膠態流體，口感好，厚諄，無豆腥味，具有特殊的芳香，受到消費者的一致好評;蛋白質相對含量高，氨基酸的組成合理，達到甚至高于人體必需的氨基酸理想模式（即世界衛生組織/聯合國糧農組織（WHO/FAO）的理想平衡模式，每克中含各種氨基酸的毫克重分別為：纈氨酸50，亮氨酸70，異亮氨酸40，賴氨酸55，蛋氨酸與胱氨酸35，蘇氨酸40，色氨酸10，苯丙氨酸與酪氨酸60）;經動物試驗，生物價（BV）與酪蛋白相近，營養價值比豆漿高;不飽和脂肪酸與鐵元素含量高;經過多次滅菌，衛生指標完全符合消毒牛奶衛生標準。

該高蛋白豆奶的生產工藝及配方經濟效益較好，投資回收期短，產率高;且其社會效益有更重要的意義，一方面可以豐富市場，緩解牛奶供需矛盾，另一方面為人們提供了一種理想的營養飲料，有益于增進人民身體健康。根據食品工業研究所（即全國食品工業產品質量檢測上海站）的測定，用該工藝及配方制得的高蛋白豆奶中，鐵的含量高于牛奶，長期飲用對缺鐵性貧血的防治是有好處的;不飽和脂肪酸含量高于牛奶，能降低血液中的膽固醇，對老年人和心血管疾病患者更為有益;且碳水化合物含量為牛奶的1/2左右（牛奶為5%），適合于糖尿病人飲用;棉子糖基本被除去，人們飲用后不會感到腹內脹氣。總之，該高蛋白豆奶適合各種年齡結構和各種情況的人飲用。

附圖為本發明的高蛋白豆奶的生產工藝的流程圖。

下面舉例詳細描述本發明。

一種高蛋白豆奶的生產工藝：